Syrové nite, ťahanice či korbáče sú tradičným občerstvením na našich slovenských stoloch, predovšetkým počas svadieb, osláv, ale siahame po ňom aj pri bežnejších príležitostiach, napríklad pri priateľskom posedení pri pive. Preto, ak očakávate návštevu a chcete ich prekvapiť skvelým občerstvením, pripravte im chutné domáce nite. Samozrejme, chce to viac ako len kúsok trpezlivosti, ale konečný výsledok bude stáť rozhodne za to. :)
Budeme potrebovať:
| 10 litrov | mlieko čerstvé |
| 3 mililitre | syridlo |
| 350 gramov | soľ |
Pri tomto recepte postupujeme nasledovne:
- Mlieko (v našom prípade kravské) za občasného miešania zohrejeme na teplotu 65 stupňov. Keď dosiahneme spomínanú teplotu, mlieko varíme ešte ďalších 20 minút a udržujeme teplotu 62-65 stupňov.
- Po 20 minútach schladíme mlieko na 37 stupňov v studenom kúpeli a pridáme syridlo. Dávkovanie záleží od konkrétneho syridla. V našom prípade sme 3 ml syridla rozmiešali v 1 dcl prevarenej a už vychladenej vody. Zmiešané syridlo vylejeme do mlieka a za stáleho miešania pomocou drevenej varešky miešame 2 minúty.
- Mlieko prikryjeme, necháme stáť a priebežne kontrolujeme syrenie.
- Po 40 minútach pomocou noža urobíme ľahký vpich. Týmto krokom zistíme, či syrenie prebieha tak ako má. Ak áno, zmes by nám mala pripomínať želatínu, ktorú následne nakrájame na kocky. Aby sa nám zo syreniny uvoľnila srvátka, zmes necháme ešte 15 minút odstáť.
- Potom hrniec opäť položíme na platňu a teplotu syreniny udržujeme na 40 stupňoch.
- Oddelenú srvátku za pomoci metličky na šľahanie premiešame. Nakrájané kocky sa nám rozbijú a za občasného miešame ich v srvátke miešame 15 minút.
- Srvátku po 15 minútach poslednýkrát premiešame a necháme syreninu spadnúť na spodok hrnca.
- Do hlbšej misky si prichystáme gázu.
- Usadenú syreninu postupne začneme formovať do hrudky.
- Keď máme hrudku vyformovanú, preložíme ju do misky s gázou a syreninu, ktorá nám ešte pláva na povrchu, pozbierame pomocou sitka.
- Rohy gázy zviažeme a hrudku necháme cez noc odkvapkať. Hotovú sladkú hrudku 2-3 krát otočíme.
- Nakoľko sa korbáče dajú ťahať len z kyslého syra, hrudku ešte musíme nechať vykysnúť pri izbovej teplote zhruba 2-3 dni.
- Keď máme hrudku vykysnutú, do hrnca si dáme zovrieť vodu, ktorú udržujeme na teplote 90 stupňov.
- Medzitým si syr nakrájame na menšie kúsky, ktoré následne vkladáme po častiach do vody. Pomocou dvoch drevených variech alebo gumených rukavíc ich miesime. Keď sa nám syrové kúsky začnú taviť, pomaly nám bude vznikať cesto. Dávame pozor, aby sme syr nemiesili dlhšie ako 15 minút.
- Pomocou rukavíc pokračujeme v premiešavaní syra rukami. Cesto naťahujeme a pravidelne ponárame do vody, kým sa nám nevytvorí hladké cesto. Dávame pozor, aby nám teplota vody neklesla pod 75 stupňov.
- Keď máme cesto hladké, prichystáme si misku so studenou vodou.
- Z hrudky postupne tvarujeme nite, ktoré následne púšťame do misky so studenou vodou.
- Hotovú niť namotáme na lopárik, prerežeme a jednou nitkou ich hneď previažeme.
- Takto previazané nite ponoríme do slaného kúpeľa. Ten si pripravíme z 2 l vody a 350 g soli.
- Nite necháme v kúpeli ponorené 10 minút. Doba trvania záleží len na našej chuti, či máme radi slanšie korbáče alebo nie.
- Po 10 minútach ich vyberieme, necháme stiecť na vareške alebo mriežke a môžeme podávať.
Z 10 litrov kravského mlieka mi vyšiel takmer 1 kg korbáčov.
Tip č. 1: Mlieko môžete použiť aj z automatu.
Tip č. 2: Na výrobu 1 kg hrudkového syra je potrebné:
- 5-7 litrov kravského mlieka,
- 4-6 litrov ovčieho mlieka,
- 8-10 litrov kozieho mlieka.
Tip č. 3: Vykysnutú hrudku spoznáte tak, že po rozkrojení hrudky je samá dierka, presne ako syr Ementál.
Srvátku nevylievajte do odpadu. V nasledujúcom recepte vám prezradím, ako si vyrobiť domácu ricottu.
Komentáre