Na svete neexistuje asi žiaden lekár, nutričný odborník či šéfkuchár, ktorý by polotovary odporúčal. Pod pojmom spracované potraviny si zvyčajne aj my laici predstavíme niečo zlé a nebezpečné. Niečo, čo nám spôsobuje choroby a obezitu. Ale aká je v skutočnosti pravda? Môžu byť aj polotovary prínosom pre náš organizmus?
Neber do úst to, čo by tvoja prababka nevedela nazvať jedlom.
Ak sa riadime týmto heslom, je očividné, že všetko, čo sa vyrobí v továrni, považujeme za nezdravý, nekvalitný a umelý potravinový výrobok. K tomuto úzusu prispeli aj svetoví kuchári, ktorí zahájili varenie len zo sezónnych surovín (napr. Jamie Oliver). Polotovary nájdeme aj v prípade rýchleho občerstvenia. Ak chodíme do fast-foodu, vždy máme „blbý“ pocit, že konzumujeme niečo, čím „hrešíme“ proti svojmu zdraviu. Ale démonizovanie polotovarov nie je také jednoznačné.
Konzervovanie potravín ≠ Nebezpečenstvo pre potraviny
Ochrana a konzervácia potravín majú jeden spoločný cieľ, a to zabrániť kontaminácii a znehodnoteniu potravín. Mnohé z dnes používaných metód ochrany a konzervovania potravín majú starobylý pôvod. Pre prax ochrany a konzervovania potravín je dôležité mať prehľad o mikrobiológii potravín. Potraviny na dlhé skladovanie možno pripraviť aj prostredníctvom zavárania, ohrievania, chladenia či sušenia. Niektoré „chemické kokteily“ pochádzajú dokonca z prírodných zdrojov.
Aj staroveký Egypt bol plný éčiek
Aj v období starých Egypťanov si ľudia potrebovali uchovať jedlo na horšie časy. A preto používali rôzne farbivá a ochucujúce látky. Viaceré z nich používame až dodnes. Aditíva (tzv. éčka alebo prídavné látky), pomáhajú predlžovať trvanlivosť, zlepšovať konzistenciu, chuť či zvýrazňovať farbu potravín. Prídavné látky schválené úradmi určenými na reguláciu obsahujú na obale potravín kód „E“ s príslušným číslom.
Nie je polotovar ako polotovar
Priemyselne spracované potraviny sú potraviny, u ktorých sa zmenila chuť, zloženie alebo trvanlivosť pôsobením procesu spracovania. To zahŕňa aj potraviny akými sú strukoviny (fazuľa, šošovica), ryža, múka, bezlepková múka, mlieko, jogurt, cestoviny, olivový olej, koreniny, sušené bylinky, čokoláda. Aj tie sú svojím spôsobom spracované. Preto je lepšie pýtať sa otázku, ktoré potraviny nemáme spracované?
Nie všetky polotovary je treba zaznávať. Koniec-koncov, boli to práve polotovary, vďaka ktorým sme sa možno aj my sami niekedy v rýchlosti zasýtili a nezomreli sme od hladu. Čo je pre nás v skutočnosti potrebné a dôležité? Skúmať to, či je polotovar zložením skutočne prospešný pre náš organizmus alebo ho môže príliš častou konzumáciou ohroziť. Našim problémom je čas. Preto ak máme času dosť, mali by sme dávať prednosť tým polotovarom, ktoré obsahujú prirodzený zdroj sacharidov, tukov a bielkovín s pridaním živín. Tými sú najmä minerálne látky, vitamíny, stopové prvky, omega-3 a -6 mastné kyseliny, vláknina či probiotické kultúry mliečneho kvasenia. A k tomu nezabudnúť prečítať si, ktoré konzervanty sú pre náš organizmus vo veľkom množstve škodlivé. Existujú dokonca aj potraviny, ktoré sú v spracovanom stave lepšie ako čerstvé (tuniak a ryby v konzerve či mrazené ovocie a zelenina).
