Konfitovanie je konzervačná technika, ktorá vám pomôže vychutnať si čerstvé chute. Čo je to konfit? Čo všetko sa dá konfitovať? Aké sú metódy konfitovania? Musí byť konfitované mäso tepelne upravené? Na tieto aj podobné otázky dostanete odpoveď v nasledovnom článku.
Konfitovanie je konzervačná technika, ktorá vám pomôže pripraviť si zásoby dopredu. Skráti čas prípravy francúzskych jedál a umožní vám vychutnať si čerstvé chute. Dnes som si pre vás pripravila odpovede na otázky: čo je to konfit, čo všetko sa dá konfitovať a aké sú metódy konfitovania?.
Čo je to konfit?
Francúzske slovo „confit“ doslova znamená konzervovať. Ide o osvedčenú tradíciu, ktorú používajú hlavne šéfkuchári. Surovinu nasolia a pomaly ju varia v tuku. Konfit je technika, ktorá sa tradične používa na konzervovanie mäsa varením vo vlastnom tuku. Termín „konfit“ sa však používa na označenie akejkoľvek prísady vrátane zeleniny, ktorá sa pomaly varí v tuku pri nízkej teplote.
Soľná kúra
Pravý mäsový konfit obsahuje soľný nálev, ktorý sa vmasíruje do mäsa. Následne sa uzavrie a nechá sa aspoň hodinu dozrieť. Solením sa z mäsa vytiahne vlhkosť. Voda sa nahradí olejom, čím sa zvýši jemnosť mäsových zložiek a prehĺbi sa ich chuť. Pred ďalším varením by sa konfitované mäso malo osušiť papierovou utierkou.
Tuk
Najdôležitejším prvkom konfitovaného mäsa je tuk, pretože pomalé tavenie v tuku sťažuje rast baktérií. No počas procesu konzervovania treba venovať osobitnú pozornosť teplote a skladovaniu. Medzi bežné tuky používané v konfitoch patrí kačací, husací, kurací tuk a olivový olej.
Čo všetko sa dá konfitovať?
Ide najmä o tučné mäso, zeleninu (napríklad konfitovaný baklažán), citrusové a kôstkové ovocie či konfit z korenín (obyčajne cibuľa a čili).
Aké sú spôsoby konfitovania?
Metódy prípravy konfitu ovplyvňuje dostupnosť spotrebičov. No základ tvorí tuk, soľ, správne skladovanie, chladné a stabilné teploty. Postup pri konfitovaní môže byť nasledovný:
1. Soľná konzerva s bylinkami a koreninami (čierne korenie, cesnak, pór, petržlen, tymián, bobkový list).
2. Ponorenie do tuku (kačací, husací, kurací tuk a olivový olej).
3. Sous vide, vákuové uzatvorenie alebo vloženie do uzavretej nádoby.
4. Skladovanie na chladnom a tmavom mieste pri teplote 5-10 °C až štyri mesiace.
5. Pečenie v rúre pri teplote 200 ºC najmenej tri až šesť hodín.
6. Ohrievanie na sporáku na miernom plameni bez toho, aby olej vybublal.
Musí byť konfitované mäso tepelne upravené?
Konfitované mäso sa musí pred uskladnením alebo ďalšou prípravou veľmi pomaly zohrievať. Teda pravidlo „čím dlhšie, tým lepšie“ tu neplatí. Pri tomto zastaralom spôsobe môže dôjsť k prevareniu približne po 12 hodinách, čo má za následok kašovitý, želatínový výrobok.
Tip: Ak vás zaujíma, aké ďalšie spôsoby prípravy jedál kuchári používajú, prečítajte si náš tip o kulinárskych technikách.
Fotka od Antony Trivet
