Kuchyňa našich starých mám dokazuje, že súčasná móda bio potravín nie je nič nové. Fenomén ľudovej stravy patrí k najzaujímavejším oblastiam výskumu nielen v etnológii, ale v súčasnosti aj vo svete gastronómie. Aj napriek tomu, že východiskové suroviny na prípravu jedál boli v minulosti veľmi skromné a obmedzené, gazdinky vedeli pripraviť pomerne širokú škálu jedál. Keď som spoznala Boženu Matejkovú, patrila medzi najstaršie obyvateľky mesta Žiar. Napriek svojmu veku bola výbornou kuchárkou a v nasledovnom rozhovore sa s nami ochotne podelila s vedomosťami a skúsenosťami, ktoré staré gazdiné pri varení dodržiavali.
Ako sme už v úvode naznačili, biopotraviny neboli ani v minulosti žiadnou novinkou. V čom teda spočívala táto „bio“ zložka biopotravín? Ako sa na „ekofarmách“ bojovalo so škodcami?
Ľudia jedli to, čo si dopestovali alebo dochovali. V obchodoch sa síce biopotraviny vo veľkom ponúkajú, ale ľudia nikdy nemajú 100 % istotu, že sú bio, pokiaľ si ich sami nedopestujú. Škodcov sme vnímali iba ako prirodzených biologických nepriateľov. Hoci viaceré slovenské regióny charakterizuje chladné počasie, strava našich predkov nebola jednotvárna. Dokonca dedinská inteligencia či zemianska vrstva vedela pripraviť pochúťky, ktoré mohli smelo konkurovať aj jedálnemu lístku vyššej spoločnosti.
Vo veľkom sa začalo zdražovanie potravín a virálnym svetom sa šíri čoraz viac návodov, ako neplytvať potravinami a skúsiť ich „repasovať“. Platila aj v minulosti zásada, že dobrá gazdinka nič nevyhodila?
Áno, určite. Kuchárka nemala byť len šikovná, ale aj šporovlivá. Gazdinky napríklad už vtedy vedeli, že cesto s kvasnicami pri vyprážaní nevsakuje toľko oleja, ako cesto s práškom do pečiva. Zo zvyškov gazdinky nevarili pritom žiadne podradné jedlá. Zeleninu, ktorá zostala z varenia, využili ešte na chutné fašírky alebo zbytkové mäso pomleli a naplnili ním pirohy.
Huby zažívajú v súčasnosti vo svete gastronómie neuveriteľný „boom“. Ako sa huby pripravovali v ľudovej kuchyni?
V ľudovej kuchyni sa huby najčastejšie používali čerstvé. Varili sa v rôznych polievkach, mrveniciach. Zbierali sa len známe druhy – májovky, kuriatka, plávky, rýdziky. Plávky a rýdziky sa s obľubou konzumovali upečené na platni sporáka posypané soľou. Pravé hríby tzv. griby boli vzácnejšie. Konzervovali sa sušením a odkladali na zimu. Pochúťkou boli aj bedle jedlé sovy. Hríbová polievka (gribovica) sa konzumovala iba v čerstvom stave a nesmelo sa ju prihrievať.
Kaše sa v minulosti varievali ešte častejšie ako zemiaky. Ktoré kaše boli najobľúbenejšie a z čoho sa pripravovali?
Z jačmennej múky sa pripravovali rôzne riedke aj husté kaše. Z hladkej múky sa varila múčna kaša čír, z jačmenného šrotu šrotová kaša, z krúp krúpová kaša. Kupované kukuričné zrno sa mlelo v mlynoch a z kukuričnej múky kukuričianky sa s obľubou varili husté kukuričné kaše. V obchode sa kupovali suroviny na prípravu vzácnejšej kaše z ryže rízkaše a krupice grískaše, ktoré sa varili v mlieku. Múčna kaša čír sa jedávala v niektorých slovenských regiónoch každý deň. Pripravovala sa z vody, do ktorej sa za stáleho miešania sypala múka, ale len toľko, aby sa vytvorila priezračná lesklá mierne hustá tekutina. Kaša sa konzumovala ráno s varenými zemiakmi tak, že lyžica suchých zemiakov sa namáčala v riedkej kaši.
