Parmezán, známy aj ako Parmigiano-Reggiano, je jedným z najobľúbenejších a najuznávanejších tvrdých syrov na svete. Jeho charakteristická chuť a štruktúra robia z neho neodmysliteľnú súčasť mnohých pokrmov od cestovín po rizotá. Tento syr má hlboké korene v talianskej tradícii a jeho výroba je starostlivým procesom, ktorý si zachováva tradičné metódy už stáročia.
História a pôvod
Parmezán má svoje korene v Taliansku, kde sa výroba tohto syra začala pred viac ako 900 rokmi. Prvá písomná zmienka o Parmigiano-Reggiano pochádza z 12. storočia, keď sa tento syr začal vyrábať v oblasti okolo Parmy, Reggia a Modeny v severnom Taliansku. Vďaka svojmu jedinečnému chuťovému profilu a kvalite sa Parmezán stal populárny nielen v Taliansku, ale aj na celom svete.
Charakteristika hute
Parmezán je tvrdý, zrnitý syr so zlatožltou farbou, ktorý sa vyznačuje bohatou, no vyváženou chuťou. Jeho chuť sa líši v závislosti od dĺžky zrenia – mladší Parmezán má jemnejšiu, sladkú chuť, zatiaľ čo starší a zrelší syr je výraznejší a ostrejší. Typická je aj jeho drobivá štruktúra, ktorá sa po nastrúhaní ľahko rozpadá.
Proces výroby
Výroba Parmezánu je komplexný proces, ktorý si vyžaduje zručnosť a trpezlivosť. Tento syr sa vyrába z kravského mlieka a jeho produkcia je striktne regulovaná.
1.) Zber mlieka
Parmezán sa vyrába z čerstvého mlieka kráv, ktoré sa pasú na alpských lúkach. Mlieko sa zbiera dvakrát denne - ráno a večer.
2.) Zrážanie mlieka
Mlieko sa zahreje na teplotu približne 33 °C. Pridáva sa syrovátková kultúra a syridlo, ktoré spôsobí, že sa mlieko zrazí a vytvorí hustú hmotu známu ako "kyslá syrová kaša" alebo "cagliata".
3.) Miešanie a varenie
Mliečna kaša sa mieša a zahreje na približne 55 °C. Tento krok je kľúčový pre vytvorenie správnej štruktúry syra.
4.) Formovanie
Zmes sa prenesie do formy a lisuje, aby sa odstránila prebytočná srvátka. Syr sa potom sformuje do kociek, ktoré sa ponoria do slaného roztoku na niekoľko dní, čo mu dodáva jeho charakteristickú chuť a pomáha pri konzervácii.
5.) Zrenie
Po nasolení sa syr umiestni na drevené palety do špeciálnych zrecích miestností. Zrenie trvá minimálne 12 mesiacov, pričom optimálne obdobie je 24 až 36 mesiacov. Počas zrenia sa syr pravidelne otáča a čistí, aby sa zabezpečila jeho rovnomerná zrelosť.
Použitie v kuchyni
Parmezán je obľúbený najmä na strúhanie a následné posypanie šalátov, rizota či cestovín. Vynikajúce sú napríklad cestoviny Fettuccine s čerstvými dubákmi.
Ak máte radi zapekané jedlá, určite by ste mali vyskúšať Brokolicovo-zemiakový kastról so syrom.
Parmezán býva často súčasťou rôznych predjedál, polievok aj Pizze Quattro Formaggi.
Bohatá chuť Parmezánu proste dodáva intenzívny a komplexný rozmer obrovskému množstvu najrôznejších pokrmov.
Zdravotné benefity
Parmezán je bohatý na vápnik, bielkoviny a vitamíny, ako je vitamín A a B12. Vďaka svojmu nízkemu obsahu laktózy je často lepšie tolerovaný ľuďmi s laktózovou intoleranciou. Okrem toho obsahuje probiotické kultúry, ktoré môžu podporovať zdravie tráviaceho traktu.
100 gramov Parmezánu obsahuje cca:
- 389 kcal / 1 629 kJ
- Bielkoviny - 34,87 g
- Sacharidy - 3,24 g
- Cukry - 3 g
- Tuky - 26,33 g
