Klobása je len mleté mäso, tuk, soľ a dochucovadlá. Dobrá klobása je predovšetkým o rovnováhe. Vyváženosť soli a chuti, vyváženosť mäsa a tuku, celková vyváženosť korenín a byliniek. Aké mäso použiť na výrobu domácich klobás? Aké vybavenie potrebujeme na domácu klobásu? Ako sa dá zabrániť tomu, aby klobása popraskala?
Domáca výroba klobás je jedným z tých stratených umení, ktoré naozaj nie je také ťažké, ako sa zdá. Klobása je v podstate len mleté mäso, tuk, soľ a dochucovadlá. Dobrá klobása je predovšetkým o rovnováhe. Celková vyváženosť soli a chuti, vyváženosť mäsa a tuku, vyváženosť korenín a byliniek. Treba pochopiť správny pomer soli, mäsa a tuku.
Aké mäso použiť na výrobu domácich klobás?
Zvyčajne bravčové mäso, ale vhodné je aj hovädzie a jahňacie mäso, ako aj divina. Všetko záleží od toho, koľko tuku chceme mať v klobáse a či chceme jemné alebo hrubé mletie.
Aké vybavenie potrebujeme na domácu klobásu?
Potrebujeme poriadny mlynček na mäso alebo aspoň dva mlynčeky - hrubý a jemný, ktoré určujú, aké široké budú vlákna mletého mäsa, keď vyjdú z mlynčeka.
Na správne odmeranie ingrediencií potrebujeme aj dobrú váhu. Na presnosti záleží.
Ak chceme plniť klobásy do čriev, potrebujeme plničku klobás. Kvalitné plničky môžu stáť veľa peňazí, ale ak plánujeme vyrábať klobásy často, určite sa odporúča kúpiť si kvalitnú plničku klobás. Klobásy sa neodporúča plniť pomocou nástavca na mletie, pretože zmes sa príliš zahreje a môže zničiť štruktúru.
Ak chceme klobásy plniť, potrebujeme črevá. Väčšina mäsiarov vyrába vlastné klobásy a predá nám bravčové črevá, teda očistené a nasolené črevá ošípanej. Niektorí ľudia majú radi syntetické kolagénové črevá, ktoré sa dajú kúpiť na internete. Ďalšou možnosťou je požiadať mäsiara o kafilerný tuk, ktorý obaľuje vnútornosti ošípaných. Vyzerá ako pavučina. Po navlhčení v teplej vode sa dá nakrájať a použiť ako obal na klobásu. Ďalšou alternatívou je použitie blanšírovaných listov kapusty alebo niečoho podobného ako črevo.
Praktickým, ale nie nevyhnutným vybavením je drevený stojan na zavesenie článkov klobás.
Ako sa dá zabrániť tomu, aby klobása popraskala?
Klobása nepopraská, ak ju pred pečením namočíme do studeného mlieka. Pečené klobásy sa takisto ako ostatné údeniny nikdy nesmú prudko variť. Dávame ich iba do mierne zvírenej vody.
Na čo netreba zabúdať pri príprave klobás?
Všetky ingrediencie musia mať správnu teplotu. Mäso a tuk musia byť studené. Je preto potrebné vložiť ich na hodinu alebo dve do mrazničky. Môžeme dokonca použiť tuk priamo z mrazničky, pretože mrazený tuk sa lepšie krája. Vychladené musí byť aj vybavenie na výrobu klobás. Pred použitím je potrebné dať misky a mlynček do mrazničky alebo aspoň na hodinu do chladničky.
