Pissaladière je tradičný pokrm pochádzajúci z južnej Francúzskej riviéry, konkrétne z oblasti Provence. Je to druh slaného koláča alebo placky, ktorý je obvykle pripravený z cesta, cibule, olív, ančovičiek (slaných rybičiek) a olivového oleja. Aký pôvod má táto špecialita a čo by mala obsahovať?
Pissaladière je tradičný pokrm pochádzajúci z Nice na juhu Francúzska. Skladá sa z hrubého pizzového cesta, zvyčajne s karamelizovanou cibuľou, čiernymi olivami a ančovičkami.
Pissaladiére sa často podáva ako predjedlo alebo ako ľahký občerstvujúci pokrm, ideálny na pikniky alebo na podávanie počas letných dní. Je to tradičný pokrm južnej Francúzskej riviéry z Nice, ktorý má svoje korene v provensálskej kuchyni. Pissaladière je súčasťou dedičstva kuchyne Nice (nissarde) podobne ako salade niçoise, fougasse, daube alebo ratatouille.
História francúzskeho pissaladière je úzko spätá s históriou pissalat. Pissalat je pyré zo solených rýb, ktoré prinieslo aj názov špecialite nissarde. Tá sa pripravuje z hranolčekov sardiniek a ančovičiek nazývaných poutines. Pôvod pissalatu sa datuje do 1. storočia nášho letopočtu.
Aký pôvod má pissaladiére?
V celom Stredomorí existujú rôzne verzie pissalatu (z Nissart peis salat, čo znamená „solená ryba“). Ide o pokrm veľmi podobný mélets, možno ho prirovnať aj ku garum alebo hallexu od Rimanov. Mélets sú špecialitou mesta Martigues. Táto špecialita sa pripravuje z malých rozkladajúcich sa sardel. Podáva sa vo forme cesta, má príchuť korenia a feniklu. Prípravok podobný mélets bol od staroveku obľúbený v prístave Frejus.
Ako vyrobiť pissalat?
Pravý pissalat je druh korenia. Pripravuje sa na základe macerácie sardiniek a sardel so soľou poutine. Ich lov je veľmi regulovaný (od mája do augusta). Toto korenie pôvodom z Nice má podobu pasty sivej farby a je pomerne tekuté. Je hustejšie, keď sa pripravuje z palaye (palaille alebo blanchaille), čo sú mladé sardinky s dĺžkou niekoľko centimetrov a ešte biele, ktoré sa zvyčajne používajú po sezóne (okolo septembra alebo októbra).
Tradičný spôsob prípravy pissalat spočíva v striedavom ukladaní rýb, soli (približne 200 až 250 g na kilogram rýb) a aromatických látok (vavrínových listov, tymiánu, semienok feniklu, oregana, majoránky, saturejky, zrniečok korenia) do sudov alebo kameninových nádob.
Nad hrniec sa potom umiestni drevený kruh so závažím, ktorý sa umiestni na chladné miesto. Na tretí deň sa odstráni krv a olejovitá šťava, ktorá sa dostala na povrch. Na siedmy deň sa vykoná ten istý postup. V posledný deň macerácie (zvyčajne po niekoľkých týždňoch) sa získaná hmota preosieva, aby sa zachovali šupiny a všetky kúsky odolné voči soli. Potom sa zmes zriedi s klinčekmi alebo muškátovým orieškom, zaleje sa tenkou vrstvou olivového oleja a preleje sa do hermetických pohárov na uchovávanie.
Čo by malo obsahovať pissaladiére?
Tu sú niektoré z hlavných zložiek pissaladiére:
Cesto: Cesto na pissaladiére je obvykle podobné cestu na pizzu, ale môže sa líšiť v závislosti od miesta a receptu. Je to obvykle tenké cesto, ktoré sa pečie krátko pred pridaním náplne.
Cibuľa: Hlavnou zložkou pissaladiére je cibuľa. Cibuľa sa jemne karamelizuje na panvici, aby sa dosiahol sladký a bohatý chuťový profil.
Ančovičky: Ančovičky (slané rybičky) sú ďalšou dôležitou zložkou pissaladiére. Tieto rybičky pridávajú do jedla silnú, slanú chuť.
Olivy: Na vrchol pissaladiére sa často pridávajú čierne alebo zelené olivy, ktoré dodávajú chuť a textúru.
Olivový olej: Olivový olej je dôležitou zložkou pri varení a dochutení pissaladiére.
Korenie a bylinky: Čierne korenie a bylinky alebo tymián môžu byť tiež súčasťou pissaladiére.
