Hoci základné ingrediencie sú pri príprave cesta zvyčajne rovnaké (voda, múka, maslo, soľ alebo cukor a droždie), pri každom pečení postupujeme podľa iného receptu a miesime rôzne druhy cesta. Pripravili sme pre vás zopár tipov, ako pripraviť rôzne druhy cesta a zároveň základné informácie, ktoré by ste o jednotlivých druhoch cesta mali vedieť.
Nadýchané piškótové cesto jemnučké ako pavučinka alebo chrumkavá slaná pochúťka? Od chrumkavého chleba, vzdušného, lahodného cesta na pizzu až po cesto na cestoviny či sušienkový základ? Hoci základné ingrediencie sú zvyčajne rovnaké (voda, múka, maslo, soľ alebo cukor a droždie), pri každom pečení postupujeme podľa iného receptu a miesime rôzne druhy cesta. Pripravili sme si pre vás zopár tipov a trikov, ako pripraviť rôzne druhy cesta a zároveň základné informácie, ktoré by ste o jednotlivých druhoch cesta mali vedieť.
Kvasené (kysnuté) cesto
Kvasené alebo kysnuté cesto obsahuje nejaký druh kvásku: droždie, sódu bikarbónu alebo prášok do pečiva. Kvasiace látky prispievajú k vykysnutiu cesta a vytvárajú bubliny. Vďaka tomu je cesto chutnejšie, chrumkavejšie a vzdušnejšie.
Proces kysnutia je rozhodujúci pre kvalitu cesta, a ak sa niekto pýta, prečo má kysnuté cesto na povrchu krásnu kôrku, odpoveďou je fermentácia.
Pri kysnutí cesta je dôležité zohľadniť niekoľko dôležitých faktorov, napríklad teplotu. Ak si nedáme pozor, môže sa nám stať, že príliš nakysnuté cesto sa v rúre rozpadne. Ako teda zistíme, či je naše cesto prekvasené? Sledovaním teploty, ako aj toho, ako rýchlo sa cesto vyvíja. Čím je prostredie teplejšie, tým rýchlejšie kvasnice pracujú. Kvasnice pôsobia rýchlejšie v teplom prostredí. Ak je prostredie príliš chladné, bochník bude príliš hustý.
Tip a trik č.1: Najpresnejšie vysvetlenie tohto procesu vám ponúkame v našom tipe Ako zistiť, že cesto už vykyslo.
Kvasenie za studena
Cesto kvasené za studena alebo tzv. studené kysnuté cesto je cesto, ktoré kysne v chladničke. Tento proces je známy aj ako pomalé kvasenie. Chlad v chladničke spomaľuje činnosť kvasiniek, ale nezastavuje ju.
Ako vyrobiť kysnuté cesto?
Všetky potrebné prísady zmiešame a vymiesime cesto. Cesto prikryjeme čistou kuchynskou utierkou a necháme na teplom mieste cca 2 hodiny odpočívať. Dávame pozor, aby cesto nekyslo na príliš teplom mieste. Ak by bolo prostredie príliš teplé, cesto by vykyslo príliš rýchlo.
Ak bývame v domácnosti, ktorá má izbovú teplotu príliš nízku, môžeme misu s cestom vložiť do rúry na najnižšiu teplotu (cca 30 °C) .
Tip a trik č.2: Mohlo by vás zaujímať aj Kysnuté cesto - gastro tipy a triky.
Chlebové cesto
Mnohí pekári dávajú prednosť kvaseniu chlebového cesta za studena, aby sa vytvorili bublinky a dosiahol sa podobný výsledok, aký vidíme v remeselných pekárňach.
Výroba chlebového cesta fermentovaného za studena je pomerne jednoduchá. Po zmiešaní ingrediencií (múka, voda, droždie a soľ) vymiesime cesto, prikryjeme ho fóliou alebo kuchynskou utierkou a vložíme do chladničky.
Druhé kysnutie cesta, ktoré sa zámerne spomaľuje, dodáva chlebu viac chuti. To znamená, že cesto najprv necháme počas prvého kysnutia kysnúť pri izbovej teplote, a potom ho prenesieme do chladničky. To zároveň umožňuje upiecť chlieb aj neskôr.
Na prípravu chlebového cesta sa odporúča použiť chlebovú múku, ale možno ju nahradiť aj bežnou múkou (univerzálnou).
