Jalapeňos je veľmi častou zložkou mexickej kuchyne a je tiež hlavnou zložkou pri výrobe papričiek chipotle. Slovo chipotle znamená „údené chilli“. Sušenie dymom je spôsob prvých druhov konzervácie potravín, ktorú praktizovali už Mezoameričania, a ktorú neskôr prevzali Aztékovia.
Chipotle je jedným z najčastejšie používaných výrazov vo väčšine mexických reštaurácií. Pod dymom a pálivosťou, ktoré dodávajú papričkám chipotle ich charakteristickú chuť, sa skrýva sladkosť, ktorú z čerstvých papričiek jalapeňos nemožno získať. Chilli papričky zohrávajú v mexickej kuchyni veľkú úlohu.
Čo je chipotle?
Chipotle je mexické údené chilli. Ak by sme si chceli pripraviť chipotle od začiatku, museli by sme vypestovať chilli papričku jalapeňo, nechať ju dozrieť, kým nie je plná chuti a sýtočervená, potom ju vybrať a týždeň pomaly sušiť nad ohňom z pekanového dreva. Týmto procesom sa odstráni väčšina vlhkosti a chipotle získava bohatú dymovú arómu. Potom by sme si mohli chipotle rozomlieť na prášok alebo na vločky, prípadne ho konzervovať v plechovke paradajkovej omáčky adobo. Slovo chipotle pochádza z nahuatlského chil poctli, čo doslova znamená „údené chilli“.
Prečo je chipotle také obľúbené?
Chipotle je kombinácia dymu, štipľavosti, umami a pálivosti chilli, ktorá zmení každé jedlo, v ktorom sa chipotle použije. Chipotle sa nachádza v dolnej tretine Scovilleho stupnice, ktorá meria pálivosť chilli. Capsicum má 0 Scovilleho jednotiek a Trinidad Scorpion 2 milióny, zatiaľ čo chipotle má 8 000 jednotiek. Chilli pálivosť chipotle sa však pri konzumácii zvyšuje, preto by sme mali byť mimoriadne opatrní.
V akej forme sa chipotle predáva?
Chipotle sa predáva v rôznych formách. Chipotle sa predáva celé alebo ho nájdeme vo forme vločiek, prášku, konzervy či marinády na mäso. Čili je kľúčovou zložkou mnohých receptov, pretože dodáva zemito-korenistú chuť. Chipotle sa melie a používa sa v marináde na mäso nazývanej adobo.
Ako použiť chipotle pri varení?
Existuje mnoho spôsobov, ako chipotle použiť pri varení. Chipotle môžeme napríklad pražiť, kým nenabobtná a pridávať ho do salsy alebo chilli pomaly variť, kým sa chipotle nerozvonia a pridať ho do polievok. Hoci sa chipotle môže používať aj surové, mnohí kuchári ho pred použitím radšej uvaria.
V niektorých mexických omáčkach sa chipotle opeká, a potom sa pred premenou na pyré dusí na oleji alebo masti. Tieto chilli sa tiež dobre kombinujú so zeleninou, praženicou, alebo sa dokonca používajú do pečených dobrôt, ako sú koláče alebo koláčiky.
Ako používať chipotle?
V niektorých receptoch sa používajú mleté alebo sušené chilli papričky, zatiaľ čo v mnohých moderných receptoch sa používajú konzervované alebo ako chilli papričky v paradajkovej omáčke adobo v konzerve. Ak chceme použiť sušené chilli papričky, necháme ich 30 minút zmäknúť v horúcej vode tak, aby zostali celé ponorené. Z papričiek chipotle si môžeme pripraviť mäsové guľky v omáčke alebo pridať ich bohatú dymovú chuť do pokrmu z bielej fazule.
Ďalšou alternatívou je pridať do majonézy alebo aioli (stredomorská cesnaková majonéza) niekoľko čajových lyžičiek nasekaných chipotles v omáčke adobo a podávať ich s grilovanou kukuricou, hranolkami alebo hamburgermi.
Výborným tipom je zmiešať chipotles v adobo s dvojnásobným množstvom paradajkovej omáčky a pred grilovaním touto zmesou potrieť kurča. Tak získame jednoduchú sladko-pálivú polevu.
Kde chipotle zoženieme?
Pokiaľ ide o chipotle v adobo, mali by sme hľadať značku La Costena v supermarketoch alebo značku San Marco online. Sušené chipotle kúpime v mexických a latinskoamerických obchodoch alebo online.
Aké odrody chipotle poznáme?
Vyrábajú sa dve rôzne odrody s názvom Morita a Meco. Morita, čo znamená „malá moruša“, sa predáva a používa najmä v USA a bežne sa tam aj vyskytuje. Táto odroda sa pestuje najmä v štáte Chihuahua a má tmavšiu farbu s červenofialovým povrchom. Údi sa kratší čas a všeobecne sa považuje za horšiu ako Meco. Väčší druh, Meco, sa predáva na mexických špecializovaných trhoch.
Meco, známe aj ako Tipico alebo chilli Ahumado, sa spája aj s Vianocami, kde ľudia túto variáciu pripravujú a plnia tak, aby pripravili tradičné jedlo obľúbené medzi mexickými obyvateľmi. Meco má sivo-hnedú farbu a prašný povrch, ktorý pripomína cigaretový ohorok. Má tiež dymovejšiu chuť a mnohí domorodci ju uprednostňujú.
Ďalšou variáciou je chipotle Grande. Táto variácia je dymom sušené chilli Huachinango s podobným chuťovým profilom ako chilli jalapeňo, ale je väčšie a predáva sa za vyššiu cenu. Chipotle Grande sa môže predávať za troj- až štvornásobne vyššiu cenu ako jalapeňo.
Mnohí domorodí obyvatelia radi kombinujú túto variáciu s korením, ako je annatto, rasca, oregano, zázvor a paradajkový prášok. Zvyčajne sa spája s tradičnými jedlami, ako je fazuľová polievka, tomatillo, syr pimento, salsa a grilovaný steak.
