Pri príprave mnohých koláčov, tortových maškŕt či iných chladených dezertov sa nezaobídeme bez šľahania snehu z vaječných bielkov. Vyšľahať sneh z vaječných bielkov však nie je také jednoduché. Stačí malá chyba a namiesto tuhého snehu vznikne tekutá hmota, ktorá zvyčajne koláč znehodnotí. Aké gastro tipy dodržiavať, aby sme vytvorili pevný a nadýchaný sneh? Aká nádoba je vhodná na šľahanie snehu? Prečo sa sneh rozteká? Čo by sme pri šľahaní snehu nemali robiť?
Pri pečení mnohých koláčov, tort či pri príprave iných chladených dezertov sa nezaobídeme bez šľahania snehu z vaječných bielkov. Vyšľahať sneh z vaječných bielkov však nie je také jednoduché, ako sa možno zdá.
Stačí malá chyba a namiesto tuhého snehu vznikne tekutá hmota, ktorá zvyčajne koláč znehodnotí. Aké gastro tipy a zásady dodržiavať, aby sme vytvorili pevný a nadýchaný sneh?
Aká nádoba je vhodná na šľahanie snehu?
Nádoba, v ktorej šľaháme sneh alebo šľahačku, musí byť dokonale čistá a zbavená mastnoty. Ak sneh pekne nepení, často je na príčine špinavá alebo zamastená nádoba.
Ako sa najlepšie vyšľahá sneh?
Najkvalitnejší sneh spravíme vtedy, ak bude bielok veľmi studený. Aj tempo šľahania je rozhodujúce. Najprv treba šľahať pomaly a potom rýchlosť zvyšovať. K dokonale vyšľahanému snehu pomôže aj štipka soli.
Prečo sa sneh rozteká?
Sneh sa roztečie pri vmiešavaní do horúcich pokrmov. Tomu možno zabrániť tak, že pred pridaním snehu jedlo trochu ochladíme. Sneh nesmie byť ani veľmi tekutý, ani priveľmi hustý. Jeho tuhosť si otestujeme takto: ak po ňom prejdeme lyžicou, musí po nej ostať ryha, ktorá sa hneď uzavrie. To isté platí aj o primiešavaní šľahačky.
Ako vyšľaháme sneh s cukrom?
Pri príprave snehu s cukrom je dôležité, ako a aké suroviny pridávame. Pri príprave sladkého snehu z bielkov je lepšie namiesto práškového cukru pridávať kryštálový cukor alebo jemnejší krupicový cukor. Dôležité je aj to, akým spôsobom kryštálový cukor pri šľahaní snehu ku vaječným bielkom pridávame. Na začiatku šľahania je potrebné pridať iba polovičnú dávku cukru a až keď začína sneh tuhnúť a lepí sa na metličky, pridáme postupne aj zvyšok cukru.
Čo by sme pri šľahaní snehu nemali robiť?
Sneh by sme mali šľahať iba studenými a dobre vychladenými metličkami. Ak potrebujeme počas šľahania kuchynské pomôcky opláchnuť, oplachujeme ich iba studenou vodou, nie teplou. Cukor je potrebné odvážiť vždy presne podľa receptu a nepridávať ho odhadom. Sneh by sa nemal pripravovať vopred, pretože zvyčajne časom postupne zvlhne, stratí objem a tuhosť. Pripravený sneh by sa mal do cesta primiešať iba zľahka a pomaly pomocou varešky, nie pomocou mixéra. Pripravené cesto so snehom by nemalo dlho stáť. Cesto čím skôr vlejeme do formy a vložíme do predhriatej rúry. Tak budú koláče správne a chutne nadýchané.
Niektoré recepty, v ktorých sa používa bielkový sneh nájdete aj na našej stránke:
Mini pavlovej tortičky
Francúzsky rez s karamelovou šľahačkou
Malinové makrónky
Fotka od Geraud pfeiffer
