Tuky – gastro tipy a triky

V obchodoch s potravinami je k dispozícii široký sortiment tukov a olejov, ktoré sa dajú použiť na všetky druhy varenia, pečenia či vyprážania. Niektoré tuky nie sú vhodné na vyprážanie, ale na prípravu studených pokrmov. Mnohé oleje sú vhodné na dresingy alebo prílohy, zatiaľ čo iné sú vhodnejšie na grilovanie alebo smaženie s vyššou teplotou.

Dôležité je vyhnúť sa dymovému bodu (teplota, pri ktorej sa z tuku alebo oleja začína dymiť), pretože pri ňom môžu vznikať toxické zlúčeniny a horké alebo „nevýrazné“ chute. Prekročenie bodu zadymenia môže tiež zničiť cenné živiny. Pri výbere oleja si treba uvedomiť, že teplota jedla pripravovaného na sporáku zriedka prekročí 176 °C. Túto teplotu však možno prekročiť pri iných technikách varenia, ako je pečenie, grilovanie a vyprážanie.

Akú teplotu musí mať tuk na vyprážanie? 
Správna teplota tuku je 170 až 190 °C. Správnu teplotu zistíme jednoduchým testom: keď sa kocka bieleho chleba sfarbí do zlatohneda, môžeme začať vyprážať.

Koľko tuku treba na vyprážanie? 
Hrniec alebo panvica môže byť naplnená tukom do tretiny, ale najviac do dvoch tretín. Elektrické fritovacie hrnce je potrebné naplniť po značku.

Kedy budú vyprážané jedlá chrumkavé? 
Dôležité je, aby bol tuk dostatočne rozpálený. Inak ho potravina vpije do seba a nebude chrumkavá, ale mastná. Koreniny pridávame až po vypražení a odkvapkaní.

Ako často možno vyprážať v tom istom tuku? 
Najideálnejšie iba raz. No nikdy nie viac ako trikrát. V dnešnej dobe už existujú špeciálne tvrdené tuky, ktoré vydržia teplotu až do 190 °C.

Čo so starým tukom? 
Starý tuk nikdy nevylievame do výlevky. Upchal by potrubie a znečistil odpadovú vodu. Starý olej patrí do kompostu. Ak nemáme záhradu, olej nazbierame do pohárov a potom ho odnesieme do zberu odpadových látok. 

Fotka od RODNAE Productions