Letná a jesenná zaváracia sezóna je v plnom prúde. Gazdinky presúvajú sezónnu úrodu ovocia do hrncov na sporák a na policiach našich špájz sa objavujú ďalšie zaplnené police so zaváracími pohármi plnými džemov a kompótov. Dá sa variť džem zdravšie a pri príprave nepoužiť žiaden cukor? Možno pri zaváraní použiť hnedý cukor alebo cukor so stéviou? Čítajte ďalej a dozviete sa aj to, aký je rozdiel medzi želírovacím cukrom 1:1, 2:1 a 3:1.
Želírovací cukor je špeciálny druh cukru, ktorý sa používa na prípravu želé, konzerv, marmelád, džemov a iných potravín, ktoré majú želé textúru. Obsahuje klasický kryštálový cukor, ale je tiež obohatený o pektín a kyselinu citrónovú. Cukor je základná ingrediencia, ktorá vytvára sladkú chuť, zatiaľ čo pektín a kyselina citrónová pridávajú textúru a umožňujú potravine zhustnúť a získať želé konzistenciu.
Pektín je prírodná látka, ktorá sa nachádza v ovocí a pomáha potravinám zhustnúť a získať konzistenciu želé. Kyselina citrónová pridáva potrebne kyslú chuť a pomáha aktivovať pektín.
Želírovací cukor nie je jediný spôsob, ako pripraviť potraviny so želé konzistenciou. Na zaváranie a konzervovanie môžeme tiež použiť klasický cukor a pridať pektín a kyselinu citrónovú samostatne, no želírovací cukor je určite pohodlnejšou a rýchlejšou voľbou.
Aký je rozdiel medzi želírovacím cukrom 1:1, 2:1 a 3:1?
Rozdiel medzi rôznymi typmi želírovacieho cukru spočíva v pomere medzi cukrom a pektínom, ktorý sa používa na zahustenie a želírovanie potravín. Tieto pomery označujú, koľko cukru sa používa na určité množstvo pektínu. Tu je vysvetlenie jednotlivých pomerových vzťahov:
Želírovací cukor 1:1: Tento druh želírovacieho cukru má rovnaké množstvo cukru a pektínu, čo znamená, že na jeden diel pektínu prichádza jeden diel cukru. Je to ideálna voľba, ak chceme pripraviť želé s vyváženou sladkosťou a želé textúrou. Je to najbežnejšia verzia želírovacieho cukru.
Želírovací cukor 2:1: Tento typ želírovacieho cukru obsahuje dvojnásobné množstvo cukru v porovnaní s pektínom, čo znamená, že je sladší. Používa sa, keď chceme pripraviť sladšie želé alebo konzervy.
Želírovací cukor 3:1: Tento druh želírovacieho cukru obsahuje trikrát viac cukru ako pektínu, a preto sa ho odporúča použiť vtedy, ak potrebujeme pripraviť veľmi sladké želé alebo iné konzervy.
Výber medzi týmito typmi želírovacieho cukru závisí od našich preferencií stupňa sladkosti a textúry výsledného produktu. Vo väčšine receptov sa odporúča použiť želírovací cukor 1:1, pretože poskytuje vyvážený pomer cukru a pektínu u väčšiny ovocných želé a konzerv. Ak máme radi napríklad sladší džem, môžeme skúsiť verzie s vyšším pomerným podielom cukru.
Prečo a ako použiť želírovací cukor so stéviou?
Želírovací cukor so stéviou obsahuje výťažky z exotickej rastliny Stevia rebaudiana, ktorá obsahuje prírodné sladivé látky glykozidy steviolu, ktoré sú omnoho sladšie ako cukor a neobsahujú takmer žiadne kalórie. Džem pripravený so želírovacím cukrom so stéviou obsahuje až o 38 % menej kalórií ako klasicky pripravený džem (ovocie a cukor v pomere 1:1). Takto pripravený džem má ovocný podiel 74 %.
250 g balenie želírovacieho cukru so stéviou vystačí na 700 g ovocia a výsledný produkt sa nám uvarí za 5 minút.
Môžeme použiť pri zaváraní hnedý cukor?
Ak nahradíme biely cukor prírodným trstinovým cukrom, budeme mať o niečo zdravší džem vďaka melase, no marmelády osladené „hnedým“ cukrom môžu začať skôr kvasiť. V takom prípade je potrebné pridať trochu kyseliny citrónovej, šťavy z citróna, alebo napríklad zakvapkať vrch džemu alkoholom.
Ako môžeme znížiť objem cukru pri zaváraní?
Zredukovať objem potrebného cukru pri príprave džemov môžeme tak, že pri varení pridáme prípravky obsahujúce pektíny. Tie síce želírovanie urýchľujú, no obsahujú aj rôzne „umelé“ konzervačné látky.
