Pečenie je nielenže tvorivý proces, ale aj exaktná veda. Múka je základnou zložkou pečiva. Určuje štruktúru, textúru a chuť. Ktoré druhy múky sú bezlepkové? Ktoré múky sa v ktorých jedlách používajú?
Pečenie je odbúravačom stresu alebo aj spôsob meditácie. Tak ako je pečenie tvorivý proces, je to zároveň aj exaktná veda. Na rozdiel od varenia slaných jedál, ingrediencie nemožno naslepo vymieňať a dúfať v to najlepšie.
Múka zohráva pri pečení komplexnú úlohu a nedá sa len tak zameniť bez toho, aby to malo vplyv na recept. Múka je základnou zložkou pečiva. Je veľmi dôležitá pre štruktúru, textúru a chuť.
Čo určujú bielkoviny v múke?
Každá múka má iný obsah bielkovín a to je jeden z hlavných rozlišovacích faktorov medzi druhmi múky. Práve obsah bielkovín určuje textúru, štruktúru a drobivosť zrna pečiva z danej múky. Hodnota bielkovín v každej konkrétnej múke určuje množstvo potrebnej hydratácie a pevnosť cesta vytvoreného z múky. Vyššia hodnota bielkovín si vyžaduje väčšiu hydratáciu, ako aj dlhší čas miešania.
Univerzálna múka
Ide o najbežnejší typ múky, ktorý sa často vyskytuje v receptoch na dezerty. Táto múka je rafinovaná. Hoci pochádza z celej pšenice, otruby (vonkajšia časť pšenice) sa odstraňujú a ponechajú sa najvnútornejšie časti pšenice. Výsledkom je oveľa jemnejšia múka, zbavená prirodzených živín. Tento typ múky sa tiež bieli, preto je farba múky biela. V 100 g univerzálnej múky sa nachádza 10 g bielkovín. Keďže univerzálna múka je jemnejšia, možno ju použiť na čokoľvek od koláčov, báboviek, keksíkov až po chlieb, sušienky a pizzu.
Celozrnná múka
Celozrnná múka je na rozdiel od univerzálnej nerafinovaná, veľmi bohatá na vlákninu a obsahuje všetky tri časti pšeničného zrna - endosperm, otruby a klíčky. Keďže obsah bielkovín je vyšší ako v univerzálnej múke a dosahuje 13 g bielkovín na 100 g múky, je veľmi hustá. Jednoduchá náhrada celozrnnej múky v našich receptoch na dezerty nie vždy funguje. Hustejšie múky potrebujú viac hydratácie. Množstvo vlhkých zložiek v recepte, ktorý obsahuje univerzálnu múku, teda nemusí byť rovnaké ako v recepte s celozrnnou múkou.
Chlebová múka
Chlebová múka je múka s vyšším obsahom bielkovín, ktorý sa pohybuje od 12 do 14 g na 100 g múky. Vďaka vysokému obsahu bielkovín je pružnosť cesta vyššia. Tento konkrétny typ múky sa používa na výrobu chleba alebo čohokoľvek, čo má mať žuvačkovú štruktúru. Na spracovanie chlebovej múky je potrebné dlhé miesenie, aby sa vyvinul lepok. Hlavným rozdielom medzi univerzálnou múkou a chlebovou múkou je samotný obsah bielkovín. Z univerzálnej múky sa dá vyrobiť v podstate všetko, čo je ľahké a vzdušné, no chlebová múka sa používa len na chlieb.
Ktoré druhy múky sú bezlepkové?
Lepok je bielkovina, ktorá je prítomná v obilných zrnách, ako je pšenica, jačmeň, špalda a raž. Väčšina korenín a iných bezlepkových obilnín sa tiež dodáva s prídavkom múky/látok, ktoré môžu obsahovať lepok. Ak teda trpíme neznášanlivosťou lepku, musíme si pri kupovaní múky skontrolovať obsah zložiek na etikete múky. Obľúbenými bezlepkovými múkami sú mandľová, ovsená, jowar a ragi.
Aká múka na aké jedlo?
Hrubá múka sa používa na jedlá, ktoré majú byť páperovo ľahké (krehké alebo piškótové cesto, tortové korpusy, pečivo, na zahustenie cesta na knedle a na maslové knedličky).
Polohrubá múka sa používa na kysnuté a varené cesto.
Hladká múka sa používa na závinové cesto. Pri lístkovom ceste je potrebné použiť na vnútornú časť cesta hrubú a na vonkajšiu časť cesta (na zahnutie) hladkú múku.
Fotka od Bruno /Germany z Pixabay
