Droždie má v kuchyni niekoľko významných funkcií. Asi najznámejšou je kysnutie cesta. Droždie samotné má schopnosť fermentovať. Tento proces sa nazýva kvasenie a je kľúčovým procesom pri výrobe pečiva, piva, vína a iných potravinových výrobkov. Výsledkom kvasenia droždia sú bublinky, ktoré zabezpečujú rast cesta a dávajú mu mäkkosť a objem. Čo viac ešte o droždí vieme?
Droždie je mikroskopický jednobunkový organizmus (kvasinky). V článku ho nazývame aj kvasnice. Droždie sa používa najmä na kvasenie cesta a iných potravín. Droždie ako zdroj kvasiniek je však prospešné pre množstvo procesov v potravinárskom priemysle a v domácej kuchyni. V pekárstve sa droždie používa na kysnutie cesta pri výrobe pečiva. Okrem toho sa droždie používa aj pri výrobe piva, vína, syrov, jogurtov a mnohých ďalších potravín.
Existujú dva druhy droždia: divoké (prírodné) a kultivované (používané vo väčšine pekárstiev). Divoké droždie sa nachádza v prírode, a preto sa dá získať z ovzdušia, rastlín alebo ovocia. Na rozdiel od kultivovaného droždia, ktoré sa zvyčajne predáva v obchodoch, sa divoké droždie musí získať pomocou procesu zvaného "starter" alebo "matka".
Výroba droždia
Výrobný proces sa podobá na výrobu cesta. Kultivované droždie sa vyrába kvasením kvasničnej nálevky. Proces výroby droždia začína tým, že sa do sterilizovaného prostredia pridávajú živiny, ako sú dusíkaté a fosforečné zlúčeniny, a cukry. Následne sa do tejto zmesi pridá kultúra kvasníc a nechá sa kvasiť. Po kvasení sa zmes odsolí, suší, čím sa zabráni jeho znehodnoteniu. Na záver sa lisuje do tabletiek či granúl, alebo spracuje na prášok. Výsledkom je kultivované droždie, ktoré je stabilnejšie a má predvídateľnejšie vlastnosti ako divoké droždie.
História
Dalo by sa povedať, že história droždia siaha až do starovekého Egypta. Samotné kvasenie má niekoľkotisícročnú históriu, avšak priemyselne vyrábať droždie sa začalo až v 19. storočí. Pekári chleba získavali kvasnice od pivovarníkov, z ktorých vyrábali sladkokyslý chlieb. Holandskí liehovarníci boli prví, ktorí predávali kvasnice na trhu. Tie sa predávali v tekutej forme (smotanové droždie). V roku 1825 istý Tebbenhof bol prvý, kto našiel spôsob, ako z droždia vyrobiť kocky extrakciou vlhkosti. Droždie sa tak začalo podobať pekárskemu droždiu ako ho poznáme z obchodu aj dnes. V roku 1867 Reiminghaus použil filtračný lis, ktorý umožnil zdokonaliť priemyselnú výrobu pekárskeho droždia. Tento postup sa nazýva viedenský.
Ako funguje čerstvé droždie
Ako naozaj funguje proces kvasenia vďaka droždiu? Čerstvé droždie je živý mikroorganizmus, ktorý po pridaní múky alebo cukru kvasí a prispieva ku kysnutiu pečiva. Kvasenie spočíva v tom, že droždie konzumuje cukry a pri tom vylučuje oxid uhličitý a alkohol. Pridanie cukru do čerstvého droždia uľahčuje jeho premiešanie s vodou a podporuje jeho kvasenie.
V dnešnej dobe na Slovensku používame tieto druhy droždia:
Čerstvé lisované droždie
Sivo-hnedá farba droždia, ako ho poznáme z obchodu. Obsahuje cca 70 % vlhkosti. Takéto droždie môžeme pred použitím rozpustiť v teplej vode (30-35 ˚C) bez soli. Pre lepšiu aktiváciu je vhodné pridať trochu cukru a múky. Čerstvé droždie môžeme skladovať v chladničke asi 2 týždne. Dá sa skladovať aj v mrazničke, no nie je odporúčané ho tam skladovať dlhšie ako 2-3 mesiace. Ak droždie stmavlo alebo sa na ňom vytvoril povlak, je lepšie ho vyhodiť. Čerstvé lisované droždie sa používa hlavne na pečenie pečiva, tvarohových koláčov či croissantov, teda na cesto, ktoré si vyžaduje dlhé alebo opakované kysnutie.
Suché droždie
Je to forma droždia v suchom stave, ktoré sa používa ako náhrada čerstvého. Výrobcovia suchého droždia odstraňujú z čerstvého droždia vodu, čím sa vytvorí droždie suché. Jedna z výhod použitia suchého droždia je, že ho môžete mať na suchom mieste a použiť ho, keď ho budete potrebovať. Bez toho, aby ste museli čakať na to, aby sa čerstvé droždie naštartovalo. Suché droždie je ľahšie na použitie. Vieme ho pridať do múky a nemusíme ho rozmiešavať v teplej vode.
Pivo-kvasné droždie
Je to tekuté droždie a používa sa na výrobu piva a iných alkoholických nápojov.
Víno-kvasné droždie
Toto droždie sa používa na výrobu rôznych vín. Používa sa aj do iných fermentovaných nápojov. Droždie víno-kvasné má rôzne arómy a rôzne chuti.
Na pečenie môžete použiť ktorýkoľvek z druhov droždia. Avšak asi najlepšia voľba pre pečenie je klasické čerstvé droždie z obchodu. Nielen, že je droždie z obchodu rýchlo dostupné, ale aj takmer všetky slovenské recepty, ktoré používajú droždie spoliehajú práve na takýto typ droždia.
Kvasinky sú etnicky rôznorodé.
Vedci objavili viac ako 500 rôznych druhov tohto záhadného jednobunkového organizmu. Rôzne druhy kvasníc vykonávajú rôzne funkcie. Výrobcovia piva používajú pivovarské droždie, zatiaľ čo pekári používajú pekárske droždie.
Kvasinky nemajú sex.
V určitom bode životného cyklu je kvasinka pripravená na reprodukciu. Kvasinky si však nenájdu partnera na sex, aby vypestovali viac kvasiniek. V skutočnosti používajú iný proces. Kvasinky, podobne ako iné bunky, sa delia a rozmnožujú dvoma spôsobmi, mitózou a meiózou. Výsledkom mitózy sú dve identické dcérske bunky, zatiaľ čo výsledkom meiózy sú štyri pohlavné bunky. Je zaujímavé, že vedci prišli na to, ako prepínať medzi mitotickým a meiotickým rozmnožovaním. Avšak v prírodnom prostredí sa kvasinky môžu voľne množiť, ako sa im páči.
Môžeme zjesť aktívne sušené droždie?
Ak by nás napadlo zjesť aktívne sušené droždie, určite by sme to oľutovali. Konzumácia suchého aktívneho droždia spôsobuje silné bolesti žalúdka, slabosť a únavu. Keďže kvasinky sú živé, konzumujú potravu a vydávajú odpad: oxid uhličitý a alkohol. Droždie začne rozkladať zlúčeniny cukru v žalúdku na jedlo a začína nadúvanie a nepríjemné pocity.
Kam ďalej?
