Jedlá sóda, kypriaci prášok do pečiva či vínny kameň? Sú medzi nimi nejaké výrazné rozdiely? Všetky tieto kypridlá pomáhajú pri procese pečenia. Bez nich by cesto nebolo ani vysoké, ani nadýchané, ba ani jemné. Aj napriek tomu, že ich výsledný efekt je rovnaký, predsa často nevieme, ako ich správne počas pečenia používať. V tomto článku sa dozviete, čo sú difosforečnany, prečo sú nebezpečné a prečo používať vínny kameň pri pečení.
Aj jedlá sóda, aj kypriaci prášok do pečiva a aj vínny kameň sú kypridlá, ktoré vyvolávajú rovnaký efekt – kyprenie cesta. Pečivo je vďaka nim nadýchané, vyššie aj jemnejšie. Viete však, aké sú medzi nimi rozdiely a ako ich správne používať?
Čo je vínny kameň?
Vínny kameň (alebo tzv. vínový kameň) je hydrogénvínan draselný (KC4H5O6), ktorý vzniká ako prírodný vedľajší produkt pri výrobe vína. Je špecifický svojimi výbornými kypriacimi schopnosťami a ideálne sa kombinuje pri použití špaldovej múky. Jeho hlavnou výhodou je prirodzené nakyprenie cesta fosfátov. Zvyčajne neobsahuje lepok, len sódu bikarbónu, vínny kameň a kukuričný škrob. Chemicky ho nájdeme pod názvom "draselná soľ kyseliny vínnej". Vínny kameň má schopnosť stabilizovať bielkoviny a zväčšiť objem cesta. Vínny kameň zvyčajne obsahujú bezlepkové a bezfosfátové kypriace prášky do pečiva.
Prečo používať vínny kameň namiesto prášku do pečiva?
Prášok do pečiva obsahuje fosfáty. Fosfáty sú nepriateľmi pre ľudí s citlivým trávením (fosfáty spôsobujú pálenie záhy). Fosfáty obsahujú aj ťažké kovy (hliník) a kvôli stopovému obsahu pšeničnej múky nie sú vhodné ani pre ľudí s intoleranciou alebo alergiou na lepok.
Kde je dobré vínny kameň použiť a prečo ho používať?
Ak sa radi zvŕtame a experimentujeme v kuchyni, môžeme ho pokojne používať rovnako ako obyčajný kypriaci prášok. Využíva sa najmä pri šľahaní bielkov, pri pečení penového pečiva, pusiniek ako aj pri príprave bezlepkového pečiva.
Vínny kameň neobsahuje tzv. difosforečnany (na rozdiel od bežného kypriaceho prášku do pečiva). Tie nájdeme nielen v bežnom pečive, ale aj v tavených syroch, v údeninách aj v rôznych práškových zmesiach na výrobu nápojov. Difosforečnany sú zdrojom fosforu, ktorého nadbytok spôsobuje v našom organizme nerovnováhu medzi vápnikom a fosforom. To môže spôsobiť nedostatok vápnika v našom organizme a úbytok kostnej hmoty.
Vínny kameň nájdeme balený buď v priesvitných malých sáčkoch alebo v malých sklenených pohárikoch.
Tip: Keďže kypridlo z jedlej sódy a vínneho kameňa začína zvyčajne kypriť (rozkladať sa) už pri izbovej teplote, cesto (najmä riedke) po pridaní takéhoto druhu kypridla čo najskôr vkladáme do rúry a ihneď pečieme.
Fotka od congerdesign z Pixabay
