Typické apúlske cestoviny orecchiette dostali názov podľa svojho tvaru, ktorý pripomína malé uši. V Apúlii sa tieto cestoviny najčastejšie podávajú s jednoduchou paradajkovou omáčkou, ale orecchiette sa dajú kombinovať aj s rôznymi prísadami a dobre sa hodia k hustým omáčkam. Viete ako ich správne uvariť a skladovať? Ktoré druhy orecchiette sú najpopulárnejšie? Čím ich možno nahradiť a s akými ingredienciami či omáčkami sa podávajú?
Orecchiette je charakteristický druh cestovín z Apúlie, juhovýchodného regiónu Talianska, ktorý tvorí pätu talianskej topánky. Tieto cestoviny majú tvar približne ako malé uši, odtiaľ pochádza názov "orecchiette", ktorý znamená "malé uši". Orecchiette sa väčšinou predávajú sušené, ale najlepšie sú čerstvé; musia sa však ručne tvarovať a ich výroba je náročná.
Apúlske cestoviny orecchiette sa vyrábajú len z múky, vody a soli, ich drsný povrch drží omáčky a umožňuje ich prípravu na rôzne spôsoby. V súčasnosti existuje komerčná verzia týchto cestovín. Tieto malé okrúhle cestoviny majú priemer menej ako jeden centimeter a sú mierne kopulovité. Stred je tenší ako okraj, čo je vlastnosť, ktorá dodáva cestovinám zaujímavú a premenlivú štruktúru: v strede sú mäkké a na okrajoch trochu tvrdšie.
Domáca výroba orecchiette si vyžaduje veľa cviku, pretože vytvarovať cestoviny do požadovaného tvaru si vyžaduje určité skúsenosti. Po rozvaľkaní cesta na hady hrubé ako prst sa cesto nakrája na kúsky veľké ako palec a súčasne sa nožom rozotrie po pracovnej ploche (krájanie a rozotieranie by malo byť jedným pohybom). Potom sa cesto otočí pohybom palca a spojí sa, čím sa vytvorí charakteristický kupolovitý tvar. Čerstvé orecchiette majú vďaka individuálnemu ručnému tvarovaniu domácejší vzhľad ako extrudované cestoviny.
Už od staroveku vyrábali apúlske ženy orecchiette rovnakými gestami na veľkých drevených stoloch uprostred ulice, sediac vedľa seba ako vo veľkej dielni pod holým nebom. Majstrovstvo a rýchlosť pri krájaní a otáčaní cestovín do typického tvaru umožnili niektorým ženám pripraviť za deň desiatky kilogramov orecchiette. Aj dnes sa tieto tradičné cestoviny pripravujú tak, že sa cesto z vody a múky z tvrdej pšenice vyformuje do tenkého povrazu, ktorý sa nakrája na malé kúsky dlhé asi 1,5 cm, ktoré sa potom palcom alebo špičkou noža pritlačia k pracovnej ploche.
Ako orecchiette skladovať?
Ak sú čerstvo pripravené, môžu sa skladovať v chladničke v uzavretej nádobe a skonzumovať približne do 2 - 3 dní. Môžu sa aj zmraziť, v takom prípade sa ešte zmrazené pridajú do hrnca s vriacou vodou. Ak sa kúpia sušené, môžu v špajzi vydržať niekoľko mesiacov.
Ako uvariť orecchiette?
Ak chceme uvariť čerstvé aj sušené orecchiette, privedieme veľký hrniec s vodou do varu a pridáme štipku soli. Čas varenia čerstvých orecchiette závisí od toho, aké suché sú cestoviny. Hotové sú vtedy, keď cestoviny vystúpia na povrch, čo môže byť za päť až sedem minút. Sušené orecchiette sa pridajú do vriacej osolenej vody a nechajú sa variť 9 až 12 minút. Kratším časom varenia pripravíme cestoviny al dente. Presnejší čas varenia nájdeme na obale cestovín. Po uvarení čerstvé aj sušené orecchiette scedíme a ihneď ich zalejeme omáčkou.
Ktoré druhy orecchiette sú najpopulárnejšie?
Najbežnejšia forma orecchiette sa vyrába z krupice z tvrdej pšenice. V niektorých prípadoch sú k dispozícii aj celozrnné druhy, ktoré sa dlhšie varia a sú častejšie v sušenej forme. Niekedy je možné nájsť aj organické orecchiette. Čerstvé orecchiette, ktoré nie sú až také populárne, možno nájsť len na niektorých špecializovaných trhoch a v talianskych potravinách a mali by sa skonzumovať čo najskôr.
Výrobcovia ponúkajú orecchiette s malými aj veľkými "ušami". Pred kúpou je potrebné skontrolovať dátum spotreby, pretože staršie orecchiette môžu byť problematické pri varení. Tento typ cestovín nie je obzvlášť drahý, cenovo sa podobá známejším tvarom. Často sa podávajú s brokolicou (orecchiette con cime de rapa) a talianskou klobásou a posypané parmezánom alebo podobným syrom. Dobre sa kombinujú aj s inými objemnými omáčkami z mäsa a inej zeleniny, ako je špargľa a hrášok.
Čím nahradiť orecchiette?
Hoci orecchiette majú jedinečný tvar, existujú aj iné druhy cestovín, ktoré ich môžu nahradiť. Štruktúra orecchiette pripomínajúca šálku umožňuje, aby sa omáčka a zelenina alebo mäso zahniezdili vo vnútri a priľnuli k cestovinám, preto je ideálne zvoliť niečo, čo sa bude správať podobne. Dobrou voľbou sú penne (najlepšie mezze, ktoré sú menšie), farfalle (motýliky) a fusilli (vývrtky), ako aj conchiglie, čo sú malé mušle.
Ako sa najčastejšie orecchiette podávajú?
Orecchiette sa v Apúlii často podávajú s jednoduchou paradajkovou omáčkou alebo s pridaním malých mäsových guľôčok. Tieto cestoviny sa dobre kombinujú aj so zeleninou (najmä s brokolicou) alebo s akýmkoľvek druhom hustej omáčky. Orecchiette možno nahradiť penne a doplniť špargľou, pancettou alebo slaninou a šťavnatými paradajkami.
Najobľúbenejší tradičný recept kombinuje orecchiette s cime di rapa (brokolicou rabe), typickou zeleninou južného Talianska, ktorá sa uvarí a potom podusí s cesnakom, olejom, ančovičkami a chilli papričkou. Orecchiette sú veľmi dobré aj s paradajkovou omáčkou s posypanou slanou ricottou, s omáčkou z bravčových kotliet, s brokolicou alebo s jahňacím mäsom. Orecchiette sa dobre kombinujú aj s inými objemnými omáčkami z mäsa a inej zeleniny, ako je špargľa a hrášok.
