Klobása - u nás veľmi obľúbená surovina. Či už si ju pripravíte doma, na záhrade alebo ochutnáte na našom tradičnom jarmoku, len ťažko jej odoláte. Vedeli ste, že ju poznali už v staroveku? Ak vás zaujíma, aké rôzne druhy klobás sa v súčasnosti pripravujú, a ako sa dá využiť táto skvelá mäsová pochúťka v kuchyni, čítajte ďalej.
Klobása je potravinový výrobok; typ párkov, čo je vlastne mleté mäso v podlhovastom obale. Môže obsahovať jeden alebo viac druhov mäsa, ako je hydinové mäso, rôzne plnivá, tepelne upravené (varené, niekedy viacnásobne; vyprážané) alebo fermentované.
Pôvod a história:
Klobása je známa už od staroveku. Zmienky o nej sa nachádzajú v prameňoch starovekého Grécka, Babylonu a starovekej Číny. Predovšetkým krvavnicu spomína Homér v Odysei. Známa je aj komédia Epicharm so zmienkou o klobáse, ale aj hra Aristofanes o predavačovi klobás, ktorý vyhral voľby. Existujú dôkazy, že klobása bola obľúbeným produktom v starovekom Grécku a starovekom Ríme.
V stredovekej Európe bola klobása vzácnym a veľmi drahým produktom.
V starovekom Rusku malo slovo „klobása“ iný význam ako ten moderný; klobása sa chápala ako pokrm pripravovaný z krvi zvieraťa, a preto platil zákaz jedenia klobásy.
Členenie klobás:
Klobásy sa klasifikujú najmä podľa spôsobu prípravy.
Varené klobásy sa vyrábajú zo soleného mletého mäsa. Varia sa pri teplote asi 80 °C. Môžu obsahovať veľa sóje, prípadne môžu byť vegetariánske so sójou či seitanom namiesto mäsa. Pre obsah veľkého množstva vody sa dlho neskladujú.
Varené-údené klobásy sa najskôr uvaria a potom sa údia. Obsahujú viac korenia ako varené klobásy. Na rozdiel od varených klobás (v ktorých je mleté mäso homogénna hmota), varené údené klobásy môžu pozostávať z malých kúskov mäsa určitej veľkosti.
Poloúdené klobásy sa najskôr vyprážajú, potom uvaria a potom údia. Vzhľadom a chuťou sú často takmer na nerozoznanie od varených údených, pri tepelnej úprave však dochádza k menšiemu úbytku hmotnosti, údenie je menej výrazné.
Surové údené klobásy (predtým nazývané aj tvrdé údené) sa nepodrobujú vysokoteplotnej tepelnej úprave. Údenie za studena prebieha pri 20-25 °C, mäso je fermentované a dehydrované. Najväčšie množstvo korenia obsahujú surové údené klobásy, je možné pridať do nich aj koňak. Pri použití tradičnej receptúry trvá zrenie surových údených klobás minimálne 30-40 dní.
Sušené klobásy sa vyrábajú z mletého marinovaného mäsa. Údia sa studeným dymom 3-4 dni. Mäso sa fermentuje a dehydruje, potom sa suší pri teplote 15-18 stupňov.
Niektoré druhy klobás sa odlišujú použitými surovinami.
Pečeňová klobása sa vyrába z vnútorností (pečeň, odrezky atď.), väčšinou varených. Môžu sa použiť aj vajcia (vaječná klobása), zelenina, mlieko, maslo a iné prísady. Pečeňovky sa od ostatných klobás líšia pastovitou konzistenciou a sivou alebo svetlosivou farbou mletého mäsa aj črievka.
Využitie v kuchyni:
Suchá klobása je u nás asi najčastejšie konzumovaná na krajci chleba s maslom alebo horčicou.
Klobásy na varenie, grilovanie či pečenie sú už dnes bežne dostupné. Podľa toho, na aký účel sú určené, sú aj pomenované už priamo v obchode či mäsiarni. Podávajú sa s chlebom, zemiakmi, horčicou, uhorkami alebo baraními rohmi. Jednoducho si ich upečiete alebo ugrilujete na panvici, grile, či uvaríte vo vode.
Klobásu ako ingredienciu môžete pridať do rôznych druhov polievok, či gulášov. Výborne chutí v kapustnici alebo strukovinových polievkach či prívarkoch so šošovicou a fazuľou. U nás sú veľmi obľúbené typické francúzske zemiaky a halušky s klobásou. Ďalej sa hodí na pizzu, živánsku, či pri príprave rôznych špízov.
Niekto si ju rád pridá aj do raňajok v praženici, do omelety, cestovín alebo plnených zemiakových guľôčok. Fantázii sa medze nekladú, nebojte sa aj vy trošku si zaexperimentovať alebo vyskúšajte niektorý z našich overených receptov.
Tip: Ak vás zaujíma, aké mäso použiť na výrobu klobásy doma, alebo aké vybavenie na to potrebujete, prečítajte si článok Ako si vyrobiť najlepšie domáce klobásy?
Fotka od Miro Vrlik z Unsplash
