Čo je Egusi?

Krémová, orechová polievka egusi je základom domácností a pouličných stánkov s jedlom v Nigérii a v mnohých častiach západnej Afriky. Názov polievky je odvodený od egusi alebo agushi - semien, ktoré ju zahusťujú a ochucujú. Polievka egusi zvyčajne obsahuje mäso (napríklad hovädzie, údené hydinové, kozie, kravskú kožu a vnútornosti) a morské plody (napr. údené sušené ryby), ako aj awaru (nigérijské tofu), huby a zeleninu.

Semená egusi bohaté na olej pochádzajú z malých, tvrdých zelených melónov s krémovými škvrnami alebo pruhmi, vďaka čomu pripomínajú melóny. Často sa označujú ako melón s bielymi semenami (cucumeropsis mannii) a sú príbuzné s inými tekvicovitými druhmi, melónmi a tekvicami. Možno sa stretnúť aj s označením horký melón (nezamieňajme si ho ale s horkým melónom bežným v ázijskej kuchyni), čo presne vystihuje jeho bielu dužinu, ktorá môže byť mierne horká.

Semená sa najprv vyberú z dužiny melóna a potom sa sušia na slnku, kým ich škrupina nezíska horčicovo-žltú farbu. Po vysušení sa melóny skladujú v nezmenenom stave, zbavujú sa šupiek (buď strojovo, alebo ručne, čo je drahšia a žiadanejšia metóda) alebo sa melú na hrubú múku.

Semienka majú rôzne kulinárske využitie: dajú sa opiecť na desiatu, rozomlieť a vylisovať na získanie oleja na varenie, zamiešať do orechového masla a rozomlieť na múku na pečenie alebo zahusťovanie polievok a dusených pokrmov. Dokonca sa z nich pripravuje aj pesto. Mgbam, textúrovaný proteín obľúbený vo východnej Nigérii, sa vyrába kombináciou mletých semien egusi a hľúz usu (podobných hľuzovkám, ale bez intenzívnej chuti).

Ako má vyzerať správne pripravená egusi?
Správne pripravená egusi má mať hustejšiu konzistenciu. Pri príprave polievky egusi začíname prípravou vývaru z hovädzieho mäsa, červenej cibule a mletých rakov. Keď je táto zmes hotová, zmiešajú sa nahrubo pomleté semená egusi s nakrájanou červenou cibuľou a vodou, aby vznikla hustá krémová pasta, ktorú treba pridať do vriaceho vývaru a variť bez prestávky dovtedy, kým sa pasta nezrazí. Potom sa všetko premieša, aby sa pasta rozpadla a vytvorila tvaroh. Hotová polievka, ktorú možno doplniť zmesou tekvice a vodných listov, sa konzumuje skôr ako dusená. 

V celej Nigérii sa polievka egusi líši od regiónu k regiónu a od chuti k chuti. Rozdiely nájdeme v použitom mäse, korení a zelenine, a čo je dôležitejšie, aj v spôsobe prípravy samotnej polievky egusi.

Pri krémovejšom spôsobe prípravy egusi sa mleté semená rozmiešajú vo vývare a varia, čím sa dosiahne rovnomerná krémová konzistencia; polievku dokončujeme jemnými bylinkami, ktoré jej dodávajú vrstvy sviežosti a chuti. Polievka Egusi Ijebu z juhozápadnej Nigérie je podobne krémová, ale používa opražené a pomleté semená egusi, vo vývare sú paradajky a vynecháva zeleninu.

Ako sa Egusi polievka podáva?
Polievka Egusi sa bežne kombinuje s lastovičkami (mäkké varené cesto z koreňov, hľúz, zeleniny, múky a ďalších surovín), ako sú eba, fufu a mletý batát (predstavme si zemiakovú kašu bez korenia, takže vyniknú sladké lahodné chute batátu). Egusi môžeme podávať aj s bielou ryžou (zvyčajne dlhozrnnou parboiled), dodo (vyprážanými plantajnami) a inými škrobovými prípravkami, ako sú varené batáty alebo plantajny, alebo si ju môžeme vychutnať samostatne.

Ako sa Egusi polievka skladuje?
Polievka Egusi sa môže uchovávať v chladničke vo vzduchotesnej nádobe až 3 dni alebo sa môže zmraziť až na 1 mesiac.

Fotka od Yusuf Seyhan z Pixabay