Zdražovanie potravín = Devastácia nášho organizmu
Zdražovanie potravín vždy vedie k zhoršeniu populačného zdravia. Ceny potravín a finančný príjem majú vplyv na výber našich potravín. Ľudia s nízkymi príjmami si nemôžu dovoliť drahšie a kvalitnejšie potraviny. Ďalšia skupina ľudí sa môže „vrhnúť“ na jedlá, ktoré ponúkajú veľké množstvo kalórií za menej peňazí. Tu ide spravidla vždy o polotovary a rýchle jedlá. Ak vidíte pizzu v lákavom obale, ktorú stačí len zohriať, je s vysokou pravdepodobnosťou oveľa lacnejšia ako tá, ktorú si objednáte v reštaurácii alebo poctivo pripravíte doma. Eurá a minúty, ktoré na jedlo šetríme, si však vyberajú veľmi vysokú daň. Práve na našom organizme.
Chemické kokteily ani nemožno nazvať potravinami
Hotové jedlá, ktoré stačí len ohriať, nazývame "chemickým kokteilom". No nie všetky spracované potraviny sú jednoznačne pre náš organizmus nebezpečné. Pri niektorých potravinách je potrebný proces spracovania práve na to, aby boli bezpečné na konzumáciu. Typickým príkladom je pasterizované mlieko. Pasterizáciou sa z neho eliminujú potenciálne škodlivé baktérie. Ďalšie potraviny prechádzajú procesom spracovania práve preto, aby boli vhodné na použitie (napríklad lisovanie semien na výrobu oleja), alebo aby sa predĺžila doba ich spotreby (sušenie ovocia alebo potraviny vo vákuovom balení).
Problém je v tom, že čím väčšie priemyselnejšie spracovanie dané potraviny podstupujú, tým sú menej prirodzené, a teda aj ochudobnené o nespočetné množstvo cenných látok. V tejto súvislosti sú na tom najhoršie vysoko priemyselne spracované potraviny, pri ktorých počet zložiek uvedených na etikete je väčší ako päť. Ide o tzv. chemické kokteily, ktoré sa ani nedajú nazvať potravinami. Ak sa na to pozrieme z hľadiska členenia zospodu, teda od najmenej škodlivých po najviac škodlivé potraviny, vyzerá to asi takto:
• minimálne spracované potraviny (pražené orechy),
• potraviny spracované bez pridaných prísad - kvôli nutričnej kvalite a čerstvosti (konzervované paradajky alebo mrazená zelenina),
• potraviny s pridávanými prísadami na zvýraznenie chuti a textúry (šalátové dresingy, ochutené jogurty),
• hotové jedlá (sušienky, hranolčeky, údeniny),
• vysoko spracované potraviny (mrazené alebo predpripravené jedlá, ktoré stačí ohriať).
Na čom si môžeme dovoliť šetriť?
Určite na sladkostiach a slaných maškrtách. Na mäse, rybách, mliečnych výrobkoch a vajciach sa neoplatí šetriť. A tiež neplatí, že lokálne potraviny sú nezdravé len preto, že sú lacnejšie. Práve naopak – aj tie nás dokážu veľmi bohato nutrične zasýtiť. Mali by sme sa vrátiť znova k lokálnym prvopotravinám danej sezóny. V praxi to znamená nekupovať ananás či chia semienka, keď si ich môžeme nahradiť slovenskými jablkami a ľanovými semiačkami.
Riešením je varenie z prvopotravín a Nutri-score
Hotové jedlá majú vysokú kalorickú denzitu – teda sú kalorickou bombou s nízkou koncentráciou mikroživín. Ako vyzerá strava pozostávajúca z prvopotravín? Napríklad tak, že si kúpime ovsené vločky, hrozienka a sušené ovocie a pripravíme domáce müsli namiesto toho, aby sme si kúpili zapekané hotové müsli s množstvom rafinovaného cukru. Už o nejaký čas nám bude v rámci EÚ pomáhať pri nákupoch zdraviu prospešnejších potravín viacfarebné semaforové logo s päťstupňovou škálou (A, B, C, D, E). Nutri-score bude uvedené na predných obaloch potravín.
Fotka od DanaTentis z Pixabay
