Miso je fermentovaná pasta zo sójových bôbov z Japonska, ktorá pridáva hlbokú, pikantnú chuť celému radu jedál. Existuje mnoho druhov, ktoré dokážu zvýrazniť chuť akéhokoľvek jedla. Aké odrody miso poznáme a kde sa miso používa?
Miso je fermentovaná pasta, ktorá dodáva slanú umami chuť mnohým japonským jedlám. Väčšina miso sa vyrába v Japonsku, kde sa ako prísada používa už od ôsmeho storočia.
Kde si môžem miso kúpiť?
V uličke s potravinami s ázijskými výrobkami alebo na ázijských trhoch. Keď kupujeme miso, môžeme ho nájsť pod názvom „miso pasta“ alebo „sójová pasta“. Miso nájdeme v plastových vaničkách alebo téglikoch v ázijských obchodoch s potravinami alebo v sekcii chladničiek v miestnom obchode so zdravou výživou. Niektoré veľké obchody s potravinami skladujú miso v plastových vaničkách v blízkosti chladeného tofu.
Ideálne je hľadať miso bez pridaných aditív, bez stabilizátorov a konzervačných látok. Optimálne je kupovať si svetlú alebo tmavú odrodu.
Čo je Miso?
Miso je kľúčovou zložkou japonskej kuchyne a tvorí základ hlavného jedla - polievky miso. Pasta, ktorá má štruktúru podobnú arašidovému maslu, je typicky kultivovaná zmes sójových bôbov, obilnín (ako ryža alebo jačmeň), soli a koji (druh plesne). V závislosti od odrody môže byť miso hladké alebo hrubé a fermentuje sa od niekoľkých týždňov až po niekoľko rokov.
Aké poznáme odrody miso?
Existuje viac ako 1000 druhov miso, ktoré sa líšia textúrou, chuťou a farbou. Tieto faktory môžu byť ovplyvnené prísadami, dĺžkou fermentácie a podmienkami, za ktorých sa miso skladuje. Miso sa zvyčajne rozdeľuje do dvoch hlavných kategórií: svetlé alebo biele miso a tmavé alebo červené miso. Niektoré miso sú označené ako awase, čo je zmes viac ako jedného druhu miso pasty.
Biele alebo svetlé miso (niekedy nazývané sladké miso) môže mať svetlobéžovú až žltú farbu a je skôr svetlejšie a sladšie vďaka kratšiemu času fermentácie. Vyrába sa s menším obsahom sójových bôbov a väčším množstvom zŕn, ako je biela ryža.
Červené alebo tmavé miso má farbu od svetlohnedej po takmer čiernu a dlhšie sa fermentuje, aby malo silnejšiu a slanšiu chuť. Toto miso je vyrobené s vyšším podielom sójových bôbov a soli pre intenzívny zážitok.
Rôzne druhy miso možno v receptoch často používať zameniteľne, ale s rôznymi výsledkami. Vo všeobecnosti platí, že čím tmavšia farba, tým silnejšia je chuť. Svetlé miso je lepšie na svetlé dresingy a sladké pokrmy, zatiaľ čo tmavé miso je najlepšie na dlhé dusenie a dusené mäso.
Zatiaľ čo na Slovensku je výber miso trochu obmedzený, v Japonsku je k dispozícii neuveriteľná rozmanitosť, pričom rôzne regióny sa špecializujú na rôzne typy miso. Známe sú odrody ako Hatcho (tmavé miso) a Genmai (vyrobené z hnedej ryže).
Ako sa miso používa?
Miso je pasta a možno ju primiešať do omáčok, dresingov, cesta a polievok. Môže sa jesť varené alebo surové. Keďže miso je kultivované jedlo, je najlepšie ho pridať do dlho varených jedál na konci varenia. Dávame pozor, aby sme nerozvarili jedlá ako miso polievku, pretože príliš veľa tepla zabije aktívne baktérie v miso.
