Horčicu na Slovensku pozná určite každý a určite nechýba v žiadnej domácnosti či reštaurácii. Odkiaľ ale pochádza, z čoho sa vyrába, čo všetko obsahuje a ako vplýva na náš organizmus? A čo jej využitie v našej kuchyni?
Základná charakteristika
Toto dochucovadlo v podobe hustej žltej až žltohnedej pasty sa vyrába z mletých semien Horčice siatej (Sinapis alba), prípadne Horčice Sarepta (Brassica juncea) alebo Horčice čiernej (Brassica nigra). Rozomleté horčičné semená sa následne miešajú s vodou, octom, olejom alebo inou kvapalinou. Má ostrú, mierne až silne pálivú chuť a za jej súčasnú podobu vďačíme pravdepodobne starým Rimanom.
Pôvod a história
Horčičné semená majú svoje miesto aj v Biblii. Prvý záznam o ich použití sa nachádza v sanskritských skriptoch, ktoré majú už tisíce rokov.
V Starom svete bola horčica distribuovaná všade od Európy po Čínu, pričom v Európe bola dlhý čas jedinou dostupnou štipľavou pochutinou. Pravdepodobne prvýkrát bola vyrobená v Rímskej ríši, keď Rimania zmiešali nekvasenú hroznovú šťavu (mušt) s mletými bielymi horčičnými semienkami a získali tak pikantnú pastu.
Recept na horčicovú pastu sa nachádza aj v kuchárskej knihe De re coquinaria, zostavenej v 4. alebo 5. storočí, pričom obsahuje nielen mleté horčičné semienka, ale aj rascu, ľubovník, koriandrové semienka pečené v ohni, kôpor, zeler, tymian, oregano, cibuľu, med, ocot, garum a rastlinný olej.
Využitie v kuchyni
Horčica je široko používaná v mnohých národných kuchyniach po celom svete.
Tradične sa podáva pri stole ako korenie a dochucovadlo. Ako prísada sa používa pri príprave nespočetného množstva polievok, marinád a omáčok. Medzi najznámejšie patrí napríklad Holandská omáčka.
Hodí sa k najrôznejším mäsitým jedlám a syrom, ku pečenej klobáse, pridáva sa do šalátov a samozrejme nemôžeme nespomenúť hot-dog, hamburger a rôzne sendviče.
Horčica sa často používa aj pri pečení. Potrie sa ňou povrch mäsa, hydiny alebo rýb, čím sa zabráni pripáleniu alebo vytekaniu šťavy. Zároveň vytvorí korenistú kôrku a celkovo dochutí pokrm.
Nasucho pražené semienka čiernej horčice majú orieškovú príchuť. V Indii sú obľúbené ako korenie do šalátov a teplých jedál.
Priaznivé účinky
Horčičné semená pomáhajú pri liečbe rakoviny, pri ťažkostiach s dýchaním alebo aj pri migréne.
Keďže je horčica dobrým zdrojom vlákniny, zlepšuje aj trávenie a pohyb čriev, čím sa zvyšuje rýchlosť metabolizmu ľudského tela.
Horčičné semienka sú účinné aj pri psoriáze či kritických zápalových autoimunitných ochoreniach a sú užitočné aj pri terapeutickom hojení pri kontaktnej dermatitíde.
Pre ženy môžu byť horčičné semená významným prínosom v období menopauzy. Horčík s vápnikom, ktoré obsahuje, totiž pomáhajú podporovať zdravie kostí a zabraňujú poškodeniu kostí spojeným s menopauzou. Vápnik podporuje zníženie obsahu horčíka v kostiach a pomáha znižovať riziko osteoporózy u starších žien.
Nežiadúce účinky a alergény
Bielkovinové alergény obsiahnuté v horčici vykazujú značnú odolnosť ako voči pôsobeniu vysokých teplôt (tzv. termorezistencia), tak aj voči tráviacim enzýmom a kyselinám.
U citlivých jedincov môže po konzumácii horčice dôjsť k radu príznakov typických pre alergické reakcie - počnúc opuchmi pier či jazyka, cez nevoľnosť, až po ťažké, astmatické dýchanie, kožné prejavy nevynímajúc.
U silných alergikov dochádza k anafylaktickej reakcii (zlyhanie dýchania a srdcovej činnosti) a ak nie je včas poskytnutá lekárska pomoc, môže končiť fatálne.
Zdravotné problémy môžu niekomu spôsobiť aj ďalšie látky obsiahnuté v horčici - napr. kyselina benzoová (konzervant) alebo kurkuma, používaná na zvýraznenie farby.
Zaujímavosť
Na svetovej výstave v St.Louis v Spojených štátoch v roku 1904 bola predstavená novinka - žltohnedá horčica, ktorá bola prvýkrát v histórii použitá na výrobu hot-dogov.
Vitamíny, minerály a nutričné hodnoty
Horčičné semená obsahujú okrem sacharidov, vlákniny, tukov, bielkovín, vody a vitamínov A, B, C, E a K aj rastlinné zlúčeniny glukosinoláty (horčičný glykosid) a izotiokyanáty, sinigrín a sinalbin.
Z minerálnych látok môžeme spomenúť hlavne horčík, fosfor, železo, zinok, vápnik, draslík a sodík.
100 g plnotučnej horčice obsahuje cca:
- Energetická hodnota 102 kcal
- Bielkoviny 6 g
- Sacharidy 7 g
- Tuky 5 g
- Vláknina 1 g
100 g kremžskej horčice obsahuje cca:
- Energetická hodnota 131 kcal
- Bielkoviny 4 g
- Sacharidy 17 g
- Tuky 5 g
Uvedené hodnoty sú len približné a samozrejme závisia aj od konkrétneho výrobku/výrobcu.