Cesto na pizzu
Cesto na pizzu môže kysnúť aj za studena. Za studena fermentované cesto na pizzu chutí lepšie ako bežné cesto. Väčšina profesionálnych pizzerií dnes používa techniku studenej fermentácie na zlepšenie chuti aj štruktúry svojej pizze.
Ak potrebujeme pripraviť cesto na pizzu fermentované za studena, zopakujeme postup, ktorý sme uviedli vyššie (miešanie a miesenie). Cesto zakryjeme a vložíme do chladničky. Po hodine cesto vyklopíme, potom ho znova zakryjeme a vrátime do chladničky ešte chvíľu odpočívať. Následne je cesto na pizzu pripravené na tvarovanie a pečenie.
Kvások
Kváskovaniu sa vyhýba väčšina amatérskych pekárov. Rozdiel medzi bežným chlebovým cestom a kváskom je v droždí. Kvások je živá kultúra (droždie) vyrobená doma z múky a vody. Kvások možno vyrobiť aj doma alebo kúpiť v obchode.
Ako si doma vyrobiť kvások?
Na výrobu kvásku potrebujeme trochu múky a vody. Keď si pripravíme kvások, je ho potrebné v pravidelných intervaloch „kŕmiť“, teda pridávať rovnaké množstvo múky a vody. Tento proces môže trvať niekoľko hodín alebo dokonca dní. V praxi to funguje tak, že časť zmesi odlejeme a potom pridáme rovnaké množstvo múky a vody.
Ak pripravujeme kvások na chladnom mieste, jeho príprava bude trvať dlhšie (až 12 hodín alebo viac).
Zmes dobre prešľaháme tak, aby neobsahovala žiadne hrudky. Kvások by mal byť na teplom mieste, aby sa zdvojnásobil. Na jeho povrchu by sa mali vytvoriť bubliny. Ak sa vytvoria, kvások môžeme použiť na prípravu chleba.
Cesto na cestoviny
Domáce cesto na cestoviny patrí k cestám, ktoré sa pripravujú veľmi jednoducho. Len tvarovanie cesta môže trvať dlhší čas.
Ako pripraviť cesto na cestoviny?
Ingrediencie, ktoré na výrobu cesta na cestoviny potrebujeme, sú: múka, vajcia, olej a soľ. Všetky ingrediencie zmiešame a vypracujeme cesto. Môžeme použiť stojanový mixér alebo miešať ručne. Cesto necháme odpočívať približne 30 minút. Potom ho vytvarujeme a vykrojíme do požadovanej formy.
Cesto na cestoviny si môžeme pripraviť aj vopred. Po vymiesení cesto zabalíme do fólie a uložíme do chladničky.
Lístkové cesto
Lístkové cesto je ďalší druh nekysnutého cesta a používame ho na prípravu všetkých druhov chutného sladkého aj slaného pečiva. Väčšina z nás si kupuje hotové lístkové cesto, potom ho doma rozvaľká a pridá požadované náplne.
Výroba lístkového cesta doma však nie je až taká zložitá. Okrem toho je použitie kvalitného, čerstvého cesta vždy lepšie ako kupované druhy z obchodu.
Ako pripraviť lístkové cesto?
Začneme zmiešaním múky a soli. Maslo nakrájame na malé kúsky a primiešame ho do múky. Kúsky masla by mali byť rovnomerne obalené v múke. Zalejeme studenou vodou a všetko spolu premiešame. Z cesta vytvoríme guľu. Cesto zabalíme do fólie a vložíme ho na hodinu do chladničky, aby sa vychladilo. Teraz prichádza na rad trochu komplikovaný krok, ktorý trápi mnohých nováčikov.
Cesto vyberieme z chladničky, pracovnú plochu si vysypeme múkou a cesto začneme váľať. Cesto musíme vytvarovať do hrubého obdĺžnika a potom ho preložiť na tretiny. Postup opakujeme viackrát.
Cieľom je preložiť cesto čo najviac ráz. Čím viac ho preložíme, tým krajšie bude naše lístkové cesto. Ideálne je cesto zrolovať aspoň 4-krát. Cesto vrátime naspäť do chladničky a po niekoľkých hodinách je pripravené na pečenie.
Tip a trik č.3: Ďalšie rady týkajúce sa prípravy tohto cesta nájdete v článku Lístkové cesto - gastro tipy a triky.
Fotka od Rudy and Peter Skitterians na Pixabay
