Kuskus bol známy už v 13. storočí nášho letopočtu, kedy ho cestovateľ Ibn Battúta vo svojich cestopisoch zaradil medzi hlavné jedlo v Maroku. Spomína sa aj v historických dokumentoch o arabskej kuchyni, napríklad v knihe "Kitab al-Tabikh" z 13. storočia, ktorá popisuje tradičné jedlá v Bagdade. Na Slovensku nepatrí medzi najznámejšie a najčastejšie suroviny, no čoraz viac sa využíva hlavne vo vegetariánskych a vegánskych jedlách. Čo je vlastne kuskus, ako sa vyrába a ako môže spestriť náš jedálniček?
Kuskus navonok pripomína okrúhlu ryžu, s priemerom zŕn cca 1-2 mm.
Tradične sa vyrába zo semoliny (často nazývanej aj semolinová múka), čo je vlastne pšeničná krupica, ktorá sa melie z tvrdozrnnej odrody pšenice.
Pri výrobe sa táto krupica navlhčí a zo vzniknutej hmoty vytvoria zrnká, ktoré sa posypú suchou krupicou alebo múkou a potom sa preosejú. Príliš malé zrniečka, prechádzajúce sitom, sa opäť posypú krupicou, atď. Tradične kuskus pripravovali ženy, no dnes je už jeho výroba vo väčšine krajín mechanizovaná.
Kuskus je jednou zo základných potravín v oblasti Maghrebu, teda v Maroku, Alžírsku, Tunisku a Líbyi, no relatívne často sa používa aj v iných častiach Afriky, tiež vo Francúzsku, v sicílskej provincii Trapani, v Izraeli a niektorých regiónoch Blízkeho východu.
Pôvod a história
Už v 13. storočí popisoval cestovateľ Ibn Battúta vo svojich cestopisoch kuskus ako hlavné jedlo v Maroku. Popisoval, ako sa kuskus vyrába a ako sa podáva s mäsom, zeleninou a omáčkou.
Kuskus je tiež zmienený v rôznych historických dokumentoch o arabskej kuchyni, napríklad v knihe "Kitab al-Tabikh" z 13. storočia, ktorá popisuje tradičné jedlá v Bagdade. V tejto knihe sa kuskus objavuje ako ingrediencia v rôznych jedlách, vrátane polievok a šalátov.
Ako tradičné jedlo v Maroku popisovali kuskus aj viacerí cestovatelia 19. storočia, ako napríklad Richard Burton.
Po repatriácii Židov z krajín Maghrebu v období 1940 až 1950 sa v Izraeli rozšírila obdoba kuskusu s názvom „ptitim“, ktorý sa vyznačuje väčšími zrnami, cca ako cestoviny risoni.
Využitie v kuchyni
Príprava kuskusu je veľmi jednoduchá, nakoľko ho netreba variť a pri varení sledovať. Stačí ho len v hrnci zaliať vriacou vodou a nechať pod pokrievkou 5-7 minút. Potom kuskus jemne premiešame vidličkou, aby bol drobivý.
Jemná textúra a neutrálna chuť kuskusu umožňuje ľahké prispôsobenie rôznym chuťovým kombináciám. Hotový kuskus môžeme napríklad dochutiť citrónovou šťavou a ozdobiť lístkami čerstvej mäty.
Môžeme ho použiť ako prílohu k rôznym druhom mäsa, v oblastiach okolo stredozemného mora je to často baranie a jahňacie. Vynikajúca je aj Hovädzia polievka s kuskusom.
Čoraz viac sa kuskus využíva vo vegetariánskych a vegánskych jedlách, ako napríklad Vegánsky kuskus s dusenou zeleninou a svoje uplatnenie určite nájde aj v rôznych šalátoch. Vyskúšajte náš recept na Teplý zeleninový šalát s kuskusom a Mozarellou.
V pobrežných oblastiach Maghrebu a na ostrove Djerba sa kuskus pripravuje hlavne s rybami a morskými plodmi.
Vitamíny, minerály a nutričné hodnoty
Kuskus je bohatý na sacharidy a vlákninu, obsahuje tiež vitamíny B a minerály, ako sú železo, zinok a horčík.
100 g tepelne spracovaného kuskusu obsahuje cca:
- Energetická hodnota - 120 kcal
- Bielkoviny - 4,50 g
- Sacharidy - 22,00 g
- Tuky - 0,90 g
- Vláknina - 3,00 g
Alergény a nežiadúce účinky
Ako sme už spomenuli, kuskus sa vyrába zo pšenice a nakoľko pšenica obsahuje lepok, kuskus tiež. Preto môže byť potenciálnym alergénom pre ľudí s celiakiou alebo gluténovou intoleranciou.
Ak máte podozrenie na alergiu na kuskus, je najlepšie poradiť sa so svojim lekárom či alergológom, ktorý môže vykonať testy na alergiu a poskytnúť odporúčania ohľadom stravovania.
