Divina - gastro tipy a triky

Na čo sa zamerať pri kúpe diviny?
Vzhľad a chuť zveriny sa výrazne líši napríklad v závislosti od veku jeleňa. V závislosti od stravy jeleňa môže mať mäso jemnú chuť borievky alebo šalvie. Mäso mohutného jeleňa má bohatšiu a výraznejšiu chuť ako mäso srnca alebo daniela s jemnejšou chuťou.

Ako pripraviť divinu?
Pred varením diviny je dôležité uvedomiť si, v čom sa divina líši od iných druhov mäsa. Azda najdôležitejšou je otázka obsahu tuku: zatiaľ čo vďaka svojej chudosti je divina čoraz obľúbenejšia medzi ľuďmi preferujúcimi zdravú výživu, divina podlieha z dôvodu nedostatku tuku vysušeniu. Okrem toho, divina na rozdiel od bravčového alebo hovädzieho mäsa, nemá príjemnú chuť. Väčšina druhov mäsa má charakteristickú chuť a lahodnosť práve vďaka vyššiemu obsahu tuku. V prípade diviny je v niektorých prípadoch potrebné použiť iné živočíšne tuky, aby mäso získalo lepšiu chuť.

Pomalé spôsoby prípravy diviny
Medzi divinu vhodnú na pomalé varenie patrí najmä pliecko a stehno, ako aj mäso zo starších zvierat. Tieto kusy by sa mali variť vcelku alebo nakrájané na kocky a pred varením opiecť. Divina sa pred pomalým varením často marinuje až 24 hodín, aby sa prebrala jej bohatá chuť a mäso sa zjemnilo. Mali by sme si však dávať pozor na výber marinády, aby sme príliš nezakryli chuť mäsa.

Guláš zo srnčieho mäsa je nádherný zimný pokrm - stačí dusiť zhnednuté, na kocky nakrájané srnčie pliecko alebo stehno so zeleninou v kombinácii vývaru a vína najmenej 5 hodín v stredne vyhriatej rúre. Mäso by malo byť nádherne mäkké.

Rýchle spôsoby prípravy diviny
Prvotriedne kusy, ako sú napríklad filé z jelenej sviečkovice, sa môžu variť len veľmi krátko. Týmto jemným kusom prospeje stredne prepečená úprava, aby sa čo najlepšie využila ich jemná štruktúra.

Môžeme pripraviť napríklad srnčiu bolonskú omáčku alebo srnčí hamburger, ktoré sú zimnou úpravou klasiky, ale chudé mleté mäso sa nesmie vysušiť. Mäso by nám mal mäsiar pomlieť s tukom. Ďalšou alternatívou je pridať do hamburgerov slaninu.

S čím sa divina výborne kombinuje?
Chuť diviny sa dobre hodí k zemitým, jesenným príchutiam, ako sú huby, červená repa a paštrnák. K divine sa často podáva borievka, ktorá dodáva sviežu arómu. Čokoláda, figy a červené mäso sa spájajú už od aztéckych čias a chuť horkej čokolády dodáva divine bohatý, zemitý nádych. Divina sa výborne kombinuje aj so sladkou a aromatickou červenou kapustou, pečeným zelerom či červeným vínom.

Na čo netreba pri príprave diviny zabúdať?

• Chuť diviny by sa nikdy nemala maskovať, ale zvýrazniť.

Niekedy platí, že čím jednoduchšie korenie, tým lepšie, najmä pri jemných kusoch diviny, ako je sviečková a chrbát z jeleňa. Chrbát jeleňa možno nakrájať na steaky, výdatne osoliť a okoreniť a pripraviť pri vysokej teplote s trochou olivového oleja.

• Divina by nemala byť prepečená

Existuje mnoho druhov a spôsobov prípravy diviny, no ak je divina prepečená, je to ako jesť gumu.

• Divina by sa nemala variť ako hovädzie mäso

Keďže jeleň sa živí krmivom a pri love je zvyčajne starší, má množstvo svalových vlákien a spojivového tkaniva. Mäso jeleňa nemá také mramorovanie ako hovädzie mäso kŕmené kukuricou, takže varenie diviny ako hovädzieho mäsa nefunguje. Jeleniu divinu treba vnímať ako jedinečnú bielkovinu, ktorá je zdravá a exotická.

• Divinu treba dusiť pri nízkej teplote

Dusenie je technika varenia, pri ktorej hlavnú surovinu nasucho zbavíme mäsa a potom ju dusíme v tekutine na nízkej teplote v hrnci. Táto metóda je zvyčajne najlepšia pre tuhšie kusy mäsa. Tuhé vlákna a spojivové tkanivo sa rozpadnú na kolagén, ktorý sa potom rozpustí na želatínu. Časom tieto vlákna vylúčia vlhkosť a mäso zostane suché. Keď je mäso suché, pri ďalšom varení sa vlákna uvoľnia a začnú absorbovať tuk a želatínu, čím vznikne jemné a chutné mäso.

Tip: Vyskúšajte naše osvedčené recepty na prípravu diviny.

Fotka od wax111 z Pixabay