Etnologička Iveta Šoltésová, znalkyňa tradičného spôsobu života a kultúry ľudí Liptova, nám porozprávala o ľudovej kulinárii na Liptove. Odhalila nám, aké tuky, koláče, nápoje, alkohol či káva sa pili v minulosti v rôznych kútoch tak liptovského, ako aj okolitého kultúrneho regiónu.
Iveta Šoltésová, povolaním etnologička, je nielen znalkyňou tradičného spôsobu života a kultúry ľudí Liptova, ale aj problematiky ľudovej kulinárie, ktorá je neodmysliteľnou súčasťou prezentácie kultúrneho regiónu. Porozprávala nám o kulinárskych obyčajoch na Liptove.
Najstaršou známou polievkovou zeleninou na Liptove bola kvaka, z ktorej sa varila aj omáčka nahusto. Do polievky z čerstvého alebo soleného baranieho mäsa sa dávala mrkva, petržlen, cibuľa a kaleráb. Do zeleninovej polievky sa pridávala cibuľa, cesnak, petržlen a žihľava.
Počas pletenia čipiek jedli ženy suchý bôb nasucho na zobky
Dôležitou zložkou ľudovej stravy boli strukoviny, najmä hrach a fazuľa. Okrem suchej fazule sa varila aj mladá zelená fazuľka. V niektorých oblastiach si varili ženy k pradeniu a k pleteniu čipiek suchý bôb v slanej vode, ktorý jedli len tak nasucho na zobky. Obľúbeným jedlom v letných mesiacoch bol zelený šalát a tekvica so zápražkou a zátrepkou.
Zvyšky chlebového cesta oškriabali z koryta na kabáče
V mnohých dedinách bol na prelome 19. a 20. storočia chlieb vo svojej súčasnej podobe ešte neznámy. Piekli sa placky z nekysnutého cesta z ovsenej a jačmennej múky – poplamky a podplameníky. Piekli sa na okraji pece, v lete na kapustnom liste, aby neprihoreli. Zo zvyškov chlebového cesta, čo sa oškrabalo z koryta, sa robili kabáče. Deti čakali pri peci na prvé posúchy, ktoré matka po upečení pomastila a posolila.
Nielen živočíšne tuky, ale aj rastlinné oleje
V ľudovej strave sa používali domácky spracované tuky z vlastných chovaných zvierat – slanina, vyškvarená bravčová masť šmalec a zaúdené sadlo. Charakteristickú chuť pokrmom dávalo sadlo salo. Ovčí loj sa používal na prípravu zemiakových drobov, ale aj na omastenie suchých varených zemiakov.
Maslo sa v ľudovej kuchyni používalo zriedkavejšie. Boli však určité jedlá, ktoré sa mastili výlučne maslom, napríklad jedlá s makom, šúľance a krupicová kaša. V obciach s rozšíreným chovom husí maslo nahrádzala husacia masť. V Liskovej sa používali aj rastlinné oleje, slnečnicový a ľanový.
Cukor sa používal len vo sviatok alebo ako liek proti kašľu
V ľudovom stravovaní sa sladké pokrmy pripravovali zriedkavejšie a len v malom množstve. Cukor sa používal iba na sladenie bielej kávy, aj to len vo sviatok, prípadne na osladenie čaju v čase choroby. Najviac sa kupovali cukrové homole, klobúkový cukor. Známy bol aj cukor kryštálový a žltý cukor, ktorý sa užíval ako liek proti kašľu. Práškový cukor kupovali šestonedieľkam na osladenie grísky, alebo ryže v mlieku.
Med sa na sladenie používal iba výnimočne. Bol drahý a vo väčšom množstve ho užívali len rodiny včelárov. V bežných roľníckych a remeselníckych rodinách si ho dožičili len na Vianoce.
Muži pili ráno žitnú kávu, do ktorej sa pridávali škvarky
Najčastejšie konzumovaným nápojom v roľníckych rodinách, kde chovali kravu, bolo mlieko. Pilo sa sladké, ale častejšie kyslé – kýška, z ktorej sa zbierala smotana. Pil sa aj cmar – nápoj, ktorý zostal po mútení masla.
Obľúbeným nápojom bola obilninová káva. Pili ju na ráno hlavne nemajetní ľudia, ktorí nemali mlieko a brali si ju od smädu muži k celodennej práci na pole, do lesa. Nosili ju v špeciálnych plechových fľašiach. Káva sa pripravovala zo žita, ktoré sa pražilo na plechu alebo v osobitnej panvici na sporáku až do zhnednutia. Vychladnuté sa potom mlelo na ručnom mlynčeku. Pri varení sa do žitnej kávy pridávala kupovaná Cigória, Melta či Enrilo. V Štrbe pili muži ráno pred odchodom na celodennú prácu teplú žitnú kávu s Meltou, do ktorej pridali rozpražené škvarky slaniny. Vo Východnej pripravovali sušenú kávu. Domácky upražená a pomletá káva s pridaním Melty a cukru sa nechala dobre vysušiť. Odložila sa do nádobky a pila zaliata horúcou vodou na zahnanie pocitu hladu.
Majetnejšie rodiny žitnú kávu miešali s kupovanou zrnkovou kávou. Mleli ju v pomere jedna ku trom. Káva sa pila obvykle čierna, nesladená. Len v nedeľu sa robievala biela káva s mliekom a cukrom.
Pili sa aj čaje zo sušených bylín, lipového kvetu, materinej dúšky, jahodového a malinového listu, trezalky a repíka. Tieto sa navzájom miešali. Pri chorobe sa pil čaj sladený malinovým sirupom zaftom.
Pálenka sa pálila tajne a len málokedy sa pila v čistom nezriedenom stave
Na sviatky a pri významných rodinných udalostiach sa pili aj alkoholické nápoje. Vína sa pili kupované, ale častejšie sa doma pripravovali napríklad zo šípok, trniek, bazy chabzdy, z kyslých jabĺk a aj zo žita. Pálenka sa len zriedkavo konzumovala v čistom neriedenom stave. Okrem kupovaného špiritusu sa podomácky pálila lavórovica. Pripravovali ju z kvasu z droždia, cukru a vody. Asi po troch týždňoch kvasenia sa číra vykysnutá tekutina oddelila od hustej usadeniny. Preliala sa do veľkého hrnca, do ktorého vložili aj trojnožku trajfúz s menším hrncom. Potom pod veľkým hrncom podkúrili. Vykvasená kvapalina vrela a odparovala sa. Zrážala sa na stenách lavóra, odkiaľ odkvapkávala už ako čistá lavórovica do menšieho hrnca. Pálenka sa podomácky pálila vždy tajne a k tejto činnosti sa viazalo množstvo rôznych príhod.
Škvarkavá bola pálenka na upraženej slaninke s cukrom
Na Liptove bolo obľúbené hriatô s cukrom upáleným na karamel, prípadne ochutené rascou, škoricou alebo klinčekmi. Miestni obyvatelia poznali aj škvarkavú - teda pálenku na upraženej slaninke, rozriedenú a ochutenú cukrom. Pila sa teplá hlavne v zimnom období na fašiangy a tiež na zohriatie pri domácej zakáľačke.