Koláče boli v minulosti veľmi vzácnou pochúťkou. Na stole sa objavovali len vo sviatočné dni, pri významných rodinných udalostiach či výnimočných pracovných príležitostiach. Ktoré „koláče chudobných“ sa zvyčajne u vás doma pripravovali?
Najjednoduchšie koláče v ľudovom roľníckom prostredí boli posúchy a posúšiky. Piekli sa z chlebového cesta pri pečení chleba. Boli plnené rôznymi plnkami, zemiakmi, bryndzou, kyslou kapustou, jabĺčkami, hruškami či strúhanou mrkvou. V Žiari matky piekli deťom pletenáky – bébe. Tvarovali ich z chlebového cesta do podoby bábiky a posýpali ich makom.
Na platni sporáka sa piekli prázdne posúchy, ktoré sa potierali maslom alebo posýpali cukrom. Prázdne koláče bez plnky pečené na plechu sa nazývali kuchne, kúchon. Pletený čistý koláč posypaný makom bol barches. Pletený koláč s hrozienkami sa nazýval vianočka a obvykle ho piekli na Vianoce. Štrúdle alebo záviny bývali plnené rôznymi plnkami, podľa aktuálneho ročného obdobia. V lete a na jeseň sa záviny plnili aj hubami, mäkkým podhubím z hríbov a sladkou kapustou. Medzi najobľúbenejšie plnky patrili mak, lekvár, tvaroh, mletý ďumbier alebo škorica s cukrom. Na svadbu sa chystali radostníky a výchytky.
Ako vtedy fungovalo zahusťovanie jedla?
Zápražka sa urobila na celý týždeň a počas varenia sa z nej zobralo len toľko, koľko gazdinky skutočne potrebovali. Zápražka sa dokonca pripravovala aj bez tuku tak, že hladká múka sa za stáleho miešania zalievala vriacou vodou alebo mliekom.
Ktoré jedlá sa najčastejšie varili z vajec?
Vajcia sa konzumovali zriedkavo. Jednak ich nebol dostatok, pretože sa chovalo podstatnej menej sliepok, jednak boli pre domácnosť výhodným artiklom. Gazdiné si ich odkladali a nosili na predaj na trh. Pri príprave jedál sa vajcia používali málo, väčšinou len na prípravu rezancov. Varené vajíčka sa konzumovali vo väčšom množstve len počas Veľkej noci. Varené vajíčka sa podávali na raňajky len nájomným robotníkom, kraviarom alebo koscom. Známa bola príprava starodávnej praženice, ktorá plnila funkciu obradného jedla. Nosili ju oráčovi k prvej oračke do poľa. Mládež si pripravovala praženicu z vyzbieraných naturálií na fašiangy, pri nosení Moreny a pri stavaní májov.
Vrcholom vášho kuchárskeho umenia sú vraj „pirohy so švábkou a bryndzou“, ktoré sú žiarskou špecialitou. Čo je tajomstvom tejto špeciality?
„Základom je príprava dobrého cesta. Nesmie byť tvrdé, a preto sa doň pridáva len žĺtok. Cesto treba čo najtenšie vyvaľkať. Na jednu polovicu sa kladie plnka pripravená z uvarených vylisovaných zemiakov ochutených bryndzou a rozpraženým maslom s kôprom. Plnka sa sformuje do tvaru guľôčok, ktoré sa rovnomerne rozložia po ploche cesta a prikryjú sa druhou polovicou. Pirohy sa spájajú ostrôžkou. Dôležité je, aby plnka nebola kladená nahusto, aby mala ostrôžka plac kade chodiť. Pirohy sa uvaria v slanej vode, zalejú sa studenou vodou a opatrne sa vyberú na misu. Dôležité je dať na spodok misy maslo, aby sa neprilepili. Pirohy na mise musia byť vystreté, posypané bryndzou a poliate maslom ochuteným kôprom. Pirohy musia byť na mise sympatickie,“ tvrdí skúsená kuchárka.
