Poznáte výraz "Food Pairing"? Po slovensky by sa dal doslova preložiť ako "párovanie jedla". Tento výraz vôbec nie je v gastronómii ničím novým, o tomto koncepte sa hovorí už roky. Používa sa aj v rôznych televíznych programoch zameraných na gastro-témy. Práve tieto kuchárske a kulinárske relácie ho znovu vrátili do centra pozornosti. Väčšinu z nás to zaujalo a teraz chceme o tomto termíne zistiť všetko.
Funguje to tak, že všetci máme jasné určité kombinácie jedál, ktoré sa dokonale spájajú, no vďaka Food Pairing-u sme zistili, že existujú jedlá, ktoré fungujú priam ako kúzlo s inými kombináciami, o ktorých sme si mysleli, že snáď ani nie sú možné.
Čo to vlastne Food Pairing je?
Aj keď nám tento názov veľmi nepomôže, ak nevieme po anglicky, môžeme ho preložiť do slovenčiny. Vtedy nám už napovedá, že “Food Pairing” je niečo ako “párovanie jedla”.
Brit Heston Blumenthal bol prvý, kto okúsil všetky možnosti tohto nového trendu, skombinoval čokoládu s inými slanými jedlami. Zistil teda, že niečo také sladké ako biela čokoláda môže ladiť s tak zvláštnymi jedlami, ako je kaviár.
Môže sa to zdať revolučné, ale táto technika nie je žiadnou novinkou, keďže ide o tú istú, ktorá sa po stáročia používa pri príprave tých najomamnejších parfumov. Aby dobrý parfum fungoval, musia byť kombinácie medzi každou z jeho zložiek dokonalé, aby sa vytvoril súbor tónov, ktoré tvoria tie najlepšie harmónie.
Preto Heston kontaktoval výrobcu parfumov Françoisa Benziho, ktorý mu pomohol zamyslieť sa nad týmto fenoménom a tak zistil, že hoci sa niektoré potraviny považujú za úplne odlišné, môžu mať rovnaké hlavné chute.
Bol to belgický bioinžinier Bernand Lahousee, ktorého mnohí považovali za otca Foodpairingu. Ten mal následne na starosti kombinovanie rôznych potravín a vytvorenie tohto nového konceptu. Na to potreboval zostaviť zoznam produktov, ktoré sa prostredníctvom vôní spájajú s inými rôznymi jedlami a vytvárajú tak úžasné recepty.
Na čo slúži "párovanie potravín"?
Ako sme už spomenuli, pri kombinovaní jedla existuje veľa faktorov, vďaka ktorým je neodolateľné. Hoci sa vždy hovorilo, že "oči jedia", čuch je zmysel, ktorý pri pohľade na jedlo používame najviac.
Vďaka nemu dokážeme vnímať rôzne chute, niečo, čo náš jazyk nedokáže na 100 % rozlíšiť.
Funguje to tak, že kto vstúpil do cukrárne, reštaurácie či supermarketu a už len tým, že ocenil nejaké vône, neodolal a ochutnal výborné jedlo, do ktorého sa skrátka zamiloval.
Je pravda, že ako pri mnohých iných aj dnes existujú milovníci tejto metódy a tiež odporcovia. Zatiaľ čo renomovaní šéfkuchári ho už používajú každý deň vo svojich kuchyniach a pripravujú lahodné kombinácie, iní veria, že ide o nemysliteľné kombinácie a jednoducho sa domnievajú, že existujú jedlá, ktoré je lepšie nekombinovať, aj keď ich vôňa prezrádza niečo úplne iné.
Ale vo všeobecnosti nám Food Pairing pomáha vytvárať chutné a nie také zložité recepty, ktoré sú plné kontrastov.
Vďaka tomu získame aj indície o tom, ako môžeme niektoré potraviny spárovať s produktom, ktorý obsahuje rovnaké arómy. Objavujeme tak nové kombinácie s vínami, olejmi, likérmi...
Ako vykonať kombináciu párovania potravín?
Na začiatok musíme rozlíšiť organoleptické vlastnosti potraviny a poznať aromatické molekuly, z ktorých sa skladá.
Takýmto spôsobom sa dá rozvinúť potravinová schéma vytvárajúca akýsi rodokmeň, v tomto prípade však tvorený len jedlom.
Už bolo analyzovaných viac ako 1 300 rôznych jedál a nápojov, a tak sa hľadajú rôzne zhody. Čím viac aróm majú dve rôzne potraviny spoločných, tým lepšie bude ich spojenie fungovať.
A je to tak, že jedna potravina môže mať viac ako 700 rôznych aromatických zlúčenín. Preto je dôležité rozobrať tento chuťový profil produktu a ponechať len tie zložky, ktoré majú spoločnú chuť s pôvodnou zložkou.
Skrátka, ideálny svet na inšpiráciu tých najlepších kuchárov a pre milovníkov jedla. Fantázii, ochutnávaniu, privoniavaniu a kombinovaniu rôznych jedál sa medze nekladú.
Fotka od Antony Trivet
