Slad je naklíčený jačmeň, ktorý sa môže ďalej spracovávať na výrobu tekutých alebo práškových sladidiel nazývaných sladové výťažky, ktoré sa používajú v nápojoch (pivo, sladové koktaily, energetické nápoje), pečive (koláče, praclíky, chlieb), cereáliách a občerstvení (proteínové tyčinky, jogurty, cukrovinky) a iných potravinách. Slad sa nachádza v nespočetnom množstve potravín, ktoré si denno-denne vychutnávame - vrátane sladkostí a mliečnych koktailov.
Čo je slad?
Slad je obilné zrno, zvyčajne jačmeň, ktoré sa po naklíčení suší (proces sa nazýva sladovanie). Po vysušení sa slad často melie na mierne sladký prášok. Slad má sladkú chuť, pretože pred sušením sa zrná namočia do vody, aby mohli klíčiť, a potom sa klíčenie zastaví horúcim vzduchom. Okrem sacharózy a fruktózy, ktoré sa už v zrnách nachádzajú, sa vytvára cukor nazývaný maltodextrín, vďaka ktorému má slad sladkú chuť.
Okrem cukrov sa vyvíjajú aj enzýmy, ktoré pomáhajú pri fermentačných procesoch, preto je slad obľúbený v pivovarníctve a vo výrobe whisky. Výsledkom je sladká, na bielkoviny bohatá kvasiaca látka, ktorá sa používa napríklad pri pečení, výrobe octu, obohatenej múky, destilácii liehu a mliečnych nápojov.
Slad v pive
Základom piva sú obilniny a veľký podiel týchto obilnín zvyčajne tvoria základné slady (alebo „základné obilniny“) v celozrnnej receptúre piva, ktoré obsahujú schopnosť premieňať škroby na skvasiteľné cukry. Tieto skvasiteľné zrná zvyčajne pozostávajú z jačmeňa. Niekedy sa do piva okrem základných sladov pridávajú aj sladové výťažky alebo sirup. Tieto výťažky sa môžu použiť ako sladidlo, ale často sa pri varení piva používajú v práškovej aj tekutej forme ako ďalší zdroj skvasiteľného cukru.
Slad vo whisky
Slad sa vo whisky používa z rovnakého dôvodu ako v pive - ako kvasiace činidlo a na dochutenie. Pod pojmom „sladová whiskey“ sa rozumie whiskey vyrobená z kvasenej kaše, ktorá obsahuje najmenej 51 % sladového obilia (niekedy vrátane raže). Single-malt whiskey je sladová whiskey vyrobená v jednej pálenici a často sa spája so škótskou whiskey.
Slad v pečených výrobkoch a dezertoch
Sušené sladové mlieko - zmes sladového jačmeňa, pšeničnej múky a sušeného mlieka po pridaní do múky pomáha aj pri kysnutí pečiva tým, že pomáha kvasinkám rásť v procese kvasenia. Sladový sirup sa používa aj v mnohých klasických receptoch na pečivo ako sladidlo. A keďže jeho enzýmy rozkladajú škrob v múke, pomáha uvoľňovať prirodzené chute múky, čím zlepšuje chuť pečiva.
Ktoré potravinárske výrobky obsahujú slad?
Slad sa používa v mnohých segmentoch potravinárskeho priemyslu a používa sa podľa obsahu pevných látok, enzymatickej aktivity, farby, pH faktora, schopnosti znižovať hladinu cukru, bielkovín a mikrobiologických profilov. Slad sa používa v obilninách, pečených potravinách, sušienkach, bagetách, niektorých druhoch chleba, vafliach, palacinkách, cukrovinkách, sójovom mlieku a iných nápojoch, dojčenskej strave, zmrzline, potravinách na báze čokolády, octe, a dokonca aj v krmivách pre domáce zvieratá a farmaceutických výrobkoch. Do sladu sa pridávajú vitamíny, výťažky, olej z treščej pečene, sušené mlieko, rastlinné tuky, lieky a rôzne toniká. Pridaním sladu sa vylepšujú zmrzliny a jogurty.
Čo je sladové mlieko?
Sladové mlieko je suchá kaša vyrobená zo zmesi sladového jačmeňa, pšeničnej múky a plnotučného mlieka, ktorá sa odparuje, kým nevznikne prášok.
Aké druhy sladových práškov poznáme?
Sladové prášky môžu byť diastatické a nediastatické. V diastatických sladoch aktívne enzýmy premieňajú škroby na cukry a tieto prášky sa používajú pri pečení chleba. Nediastatický sladový prášok nemá aktívne enzýmy a bežne sa používa v sladových nápojoch na zlepšenie chuti. Môže obsahovať cukor, farbivá a iné prísady.
Čo je to sladový sirup a sladový výťažok?
Sladový sirup a sladový výťažok sú výrazy používané pre hustý a lepkavý vodný výťažok z naklíčeného jačmeňa alebo iných obilných zŕn. Sladový výťažok a sladový sirup sú hnedé, sladké, lepkavé tekutiny, ktoré môžu, ale nemusia, obsahovať diastatické enzýmy.
Má sladový výťažok aj zdravotné výhody?
Sladový výťažok má nasledovné zdravotné výhody:
* Atletická regenerácia – je jedným z dôvodov, prečo sa športovci okrem iného čoraz častejšie spoliehajú na nápoje na báze sladového extraktu na doplnenie energie a regeneráciu.
* Obsahuje hordenín, prirodzene sa vyskytujúcu zlúčeninu rastlinného pôvodu, ktorá zlepšuje náladu.
* Má výrazne nižší glykemický index ako stolový cukor.
* Podporuje zdravie tráviaceho traktu, pretože je bohatým zdrojom rozpustnej vlákniny.
* Podporuje zdravie srdca tým, že pomáha znižovať hladinu cholesterolu.
* Obsahuje veľké množstvo antioxidantov.
