Ako sa pripravuje zacusca?

Zacusca je tradičné rumunské jedlo, ktoré sa v Rumunsku ponúka ako predjedlo na jedálnom lístku mnohých reštaurácií, hotové v supermarkete alebo v starých pohároch v sklade mnohých tradičných rodín. Je to tradičné rumunské jedlo, ktoré sa jednoducho pripravuje, výborne chutí a pri správnom skladovaní vydrží až jeden rok.

Čo je zacusca a z čoho sa pripravuje?
Zacusca sa tradične pripravuje niekedy v septembri z baklažánov (baklažánov, rumunsky nazývaných vinete), červenej papriky (buď červenej špicatej papriky alebo papriky nazývanej rumunsky gogoşari), paradajkovej omáčky, cibule a rastlinného oleja (zvyčajne slnečnicového). Ak pôjdete do Bukoviny v Rumunsku, uvidíte staré dámy, ktoré robia zacuscu vo veľkých nádobách. Výroba zacuscy na 20 pohárov trvá približne jeden deň. Tieto poháre však vydržia celú zimu. Samozrejme, dnes máme k baklažánom a paprikám prístup po celý rok, ale kedysi ľudia používali dômyselné metódy na uskladnenie zeleniny na zimu. Jednou z nich bola aj zacusca, obľúbená potravina plná chuti a vône so sladkou arómou.

Odkiaľ pochádza zacusca?
Aby sme najprv pochopili, odkiaľ zacusca pochádza, musíme sa vrátiť v čase do 13. storočia. Od 13. storočia do roku 1820 bolo Rumunsko pod osmanskou okupáciou. To znamenalo obrovský vplyv na ich gastronómiu spolu s gréckymi, arabskými, arménskymi a byzantskými vplyvmi. Toto spojenie nových vôní, chutí a textúr vytvorilo novú vlnu inovácií v rumunskej kuchyni.

Je to obdobie, keď Rumuni začali konzumovať pilaf, ciulamu, dusenú zeleninu, musaku, ich obľúbenú zacuscu a ďalšie jedlá. Približne v tom čase začali používať zeleninu, ako je baklažán (veľmi rozšírený v rumunskej a tureckej kuchyni), paradajky, cibuľa, paprika, fazuľa, melóny a kukurica (to súvisí aj s históriou mamaliga).

Ako sa pripravuje tradičná rumunská zacusca?
Každá domácnosť má svoj vlastný spôsob prípravy zacuscy. V rôznych rodinách sa z generácie na generáciu odovzdáva rovnaká chuť zacuscy. Viaceré rodiny zdokonaľovali svoj vlastný recept na zacuscu stovky rokov. Keď sa opýtate na tradičný rumunský recept na zacuscu, dostanete kus starého zažltnutého papiera, ktorý zostarol časom. Nájdete na ňom recept od prababičiek, ktorý údajne dostali od svojich mám či svojich tiet. Nadobudnete pocit, akoby ste dostali do rúk storočné tajomstvo.

Jedlo nás všetkých spája a tradičné rumunské predjedlo či večera nie sú výnimkou. Kedysi sa zacusca robila na ohni v záhrade. Zelenina sa opekala na plechu, ktorý sa položil na otvorený oheň. Zelenina získala čiernu farbu. Potom sa zelenina ošúpala a nakrájala. Paradajky sa uvarili a potom sa z nich pripravila domáca omáčka. Paprika a baklažán sa stále "krájajú" tradičným spôsobom. Používa sa špeciálny sekáčik na baklažán, ktorý vyzerá podobne ako drevená sekera alebo ako drevený kuchársky nôž. Upečená zelenina sa položí na veľkú drevenú dosku na krájanie a drevenou sekerou sa do nej neustále udiera, kým sa nezíska kaša.

Keď je všetko ako pasta a cibuľa je nakrájaná (tentoraz skutočným nožom), všetky prísady sa vložia do veľkej kovovej nádoby nad otvorený oheň a dusia sa niekoľko hodín. Zmes sa občas premieša, aby sa nič neprilepilo na dno nádoby. Nádoby sa sterilizujú a zvyčajne sa položia na veľký nerezový tanier, aby sa sklo pri kontakte s horúcou zacuscou nerozbilo. Táto časť prípravy je dosť zložitá a vyžaduje si spoluprácu dvoch ľudí. Jedna osoba naleje zacuscu do sterilizovaného pohára a druhá hneď nasadí viečko. Týmto spôsobom zabránime tomu, aby sa v pohári zachytil vzduch, takže zacusca sa môže skladovať bez toho, aby sa pokazila, až jeden rok v chladnej miestnosti.

Môžeme pripraviť zacuscu, ak bývame v byte? 
Recept na zacuscu je jednoduchý, no ľudia žijúci v byte, ktorí nemajú prístup k otvorenému ohňu z plechov, si nemajú ako pripraviť zacuscu. Ak máte rodičov alebo starých rodičov s veľkou záhradou a grilom, rozhodne odporúčame robiť zacuscu tradičným spôsobom. Vďaka otvorenému ohňu získa zacusca oveľa viac dymovejšiu chuť a výsledok bude zacusca plná zemitej chuti.

Ako dosiahneme pikantnú verziu zacuscy?
Ak chceme, aby bola zacusca pikantná, môžeme do zmesi pridať nasekanú chilli papričku. Nejde síce o tradičný postup, ale ak budeme konzumovať zacuscu s chilli papričkou (a nepridáme ju do celej zmesi), vyhovieme tak rôznym kategóriám ľudí s rôznymi chuťovými preferenciami. 

Fotka od Samuel Filip