Vývar a bujón sú základnými surovinami na prípravu niektorých z našich obľúbených receptov v chladnom počasí, od krémových rizot až po upokojujúce omáčky a polievky. Okrem toho, že tieto ingrediencie slúžia ako tekutý základ, dodajú pokrmom jemnú chuť bez toho, aby prekrývali vybrané koreniny. Vzhľadom na ich podobné kulinárske využitie sa možno pýtate: sú vývar a bujón v podstate to isté? Alebo je pri príprave konkrétneho receptu lepšie vybrať si jeden z nich?
Čo je to bujón?
Bujón, čo je francúzsky výraz pre vývar, sa používa na označenie vývaru, ktorý bol dehydrovaný na prášok alebo kocku. Bujón sa zvyčajne používa ako náhrada tekutého vývaru, ktorá šetrí čas. Chuť bujónu sa môže výrazne líšiť v závislosti od zloženia dehydrovaného základu, ktorý môže obsahovať mäso, ako je kuracie, hovädzie alebo jahňacie, ako aj zeleninu. Bujón možno tiež ochutiť širokou škálou korenín a byliniek.
Jednu bujónovú kocku alebo čajovú lyžičku bujónového prášku môžeme rozpustiť v jednej šálke vriacej vody a pripraviť tak jednu šálku vývaru. Bujónové kocky alebo prášok môžeme rozpustiť aj priamo v polievkach, dusených jedlách, omáčkach a karí, aby sme zvýraznili ich chuť a vytvorili hustejšiu konzistenciu. Niektorí kuchári tiež radi používajú bujónový prášok (alebo nastrúhané bujónové kocky) ako koreninovú soľ a posypávajú ním jedlá, aby im dodali intenzívnejšiu chuť.
Čo je to vývar?
Vývar sa tradične pripravuje varením tekutiny s kosťami, napríklad z kuracieho, hovädzieho, bravčového alebo rybieho mäsa. Z kostí sa do tekutiny uvoľňuje kolagén a dreň, vďaka čomu má vývar hustejšiu konzistenciu ako bujón. Vývar sa pripravuje dlhšie ako tekutina s pridaním bujónu. Dôvod je jednoduchý: kosti a chrupavky sa musia "stihnúť rozložiť". V receptoch sa vývar zvyčajne používa na vytvorenie bohatšej chuti, napríklad v omáčkach a dusených jedlách.
Vývar možno považovať za najlepšiu voľbu pre textúru a bujón za najlepšiu voľbu pre chuť. Toto pravidlo však môže mať viacero výnimiek. Niektorí šéfkuchári ešte do vývaru pridávajú koreniny alebo iné aromatické prísady, aby mu dodali viac chuti.
Môžeme bujón použiť v kuchyni namiesto prípravy vývaru?
Hoci vývar a bujón nie sú presne to isté, vo všeobecnosti sa pri varení môžu používať zameniteľne. Ak máme možnosť výberu, riadime sa pravidlom: ak je chuť tekutiny kľúčovým prvkom nášho receptu, siahneme po bujóne; ak chceme dobre ochutenému pokrmu dodať novú hĺbku a textúru, pridáme vývar.
Väčšina šéfkuchárov sa zhoduje v tom, že jedným z hlavných rozdielov medzi vývarom a bujónom je ochutenie. Ak do vývaru pridáme korenie, je dostatočne aromatický na to, aby sme ho mohli popíjať samostatne. Mnohí z nás poznajú upokojujúci pocit teplého vývaru, ktorý pri prechladnutí alebo chrípke popíjame ešte horúci priamo z hrnčeka. Bujón má neutrálnejšiu chuť a často sa nekonzumuje samostatne. Je ideálnym základom pri varení (dusenie mäsa a zeleniny) alebo v jedlách akými sú plnky, nákypy a rizotá.
