Ako sa savarin namáča a plní?

Savarin je druh cesta, ktoré sa z pece vyťahuje v podstate ako veľmi suchá brioška. Aby sa dal jesť, namočí sa do ochuteného sirupu a zvyčajne sa podáva so smotanou a ovocím. 

Aký je rozdiel medzi savarinom a babou? 
Ak má cesto tvar šišky, konečný výrobok sa tradične nazýva "savarin"; ak má tvar zátky od šampanského, nazýva sa "baba". 

Ako bol vynájdený savarin? Aký je pôvod názvu baba? 
V 18. storočí kuchár Stanislasa Leszczynského, poľského kráľa v exile, omylom pripravil na večeru veľmi suchý a nechutný Gugelhupf (Kouglof). Kráľ bol z toho veľmi rozrušený a nielenže odmietol dezert zjesť, ale ho v hneve aj vyhodil. Na tanieri narazil na fľašu rumu a jej obsah sa vylial na dezert. Kráľ bol zrejme jeden z tých, ktorí hovoria "dajte do čohokoľvek rum a bude mi to chutiť", a tak sa rozhodol dezert nasiaknutý rumom ochutnať... a chutil mu. 
Čo sa týka názvu, existujú dve verzie: jedna hovorí, že kráľ sa rozhodol nazvať ho Alí Babá, podľa hrdinu jeho obľúbenej knihy; druhá hovorí len to, že koláč bol veľmi podobný inému poľskému koláču s názvom babka, takže došlo len k malej zmene názvu. Recept vylepšili francúzski kuchári, ktorí babu premenovali na "savarin" a potom ju v 19. storočí vyviezli do Talianska. Špecialitou je najmä neapolská "babbà al rum".

V čom je recept na savariny/baby špecifický?
Základné ingrediencie receptu sú celkom jednoduché: múka, droždie, vajcia a maslo. Veľa masla. Postup sa v závislosti od receptu veľmi nelíši od briošky, ale výsledok je suchší. Prečo je to tak? Už odpradávna sa savarin namáčal, pretože bol suchý. Teraz je to naopak: savarin musí byť suchý, pretože sa musí namáčať v cukrovom sirupe, zvyčajne pri 30 % cukru z celkovej hmotnosti sirupu na niekoľko minút. Spomeňme si na to, čo sa stane, keď namočíme sušienky do čaju na viac ako 10 sekúnd, a pochopíme, prečo je potrebné, aby savarin vydržal v tekutine oveľa dlhšie. 

Ako môžeme upiecť výrobok plný masla, aby sa nerozpadol, keď ho do sirupu namočíme? Musíme použiť veľmi silnú múku, ideálne chlebovú múku, ktorá pomôže vyvinúť viac lepku. Pri kúpe tejto múky v supermarkete musíme teda hľadať múku s vysokým množstvom bielkovín. Optimálne je použiť múku so 17 % bielkovín (múka na pečivo obsahuje okolo 9 %, chlebová múka 13-15 %) - vo Francúzsku sa nazýva "Farine de gruau", v Taliansku "Manitoba" a v angličtine groats alebo groat flour.

Ako by sa mal savarin namočiť a naplniť? 
Najjednoduchšie je nechať veľký savarin namočiť vo forme, v ktorej sa piekol (podľa veľkosti 5-15 minút). Ak máme malé jednotlivé savariny a babky, stačí ich nechať namočené v hrnci (približne 2 minúty na každú stranu). V oboch prípadoch nesmie byť sirup horúci, ale izbovej teploty (alebo mierne teplý). Sirup sa dá ochutiť prakticky čímkoľvek. Ideálny je rum, ale ak radi experimentujeme v kuchyni, môžeme skúsiť limoncello alebo pomarančový džús bez alkoholu. 

Savariny a baby sa zvyčajne nerozrezávajú na dve časti, aby sa dali naplniť. Sú v celku poliate marhuľovým džemom a potom sa chuť sirupu doplní krémom na vrchu (alebo vo vnútri otvoru v strede, ak je) alebo čerstvým ovocím. Môžeme použiť cukrársky krém, chantillu alebo zmes oboch.

Fotka od 俊哉 佐伯 z Pixabay