Hoci sa v poslednom čase o morských riasach hovorí najčastejšie v súvislosti s bojom proti klimatickým zmenám, na dochucovanie a konzervovanie sa používajú už stáročia. Morské riasy patria medzi udržateľný zdroj potravín, ale je to potravina, ktorú ľudia jedli už dávno.
V každej prímorskej kuchyni by sme našli morské riasy. V Peru sú hlavným národným jedlom (ceviche), v Škandinávii ich môžete vidieť vo fiskesuppe (rybacej polievke) alebo roztlačené v masle a v Japonsku sú pre kombu základom špajze. Kategória morských rias je obrovská a rozmanitá.
Samotné slovo sa vo všeobecnosti vzťahuje na morské makroriasy, t. j. riasy žijúce v slanej alebo brakickej vode a viditeľné okom. Z vedeckého hľadiska sa tieto riasy rozdeľujú do troch kategórií - červené (Rhodophyta), zelené (Chlorophyta) a hnedé (Phaeophyta) - a ak ich nedokážete rozlíšiť, je to preto, že farby v skutočnosti neurčujú listy, ale skôr štruktúry, ktoré nemusíte vidieť.
Na čo sa zamerať pri kúpe morských rias
V poslednom čase sa zvýšila popularita morských rias, a preto je na internete alebo v obchodoch k dispozícii mnoho druhov rias, od čerstvých a sušených pôvodných druhov až po pasty. Niektoré sušené druhy morských rias sa teraz dodávajú v podobe ľahko použiteľných vločiek a k dispozícii sú aj aromatické zmesi, ktoré dodajú jedlám lahodné umami korenie. Morské riasy by sme mali kupovať len od renomovaného predajcu, ktorý zbiera morské riasy vo vodách monitorovaných z hľadiska znečistenia. Ideálne je, ak máme možnosť kupovať ručne zbierané morské riasy, pretože sa tým minimalizuje vplyv na životné prostredie.
Milovníci morských rias vedia, že čerstvé riasy sú čistý luxus. Každý pobrežný región sa špecializuje na iné druhy - na Havaji na limu, v Thajsku na rúrkovité chaluhy. Odporúča sa hľadať tie riasy, ktoré sú v danej oblasti pôvodné. Nazbierané morské riasy je potrebné pred varením dôkladne umyť vo vode.
Sušené morské riasy možno skladovať v špajzi a pridávať ich do polievok, šalátov, vajec a podobne.
Ako pripraviť morské riasy?
Typ spôsobu varenia morských rias do značnej miery závisí od druhu morských rias a od požadovaného účinku. Sušené morské riasy sú vhodnejšie na prípravu vývarov s výraznou umami chuťou, zatiaľ čo čerstvé druhy morských rias sa môžu variť a podávať spolu s morskými plodmi alebo v polievkach. Väčšinu čerstvých morských rias možno nakrájať a vyprážať, čím dosiahneme peknú chrumkavú prílohu, čo trvá 3 až 20 sekúnd v závislosti od použitej odrody.
Jemným odrodám, ako je morský šalát, prospieva rýchla a šetrná tepelná úprava alebo sa môžu konzumovať surové. Morský šalát sa vďaka svojej listovej štruktúre môže použiť aj na obalenie rýb pri varení, čím sa im dodá druhá príchuť mora. Morský šalát je veľmi atraktívny aj na tanieri - má jasne smaragdovo-zelenú farbu.
Hrubšie hnedé odrody, ako napríklad morské riasy a špirálové riasy, sú rovnako všestranné - možno ich jednoducho variť v pare pred pridaním do hlavných jedál, blanšírovať alebo dlhšie variť (ak chceme pripraviť základ polievky z morských rias). Niektoré druhy morských rias je potrebné pred konzumáciou niekoľko hodín variť, aby sa dosiahla ich najlepšia chuť, preto sa uistite, že varíte so správnym druhom morských rias.
Sušené morské riasy sú tiež veľmi všestranné - japonské kombu (kelp) tvoria základ vývaru daši, ktorý sa používa na prípravu mnohých japonských jedál. Môžeme ich tiež rozmixovať a použiť ako silné korenie s príchuťou umami do rôznych jedál.
Najbežnejšia forma morských rias je nori (známa aj ako laver). Tento druh morských rias sa dodáva v chrumkavých tenkých listoch, ktoré sú pripravené na konzumáciu. Používajú sa najmä na výrobu ručne rolovaného sushi, ale môžu sa aj smažiť alebo rozmixovať a použiť ako korenie. Alebo, samozrejme, použiť na výrobu chleba laver.
S čím sa dobre kombinujú morské riasy?
Najčastejšou prílohou k morským riasam sú morské plody. Morské riasy sa však nemusia podávať len ako príloha. Morské riasy možno rozmixovať na sušenú kombu a použiť ju do receptu na tresku ako korenie. Alebo vývar z morských rias premeniť na želé a podávať ho ako delikatesu.
