Kysnuté cesto – gastro tipy a triky

Voňavé, jemné ako pavučinka a nadýchané kysnuté cesto je základom mnohých závinov, pečiva, vianočky, buchiet, atď. Pripraviť kysnuté cesto správne je niekedy malý zázrak, no výsledok určite stojí za to. Stačí iba poznať zopár trikov a vyhýbať sa nesprávnym postupom.

Kedy sa kysnuté cesto vydarí? 
Kysnuté cesto sa nám podarí pripraviť, ak sa budeme dôsledne pridŕžať týchto ingrediencií: ½ kg múky, 40 g čerstvého droždia, ¼ l mlieka, 70 g cukru, 4 žĺtky, 50 g masla, trochu vanilky, soľ, citrónová kôra a lyžička rumu.

Prečo kysnuté cesto praská? 
Kysnuté cesto praská, ak pri pečení nezvolíme správnu teplotu. Teplotné údaje sú pre každú rúru iné. Praskanie cesta však takmer vždy spôsobuje privysoká teplota. V takom prípade je potrebné teplotu pečenia znížiť o 20 °C.

Prečo býva kysnuté cesto pórovité? 
Ak má kysnuté cesto veľké póry, s najväčšou pravdepodobnosťou pridlho kyslo.

Tip: Skúste si prečítať aj náš tip - Ako spoznať, že cesto je už nakysnuté a ako zastaviť kysnutie.

Prečo kysnuté cesto nekysne? 
Dôvodov je veľmi veľa: 

Neaktívne droždie - Ak naše droždie leží v špajzi už niekoľko rokov, pravdepodobne nebude aktívne. Keď droždie dostatočne zostarne, nie je schopné vytvárať plynové bubliny v ceste.

Cesto je príliš studené - Ak je cesto príliš studené, buď nebude kysnúť, alebo bude kysnúť veľmi pomaly. 

Zložky cesta sú príliš horúce - Kvasnice sa ničia, keď sú vystavené teplotám nad určitým bodom, takže ak s kvasnicami kombinujeme napríklad horúce mlieko, zničíme kvasnice skôr, ako dostanú príležitosť vykysnúť naše cesto. Sušené droždie začína odumierať pri teplote približne 48 °C a instantné droždie pri teplote 54 °C.

Nepoužívame správnu nádobu na skladovanie - V ceste môže byť dostatočná aktivita kvasiniek, ale ak používame veľmi širokú nádobu s malým množstvom cesta, naše cesto nevykysne do dvojnásobnej veľkosti, len sa mierne rozšíri.

Bývame v suchom podnebí - Jednou z vecí, ktoré cesto potrebuje, je dostatočná vlhkosť. Ak žijeme v suchom podnebí, môže to ovplyvniť proces kysnutia. 

Použili sme príliš veľa soli alebo sme ju pridali príliš skoro - Soľ môže narušiť proces kysnutia, najmä ak jej pridáme príliš veľa alebo ju pridáme priamo do droždia.

Cestu nedávame dostatok času - Rôzne druhy cesta môžu kysnúť rôznou rýchlosťou. Napríklad instantné kysnuté cesto vykysne podstatne rýchlejšie ako kvások, takže je to všetko o trpezlivosti.

Kysnuté cesto obsahuje príliš veľa cukru - Cesto, ktoré obsahuje veľa cukru, zvyčajne kysne dlhšie ako štandardné cesto. Je to preto, že cukor absorbuje aj určitú vlhkosť cesta.

Fotka od Geraud pfeiffer