Tomahawk steak, známy aj ako vykostené ribeye alebo tomahawk chop, je dobre mramorovaný, bohatý a maslový veľký hrubý ribeye steak so stále pripojenou dlhou kosťou. V čom je steak Tomahawk taký výnimočný? Ako sa krája steak Tomahawk? Prečo je potrebné pred prípravou steaku Tomahawk zabaliť kosť do fólie?
Čo je steak Tomahawk?
Steak tomahawk je v podstate hovädzí steak z rebier, ale odlišný, pretože najmenej päť centimetrov rebrovej kosti zostáva neporušených. Mimoriadne dlhá kosť je francúzsky orezaná. Ide o kulinársku techniku, pri ktorej sa mäso a tuk z kosti odrežú a ponechá sa „rukoväť“, ktorá steaku dodá trochu dramatickosti.
Mäso steaku je veľmi mramorované, jemné a aromatické. Získava sa z časti zvieraťa, kde sa svaly príliš nepoužívajú, takže mäso je mimoriadne jemné a mäkké. Pri tepelnej úprave steaku tomahawk sa vnútro-svalový tuk mieša s prvkami uvoľnenými z veľkej kosti, čím vzniká úžasne bohatá chuť. Steak tomahawk sa krája na hrúbku rebra. Steak sa nazýva tomahawk, pretože vyzerá trochu ako indiánska sekera tomahawk.
Ako sa krája steak Tomahawk?
Tomahawk sa vyrezáva z hovädzieho rebra - rovnakej základnej časti ako každé iné rebierko. Je to veľmi hrubý (najmenej 2 cm) steak, ktorý sa krája zo šiesteho až dvanásteho rebra. Tento rez zahŕňa longissimus dorsi (oko rebier), spinalis (čiapku rebier) a complexus.
Podpisová, mimoriadne dlhá kosť sa ponecháva celá a pripojená - a upravuje sa spôsobom, ktorý sa nazýva „Frenched“. Toto výsledné majstrovské dielo pripomína „násadu“ a práve z tejto podobnosti pochádza aj názov - sekera tomahawk. Steaková kosť slúži ako bariéra, ktorá pomáha udržať šťavu v steaku.
V čom je steak Tomahawk výnimočný?
Steak tomahawk je neuveriteľne jemný steak s maslovou, bohatou chuťou. V tejto časti zvieraťa sa prirodzene zhromažďuje viac vnútro-svalového tuku, ktorý vytvára krásne biele línie tuku - fantastické mramorovanie, ktoré je jedinečné pre rebrá. Toto nádherné mramorovanie dodáva tomuto steaku bohatú chuť a jemnú maslovú príchuť. Steak tomahawk je skutočným vizuálnym a chuťovým zážitkom.
Prečo je potrebné pred prípravou steaku Tomahawk zabaliť kosť do fólie?
Na orezanú francúzsku kosť sa pridáva fólia, aby sa zabránilo zuhoľnateniu kosti.
Ako pripraviť steak Tomahawk v rúre - pomalé pečenie?
Steak osušíme a dôkladne okoreníme z oboch strán. Steak necháme 1 hodinu odležať pri izbovej teplote. Celú odhalenú kosť zabalíme do fólie. Rúru predhrejeme na 120 °C.
Na veľkej panvici rozohrejeme 1 PL oleja na stredne vysokej teplote. Steak na panvici opečieme z oboch strán, kým nie je dobre prepečený (2 - 3 minúty z každej strany). Potom steak položíme na vyvýšený rošt v pekáči. Pečieme ho približne 45 minút (rare), 45 - 50 minút (medium rare) a 50 - 55 minút (medium). Vnútornú teplotu overíme pomocou kuchynského teplomera. Pred podávaním ho necháme 10-15 minút odpočívať.
Ako sa steak Tomahawk nepriamo griluje?
Nepriame grilovanie je technika grilovania väčších a silnejších potravín, ktoré by sa pri priamom grilovaní mohli spáliť. Pri tejto technike sa jedlo umiestňuje vedľa ohňa, nie priamo nad ním.
Steak osušíme a dôkladne okoreníme z oboch strán. Steak necháme 1 hodinu odležať pri izbovej teplote. Celú odhalenú kosť zabalíme do fólie. Gril predhrejeme tak, že zapálime iba jeden horák. V prípade grilov s tromi alebo viacerými horákmi zapálime horák na boku grilu, nie uprostred. Steak umiestnime čo najďalej od priameho tepla a poklop zatvoríme.
Steak Tomahawk grilujeme nepriamo približne 45 minút, pričom ho každých 10 minút otáčame.
Fotka od Thomas Maiwald z Pixabay
