V lukratívnej reštaurácii Bella v srdci Komárna robia všetky veci vďaka šéfkuchárovi Gergő Néverimu tak trošku rebelsky. Tajomstvom ich gastronomického zážitku je spájanie špičkových jedál, pohodlia, výbornej obsluhy a klavírnej hudby. A nielen to – ich skutočným tajomstvom sú Jókai palacinky, ktoré si chodia vychutnávať tak Slováci, ako aj maďarskí klienti. O tom, ako Jókai palacinky či iné gastronomické zážitky v tejto reštaurácii vznikajú, nám porozprával Gergő Néveri, jej majiteľ a šéfkuchár v jednom.
Ako začala vaša gastronomická cesta? Vraj ste vždy snívali o vlastnej reštaurácii. Kým ste sa k nej dopracovali, čím ste si prešli a kde ste nazbierali skúsenosti?
Moje skúsenosti som postupne zbieral v gastronomických zariadeniach ako napríklad Kortina, hotel Europa, Château Rúbaň, či v talianskej reštaurácii Street v Dunajskej Strede. Experimentoval som s mnohými gastronomickými štýlmi. Učil som sa od skúsených profesionálov, akými sú napríklad Róbert Tatai či šéfkuchár hotela Kempinski vo Viedni. Mám rád majstrovanie, experimentovanie, ochutnávanie aj zdobenie. Momentálne mám vo svojej kuchyni reštaurácie Bella šesť kuchárov.
Jedlá maďarskej kuchyne patria medzi najchutnejšie kulinárske zážitky. Maďarská kuchyňa je unikátna svojskou zmesou východných a západných tradícií. V čom ste iní vy?
Iní sme v tom, že nepozeráme na iné reštaurácie, čo varia ostatní. Neponúkame to isté, čo iné reštaurácie. Sme kuchyňa, ktorá chce ísť dopredu. Zameriavame sa na modernejšie vnímanie klasickej gastronómie, ktorá na Slovensku ešte stále trošku zaostáva.
Bella patrí k tým reštauráciám, v ktorých nezaostáva ani odporúčanie vína. Ktoré fľaše zvyknete svojim zákazníkom odporúčať?
Naša reštaurácia v rámci svojej gastro vinárskej mapy ponúka fľaše z miestneho vinárstva Bóna. Aj to je naša pridaná hodnota. V každej kvalitnej reštaurácii by malo byť odporúčanie vína samozrejmosťou. Náš vyškolený personál dokáže ponúknuť k pokrmu vždy to správne víno. Náš Bella jedálny lístok sa zhoduje s vínnou kartou.
Čo všetko experimentálne si môžu vaši zákazníci u vás vychutnať?
Vedia si pochutnať napríklad na fazuľovej polievke „Jókaiho“ s kyslou smotanou, terine z kačacej pečene, halaszlé zo sumca, rib-eye steaku či medailónikoch so špenátom a haluškami so syrom s modrou plesňou. V ponuke máme aj nílskeho ostrieža či paprikové zemiaky. Vďaka dobrému pomeru ceny a kvality si môžu vychutnať chutné jedlo kedykoľvek počas dňa – od skvelých raňajok, cez denné menu vrátane dezertu a polievky, až po tematickú večeru a týždennú exkluzívnu ponuku. Môžu si priplatiť a vychutnať si napríklad aj T-bone steak.
Palacinky Jókai z reštaurácie Bella sa na gastromapu Komárna dostali iba pred pár rokmi, no ihneď si získali svojich fanúšikov. Palacinky Jókai vyrábate podľa receptúry, ktorá sa neustále zdokonaľuje. Ak si chcú naši čitatelia pripraviť tieto palacinky doma vo svojej kuchyni, čo na to potrebujú?
Ide o jedlo, ktoré našu reštauráciu naozaj preslávilo. Palacinky sa najskôr opečú. Potom sa uvarí fazuľové pyré z červenej alebo bielej fazule, opečenej cibule a zo šúľkovitej šťavy. Fazuľové pyré natrieme na palacinky, údeninu nakrájame na kocky, zvinieme, potrieme kyslou smotanou a posypeme údeninami na vrchu.
Ku gastronomickému zážitku sa už od nepamäti viaže aj hudba. Inak to nie ani v reštaurácii Bella, kde každú nedeľu od obeda do skorého popoludnia spestruje atmosféru aj hudba. Na akých hudobníkov sa môžu vaši hostia tešiť?
Tu v Komárne sú miestni hudobníci, s ktorými spolupracujeme.
Ako pripravujete Jókaiho polievku u vás po „vašom“?
Základom pravej maďarskej Jókaiho polievky je okrem fazule údené koleno alebo klobáska. Pravú chuť docielime pridaním korenín a byliniek. A kvalitnou, domácou bravčovou masťou.
Ašpirujete aj na michelinskú hviezdu. Je to iba váš sen alebo cieľ, na ktorom sa intenzívne pracuje?
Michelinskú hviezdu zatiaľ nemáme. No pracujeme na tom. Každá michelinská hviezda by pomohla nielen našej reštaurácii, ale aj Slovensku, nášmu gastru a cestovnému ruchu. Mali by sme autority, vznikla by silná generácia kuchárov, dokázali by sme zatlačiť na dodávateľov. Všetci vieme, že veci sa dajú robiť lepšie. Naša reštaurácia je hrdá na to, že môže priniesť naše jedlá priamo k ľuďom.
