Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, prečo je jedna reštaurácia na ulici plná hostí a hneď vedľa nikto nesedí? Do prvej sa vracajú ľudia, druhá musí o zákazníka bojovať aj reklamou na facebooku a ani to nepomáha. Kde sú tie malé skryté tajomstvá?
Keď si jedna poľská rodina dala počas jedného týždňa v tatranskej reštaurácii šesťkrát po sebe na obed ako dezert ružovú čokoládu s rozmarínom, bratia si v kuchyni povedali, sme na správnej ceste. Obaja bratia pochádzajú z Liptova, pracovali v Alpách, Dolomitoch aj na lodiach. To najlepšie si z profesionálnej praxe priniesli domov. O svojom národnom jedle – ružovej čokoláde s rozmarínom - aj o iných gastro-tipoch nám porozprávali bratia Juraj a Vladimír Klempaskí.
Precízny systém práce
Neznie to kulinársky veľmi romanticky a nehovorí sa o tom v populárnych TV show o varení. Šéfkuchár Juraj to ale spomína ako prvé: „Slováci sú v kuchyni výborní robotníci, ale zlí manažéri. To som chcel v našej reštaurácii zmeniť.“ Ak si niečo zo svojho 8-ročného pobytu v špičkových kuchyniach v zahraničí najviac zobral k srdcu, je to práve systém práce.
Každý má svoje teritórium
„Najhorší je ten chaos, keď sa v kuchyni pobehuje a nik nevie, čo práve robiť.“ V našej reštaurácii fungujeme presne opačne. „Každý vie v každej sekunde čo má robiť, má svoje teritórium aj úlohy. Prácu si rovnomerne delíme. Vieme, čo je 100 % tej práce. Ak sme štyria, každý robí 25 %, ak piati, pätinu a tak ďalej.“ Javí sa vám to možno ako nejaký nudný detail, no prináša to efektivitu, ktorá nakoniec kuchárom umožní robiť umenie.
Na porciu halušiek ani o miligram menej bryndze
V našej reštaurácii rozdeľujeme našu kuchyňu na tri hlavné kategórie. Okrem zážitkovej kuchyne ponúkame aj rýchle občerstvenie pre hladných turistov po túre na terase. Na terase v lete dominujú najčastejšie pirohy, halušky, vyprážané syry, držková, šošovicová a fazuľová polievka. „Tieto jedlá robíme na kvantá, ale aj pri nich chceme kvalitu. Prečo neponúkať hosťom najlepšie bryndzové halušky v Tatrách?“, pýta sa Vlado. Na porciu halušiek nedajú ani o miligram menej bryndze, lebo... aj to je jedno z ich tajomstiev kvality.
Radi si s vami „pokecajú“
Ak sú pripomienky, radi si ich vypočujú. „Ak mi niekto z čašníkov povie, že sa nám opakuje pripomienka od hostí, receptúru meníme za pochodu k spokojnosti. Keď sa zase hromadia pozitívne správy, aj my sme príjemne šokovaní,“ pokračuje šéfkuchár Juraj. Druhou kategóriou kuchyne reštaurácie je a la Carte ponuka. „Ponúkať však u nás taliansku, americkú, či prímorskú kuchyňu by nemalo zmysel.“
„Hráme sa s textúrami“
„Radi sa hráme s textúrami. Brokolicu, karfiol, cviklu premeníme do rôznych tvarov a materiálov, ako napríklad papier, či prach“, dopĺňa Vlado. „Ak si to laici nevedia predstaviť, tak to vysvetlím: vidíte zelený papier, ale je to brokolica. Nevyzerá tak, ale chutí tak.“
Tretia kategória kuchyne je už brutálny freestyle
Lahôdkou najmä pre sousšéfov je tretia kategória kuchyne, romantické večere pre zaľúbencov. „Tam si ideme už úplný freestyle, môžeme sa vyblázniť, tvoríme,“ hovorí Juraj. Ako vzniká taká večera? Vlado si napríklad predstaví svoj rodný Liptov: „Vidím domáci chlieb, ovčí syr, hrušky, variácie zeleru. Potom si predstavím náš les. Rozmýšľam, čo v ňom je, a dám to tam. Maliny, brusnice,...“
Jedlá „tuningujeme“ so svetovými trendmi
Ako by teda dvaja bratia nazvali svoju kuchyňu? „S „tatranským nádychom“, odpovedá Juraj. „Keď tradičné miestne jedlá jemne „tuningujeme“ so svetovými trendmi. Alebo ešte inak. Filozofiou sú zdravé suroviny, čerstvé suroviny a nech to na tanieri vyzerá sviežo, ako niekde na rannej vysokohorskej túre,“ zakončil Vlado.
