Gratinovanie je proces, ktorý zahŕňa posypanie pokrmu buď syrom alebo maslovou strúhankou a zapekanie alebo opekanie do chrumkava. Na gratinovanie sa používa už vopred tepelne upravované jedlo, ako napríklad cestoviny, mäso či zemiaky. Aký syr a aká zelenina by sa mali použiť na gratinovanie? Ako správne gratinovať? Prečo sa zemiaky au gratin zrazia a kedy nezvodnatejú?
Gratinovanie je tepelná forma úpravy pokrmov, kedy sa pokrm rýchlo zapečie pripravenou omáčkou, syrom, smotanou a vajíčkami. Tým sa zmení hustota pokrmu z tekutej na tuhú. Povrch jedla by mal byť zlatožltý, nie pripálený. Gratinovaná porcia v zapekacej nádobe, čo môže byť timbál, miska, tanier, sa podáva priamo na stôl ešte teplá.
Na gratinovanie sa používa už vopred tepelne upravované jedlo, ako napríklad cestoviny, mäso či zemiaky. Výnimkou sú iba mäkkýše a jemné rybacie mäso.
Čo môžeme gratinovať?
Gratinovať možno teplé predjedlá, polievky, medzichody, hlavné chody a teplé múčniky. Gratinovacia nádobka sa podáva tak, že sa kladie na klubový tanier, ktorý je súčasťou couvertu. Príbor sa použije taký, ktorý je v súlade s daným chodom v menu.
Aký syr by sa mal použiť na gratinovanie?
Najlepší syr na zapekanie obsahuje najmenej 45 % tuku. Ak máme radi Parmezán, mali by sme pridať trošku masla alebo zopár kvapiek olivového oleja, aby sa všetko spolu roztopilo a malo krémovú štruktúru.
Akú zeleninu použiť na gratinovanie?
Na gratinovanie možno použiť akúkoľvek zeleninu. Podstatné je to, aby mali všetky druhy zeleniny približne rovnaký čas varenia.
Ako správne gratinovať?
Zeleninu rovnomerne nakrájame na tenké plátky a navrstvíme do maslom vymastenej zapekacej misy. Dochutíme soľou a korením. Na zvýraznenie chuti môžeme pridať čerstvé bylinky alebo korenie.
Na prípravu klasickej gratinovanej omáčky použijeme hustú smotanu alebo zmes smotany a mlieka (asi 2 šálky). Omáčke dodáme extra chuť tým, že ju najprv povaríme so strúčikmi cesnaku, čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom alebo čerstvými bylinkami. Omáčku nalejeme na zeleninu.
Ak chceme získať oficiálnu polevu „au gratin“, musíme siahnuť po niečom, čo v rúre pekne zhnedne. Plnku polejeme maslom, posypeme strúhankou alebo na ňu nasypeme strúhaný syr. Ideálnym je Gruyère, ale hodí sa aj akýkoľvek tavený syr. Pre extra chuť môžeme pridať strúhaný Parmezán.
Gratinovaný pokrm dáme zapiecť na približne 30 minút, kým nezhnedne, nevybublá a zelenina po pichnutí vidličkou nezmäkne.
Prečo sa zemiaky au gratin zrazia?
K zrazeniu môže dôjsť, keď vysoká teplota ovplyvní tuk v mliečnom výrobku. Ak chceme zabrániť zrazeniu, zahustíme v recepte mlieko múkou. Pomôže aj škrob, preto je lepšie použiť zemiaky s vysokým obsahom škrobu.
Tip: Pri príprave tohto druhu jedla vám môže výrazne pomôcť Luciin recept na Gratinované zemiaky.
Ako zabrániť tomu, aby zemiaky au gratin zvodnateli?
Ak sú zemiaky au gratin vodnaté, je potrebné nahradiť mlieko smotanou, ktorá má vyšší obsah tuku. Rezané zemiaky obsahujú menej vody a viac škrobu, preto sú ideálne na recepty au gratin.
Fotka od josé vanegas lópez z Pixabay
