Pekárske droždie je masa, ktorá obsahuje lisované a/alebo sušené pivné kvasinky, ktoré aktivujú kysnutie cesta. Droždie sa musí pred prípravou kysnutých koláčikov pred použitím v recepte aktivovať. Ak droždie nie je aktivované, pečivo alebo chlieb, ktorý pripravujeme, nevykysne. Ako zistím či je droždie čerstvé? Čo zabíja kvasinky v droždí? Aký je rozdiel medzi instantným droždím a aktívnym sušeným droždím?
Pekárske droždie (alebo takzvané pekárske kvasnice) pozostáva z lisovaných a/alebo sušených pivných kvasiniek (Saccharomyces cerevisiae), ktoré aktivujú kysnutie cesta.
Droždie sa musí pred prípravou kysnutých koláčikov pred použitím v recepte aktivovať. Ak droždie nie je aktivované, pečivo alebo chlieb, ktorý pripravujeme, nevykysne.
Ako zistím či je droždie čerstvé?
Na zistenie čerstvosti droždia nám postačia naše zmysly. Farba droždia by mala byť konzistentne slonovinová bez tmavých škvŕn alebo farebných zmien. Štruktúra by mala byť vlhká, ale drobivá bez tvrdých miest. Vôňa by mala byť príjemná „po droždí“. Ak má droždie tmavé škvrny, farebné zmeny alebo tvrdé miesta, je pokazené a malo by sa vyhodiť.
Ako droždie funguje?
Kvasnice rozkladajú škrob v múke za vzniku oxidu uhličitého a alkoholu (etanolu). Oxid uhličitý vytvára malé vzduchové bublinky, vďaka ktorým cesto kysne a získava vzdušnú a nadýchanú konzistenciu. Malé množstvo alkoholu, ktoré sa vytvorí v ceste, počas pečenia zmizne.
Čo zabíja kvasinky v droždí?
Kvasinky v droždí zabíja buď príliš horúca voda alebo pridanie soli. Aj spôsob skladovania droždia má vplyv na životnosť kvasiniek. Kvasinky v droždí prestávajú fungovať aj vtedy, ak droždie skladujeme v príliš horúcom priestore alebo na priamom slnečnom svetle.
V receptoch, ktoré vyžadujú čerstvé alebo instantné droždie, môžeme používať sušené a čerstvé droždie striedavo.
Aký je rozdiel medzi instantným droždím a aktívnym sušeným droždím?
Instantné droždie, známe aj ako rýchlokysnúce, je alternatíva droždia s mierne odlišnými vlastnosťami ako staré dobré aktívne sušené droždie. O niečo rýchlejšie absorbuje vodu, takže malé kvasinkové bunky sa dokážu rýchlo aktivovať, čím sa urýchli kysnutie pečiva. Sušené droždie je vyrobené z oveľa jemnejších častíc, čo urýchľuje rehydratáciu.
Instantné droždie je zvyčajne drahšie a môže sa pridať priamo do suchých prísad bez toho, aby sa najprv rehydrovalo alebo kyslo. Keďže suché prísady absorbujú časť tepla z vlažnej vody, môžeme na prípravu cesta použiť vodu o niečo teplejšiu (ak recept nevyžaduje chladnejšiu vodu, ako napríklad v prípade odloženého kysnutia).
Ak chceme aktívne sušené droždie v recepte nahradiť instantným, je potrebné aktívne sušené droždie v recepte vynásobiť číslom 0,75. Tak zistíme koľko instantného droždia by sme mali použiť. Alebo 1 čajová lyžička aktívneho sušeného droždia = 3/4 čajovej lyžičky instantného droždia.
