Čo je sumach a ako sa používa?

Sumach (sumak, ale tiež aj sumac) je rastlina a korenie s tmavočerveným odtieňom a charakteristickou citrusovou trpkosťou. Sumach je obľúbený najmä na Blízkom východe a pochádza z rodu Rhus. Existuje viacero druhov rastlín sumach, z ktorých sa niektoré používajú na kulinárske účely, zatiaľ čo iné majú aj liečivé vlastnosti.

Sumach má bohatú kulinársku históriu a v dnešnej dobe sa používa na celom svete na zvýraznenie a doplnenie chutí všetkých pokrmov od výdatného grilovaného mäsa cez čerstvú zeleninu až po jemné dezerty.

Ktoré druhy sumachu poznáme?
Na niektorých trhoch na Blízkom východe je k dispozícii celý rad korenín sumachu, ktoré pochádzajú z niektorých zo 150 odrôd, vrátane sumachu staghorn, sumachu littleleaf, sumachu sicílskeho, sumachu krídlatého a sumachu sourberry. Dve najbežnejšie formy sumachu na varenie, ktoré sa zvyčajne nachádzajú v zmesiach korenia, sú:

- Sumach voňavý (známy tiež ako sumach citrónový)

- Sumach hladký (známy tiež ako sumach šarlátový)

Hoci všetky druhy sumachu predávané v obchodoch určené na konzumáciu sú bezpečné, vo voľnej prírode sa vyskytuje aj jedovatá forma rastliny, ktorú možno rozpoznať podľa bielych bobúľ a opadávajúcich listov.

Ako chutí sumach?
Chuť sumachu sa zvyčajne prirovnáva k trpkosti citróna, hoci toto korenie má jemnejší ovocný profil, ktorý vyvažuje kyslosť.

Aký je rozdiel medzi mletým sumachom v prášku a celým sumachom?
Sumach, ktorý nájdeme v obchodoch, je zvyčajne sumach pomletý zo sušených bobúľ sumachového kríka a predáva sa ako hrubý prášok. V niektorých častiach sveta je síce možné kúpiť celé bobule sumachu, ale vo väčšine oblastí sa tieto bobule vyskytujú len zriedkavo.

Ako sa sumach používa?
Vzhľadom na doplnkovú chuť sumachu ho možno použiť na vylepšenie širokej škály jedál. Hoci sa sumach najčastejšie používa v kuchyni Blízkeho východu, toto všestranné korenie má široký kulinársky potenciál:

• Je zložkou za'ataru, obľúbenej stredomorskej zmesi korenia, ktorá sa používa na dochutenie mnohých jedál od pity až po jahňacie kotlety.
• Sumachom sa posypávajú rôzne jedlá (napríklad mäso, šaláty, chlieb a dezerty), používa sa ako farebná ozdoba a na dodanie citrusovej kyslosti.
• Sumach sa môže použiť ako náhrada citrónovej šťavy alebo octu. Má menej ostrú a výraznú chuť ako jeho kyslé alternatívy.
• Sumach možno použiť na potieranie mäsa alebo v marináde či dressingu, aby sa zvýraznili prírodné tuky.

Čím môžeme nahradiť korenie sumach?
Vzhľadom na jeho trpkú, kyslú chuť je sumach najlepšie nahradiť citrónovou kôrou, korením z citrónového korenia, citrónovou šťavou alebo octom. Každá z týchto náhrad má však výraznejšiu kyslastú chuť ako sumach, a preto by sa ako náhrada korenia mala používať striedmo. Paprika sa niekedy vďaka svojej podobnej výraznej červenej farbe používa ako vizuálna náhrada sumaku pri zdobení jedál.

Fotka od Manfred Richter z Pixabay