Saláma sa predáva v každom obchode s potravinami bez výnimky a už vstúpila do života moderného človeka tak pevne, že sa stala jedným z trvalých produktov. Saláma má veľa výhod a nie menej nevýhod. Bez toho, aby sme sa rozhodli posudzovať tento produkt z hľadiska svetovej kuchyne, pokúsime sa zvážiť salámu, ako sa hovorí, v kontexte. To je dôležité pre uvedomenie si toho, čo jeme.
Základná charakteristika:
Najčastejšie ide o mleté mäso zmiešané s korením, soľou a tukom stlačené v čreve alebo jeho umelé náhrady. Taká bola saláma na začiatku svojej existencie. Saláma znamenala novú chuť a rýchlosť podávania výdatného obeda či večere, nové príležitosti na dlhodobé uchovanie mäsa, jednoduchosť predaja a skladovania. Saláma bola mimoriadne populárna a zostáva jedným z konštantných produktov v strave moderného človeka.
História:
Prvá písomná zmienka o saláme sa nachádza v čínskych, babylonských a gréckych prameňoch okolo roku 500 pred Kristom. Neskôr sa opisy salámy našli aj v iných zdrojoch, napríklad v Homérovej Odysey a Epicharmos dokonca napísal komédiu „Saláma“. To však vôbec neznamená, že salámu vynašli Gréci. Koľko kulinárskych objavov sa Grékom pripisuje vďaka ich vášni si všetko zapisovať.
V stredoveku v Európe sa vývoj výroby salámy uberal dvomi cestami. Na severe, v chladnom podnebí, sa varili surové salámy sušením dymom. V južných oblastiach sa praktizovalo sušenie na slnku. Nemci a Rakúšania sú považovaní za uznávaných majstrov obchodu so salámami.
Druhy salám:
Salámy sa klasifikujú najmä podľa spôsobu prípravy.
Varené salámy sa vyrábajú zo soleného mletého mäsa. Varia sa pri teplote asi 80 °C. Varené salámy môžu obsahovať veľa sóje, prípadne môžu byť vegetariánske so sójou namiesto mäsa. Pre obsah veľkého množstva vody sa dlho neskladujú.
Varené-údené salámy sa najskôr uvaria a potom sa údia. Obsahujú viac korenia ako varené salámy. Na rozdiel od varených, varené-údené salámy môžu pozostávať z malých kúskov určitej veľkosti. Ako prísady sa používa mlieko, smotana, múka, slanina a škrob.
Napoly údené salámy sa najskôr vyprážajú, potom uvaria a potom údia. Poloúdené salámy sú vzhľadom a chuťou často takmer na nerozoznanie od varených údených salám, pri tepelnej úprave však dochádza k menšiemu úbytku hmotnosti, údenie je menej výrazné.
Surové údené salámy (predtým nazývané aj tvrdé údené) sa nepodrobujú tepelnej úprave pri vysokej teplote, údenie za studena prebieha pri 20-25 °C, mäso je fermentované a dehydrované.
Sušené salámy sa vyrábajú z mletého marinovaného mäsa. Údia sa studeným dymom 3-4 dni. Mäso sa fermentuje a dehydruje, potom sa suší pri teplote 15-18 stupňov.
Zloženie:
Hlavnou zložkou prémiovej salámy je mäso, pričom výrobok nižšej triedy môže obsahovať prídavné látky, náhrady rastlinného pôvodu alebo nemá mäso vôbec. V druhom prípade musí etiketa obsahovať znak MOM (mechanicky separované mäso), ktorý označuje zlepšenie kvality chemickou cestou. Množstvo potravinárskych prídavných látok (E) by nemalo prekročiť povolené limity.
- Mleté mäso, slanina
- Vajcia alebo melanž
- Škrob
- Mlieko
- Korenie (cesnak, kardamón, koriander, čierne korenie)
- Soľ
Fotka od Bruno /Germany z Pixabay
