Aj keď na Slovensku nikdy nepatrila medzi najpopulárnejšie korenia, vo svete gastronómie určite nie je nováčikom. V ajurvédskej kuchyni sa kurkuma používa už niekoľko tisíc rokov a dnes je neodmysliteľnou súčasťou nielen indickej, ale aj pakistanskej, perzskej a thajskej kuchyne. Jej druhov sú desiatky, avšak jeden z nich je naozaj výnimočný - chuť, farba aj liečivé účinky kurkumy sa všetky stretli v druhu Curcuma Longa.
Základná charakteristika
Kurkuma alebo indický šafran (lat. Cúrcuma) je rod trvácich bylinných rastlín z čeľade zázvorovité (Zingiberaceae).
Ide o byliny s hustými, rozkonárenými, dužinatými a voňavými podzemkami. Koreň je podobný zázvoru, akurát jeho farba je na rozdiel od neho oranžová. Listy sú zvyčajne veľké, kopijovité alebo podlhovasté. Kvety sú obojpohlavné, môžu mať inú farbu, zvyčajne sa zhromažďujú vo vrcholových kvetenstvách.
Všetky časti rastliny obsahujú značné množstvo esenciálneho oleja a v kuchyni sa používa najmä druh Kurkuma dlhá (Curcuma Longa).
Pôvod a história
Predpokladá sa, že kurkuma ako taká pochádza z Indie, kde aj dnes panuje jej najväčšia rôznorodosť - 40 až 45 druhov. Pôvodne však nebola korením, ale slúžila ako farbivo a liek na mnohé choroby.
Prvá písomná zmienka o kurkume pochádza z Atharvavédy. Jej vznik sa datuje na obdobie medzi 900 až 1 200 rokov pred Kristom. Predpisovala sa na liečbu žltačky a lepry. Pravdepodobne došlo k tomu, že sa niektoré druhy kurkumy začali používať na dofarbovanie a dochucovanie jedál, prípadne na konzerváciu potravín, čím sa kurkuma stávala čoraz populárnejšou. Postupom času tak v Indii nahradila iné pôvodné korenia.
Ako farbiaca rastlina bola kurkuma uvedená už aj v Asýrskom herbári z obdobia cca 600 rokov pred Kristom.
Benátsky kupec Marco Polo, ktorý žil v rokoch 1 254 až 1 324 nášho letopočtu a ako prvý Európan podrobnejšie spoznal východnú Áziu, spomínal kurkumu rastúcu v Číne, konkrétne v oblasti Fujien.
Chuť, farba a liečivé účinky sa všetky zlúčili v druhu Curcuma Longa.
Využitie v kuchyni
V potravinárstve a gastronómii sa používajú tri druhy kurkumy.
- Curcuma Longa - Kurkuma dlhá je najpoužívanejšia. Vyrába sa z nej prášková kurkuma, ktorá sa pridáva do polievok, gulášov, prívarkov a rôznych iných jedál. Často dáva farbu horčičným omáčkam, rôznym šalátovým dresingom a koreniacim prípravkom. Napríklad do kari zmesí sa pridáva namiesto drahého šafranu. Používa sa aj na zafarbenie syrov, jogurtov, hranolčekov, sušienok či margarínu. Kurkuma je dobrá aj s baklažánom, šošovicou, fazuľou, vajcami, mäsom, hydinou, rybami, koreňovou zeleninou či špenátom, ale aj vo varenej ryži.
- Curcuma Aromatica - Kurkuma voňavá, pridáva sa do cukroviniek.
- Curcuma Zeodaria - Nedrví sa na prášok, ale používa sa nakrájaná na tenké plátky pri príprave alkoholických nápojov a likérov.
Zloženie a prínos pre ľudský organizmus
Hlavnou aktívnou zložkou kurkumy je kurkumín, ale okrem toho obsahuje aj piperín, kapsacaín, karotenoidy, antioxidanty, limonén, organické kyseliny, sacharidy, vlákninu a vitamíny B, C, E.
Vďaka obsiahnutým zlúčeninám má kurkuma nasledovné pozitívne účinky:
- Bráni vzniku rakoviny - štúdiami bolo zistené, že kurkumín ovplyvňuje rast, vývoj a šírenie rakoviny na molekulárnej úrovni.
- Zachytáva voľné radikály - kurkumín má schopnosť zabrániť určitým enzýmom vo vytváraní niektorých voľných radikálov.
- Zdravé srdce - kurkumín zlepšuje endotelové funkcie tenkej membrány, ktorá pokrýva vnútro srdca a krvných ciev.
- Antidepresívum - zvyšuje hladinu BDNF a zosilňuje mozgové neurotransmitery serotonínu a dopamínu.
- Protizápalové účinky - podľa štúdií je kurkumín účinnejším protizápalovým liekom ako napríklad Ibuprofén či Aspirín.
- Trávenie - v ayurvédskej medicíne sa kurkuma používa ako tráviaci prostriedok.
Nepriaznivé účinky a alergény
- Podráždenie žalúdka - tie isté látky, ktoré podporujú trávenie, môžu vo väčších množstvách spôsobiť podráždenie.
- Zriedenie krvi - pri užívaní liekov na zriedenie krvi, ako je warfarín (Coumadin), by mali byť ľudia s kurkumou opatrní.
- Väčším množstvám kurkumy by sa mali vyhýbať aj tehotné ženy.
Fotka od Julia Topp z Unsplash
