Mäso – gastro tipy a triky

Mäso je dôležitou súčasťou nášho jedálnička na získanie bielkovín a zdravého množstva minerálov. Môže sa pripravovať rôznymi spôsobmi, napríklad pečením v rúre, grilovaním alebo smažením na panvici. Pri príprave mäsa je vždy dôležité dbať na dôkladnú tepelnú úpravu, aby sme sa nenakazili chorobami prenášanými potravinami.

Ovládnutie umenia prípravy mäsa sa často považuje za vrchol kuchárskeho umenia. Zabezpečiť, aby bolo mäso zakaždým dokonale pripravené, či už ide o dokonale ružové kačacie prsia, šťavnaté bravčové mäso alebo šťavnatý hovädzí karbonátok, je zručnosť, ktorá sa často zúročuje v rokoch praxe a vytrvalosti.

Ako sa správne mrazí mäso? 
Mrazenie by malo vždy prebehnúť veľmi rýchlo. Pri pomalom zmrazovaní mäsa v ňom praskajú bunky s vodou. Pri rozmrazovaní voda vytečie. Preto nám potom mäso na panvici vyschne a je tvrdé. Teplota na bežné chladenie mäsa a rýb je 3 °C.

Prečo je mäso tvrdé? 
Mäso by sa nikdy nemalo podávať hneď po dovarení. Najmä steaky, hovädzie mäso a roastbeef musia po pečení odpočívať. Asi po 5 minútach mäso opäť vložíme do panvice a dopečieme. Až potom podávame. Tak sa mäso „uvoľní“ a šťava spolu s teplotou sa rovnomerne rozložia vo všetkých vláknach. Teľacie mäso zostane krehké, ak ho prikryjeme tenkými plátkami ananásu.

Ako získa chudé mäso šťavu? 
Tento trik možno použiť pri hydine aj pri divine. Kúsky mäsa zabalíme do slaniny, ktorá pochádza z chrbta ošípanej a má neutrálnu chuť. Plátkami slaniny obložíme aj misu, v ktorej chceme mäso pripravovať. Tento „slaninový plášť“ mäso ochráni pred vyschnutím.

Čo je to mramorovanie? 
Je to jeden zo spôsobov ako zistiť kvalitu mäsa na steak. Každé mäso je plné popretkávaných jemných tukových blán, ktoré sa počas procesu pečenia a grilovania uvoľňujú a prispievajú k dokonalej chuti mäsa. Hustejšie mramorovanie znamená kvalitnejšie, chutnejšie, a teda aj cenovo drahšie mäso na prípravu steaku. 

Fotka od PublicDomainPictures z Pixabay