Béarnaise omáčka je lahodné, krémové francúzske dielo, pripravené na podávanie na tanieri s rybou alebo iným grilovaným mäsom. Aký je rozdiel medzi béarnaise omáčkou a holandskou omáčkou? Ako pripraviť Béarnaise omáčku? Ako správne emulgovať? Môžem béarnaise omáčku zamraziť?
Béarnaise omáčka je omáčka z masla, vaječného žĺtka, bieleho vínneho octu a byliniek. Považuje sa za „dieťa“ holandskej omáčky. Rozdiel je len v dochucovadlách: béarnaise obsahuje šalotku, čierne korenie a estragón, zatiaľ čo do holandskej omáčky sa používa biele korenie alebo štipka kajenského korenia.
Béarnaise omáčka je tradičná omáčka na steaky. Podobne ako pri holandskej omáčke, aj pri béarnaise existuje niekoľko spôsobov prípravy. Najbežnejší spôsob prípravy využíva bain-marie, šľahanie na teplotu 66 °C, teda proces, pri ktorom sa na okyslenie žĺtkov používa redukcia octu.
Ak si chcete vyšľahať doma túto lahodnú omáčku, nemusíte byť francúzsky kuchársky majster. Táto jednoduchá omáčka dokáže nielen zvýrazniť chuť mnohých pokrmov, ale im zároveň dodáva aj profesionálny a luxusný šmrnc.
Čo je to omáčka Béarnaise?
Béarnaise omáčka je lahodná a krémová klasická francúzska omáčka, ktorá sa často vyrába z redukcie octu a vína zmiešaného so šalotkou, estragónom a (niekedy) trebuľkou. Je zahustená vaječnými žĺtkami a maslom. Zvyčajne sa podáva k mäsu, rybám, vajciam alebo zelenine. Túto dekadentnú omáčku vynašiel v roku 1836 šéfkuchár Collinet pri otvorení svojej reštaurácie v Paríži vo Francúzsku.
Béarnaise omáčka verzus holandská omáčka
Ak sme niekde videli omáčku béarnaise, pravdepodobne sme si ju pomýlili s holandskou omáčkou. Obe sú si v jadre podobné, pretože ide o omáčky, ktoré sa vyrábajú emulgáciou masla a vaječných žĺtkov s prímesou kyselín. Pokiaľ však ide o spôsob ich výroby a použitia, majú veľa zásadných rozdielov.
Holandská omáčka je známa ako jedna z piatich francúzskych materských omáčok. Vyrába sa z vaječných žĺtkov, soli, citrónovej šťavy a teplého masla. Z hľadiska vzhľadu má táto omáčka bledožltú farbu a je tiež hladká, krémová a bohatá. Bežne sa podáva na vajcia Benedikt, pošírované ryby a špargľu ako záverečná omáčka.
Béarnaise omáčka je derivát holandskej omáčky. Pripravuje sa zo šalotky a čerstvých byliniek a kyslosť jej dodáva biely vínny ocot. Aj béarnaise omáčka je na pohľad bledožltá, so škvrnami zelených byliniek a hladkou krémovou konzistenciou. Bežne sa podáva na grilované mäso a ryby.
Ako pripraviť Béarnaise omáčku?
Pokiaľ ide o hustotu omáčky béarnaise, je skutočne na nás a našich osobných preferenciách, akú hustú ju pripravíme. Tak ako pri každej inej omáčke alebo polievke sa však môže ľahko a rýchlo stať, že bude príliš hustá alebo riedka. Ako teda omáčku béarnaise pripraviť tak, aby bola tak akurát? Odpoveďou na túto otázku je správne odhadnúť teplo. Samozrejme, dôležitý je nielen samotný zdroj tepla, ale aj fakt, že energia sa prenáša zo zdroja tepla na chladnejšie potraviny, a na to potrebujeme špeciálny kuchynský riad, ktorý vedie a udržiava teplo. Ideálne je použiť kuchynský riad, ktorý je doplnený podstavcom z nehrdzavejúcej ocele a odolnými rukoväťami pri premiestňovaní z varnej dosky. Uľahčením pri príprave je aj riad, ktorý je nepriľnavý.
Pred prípravou omáčky béarnaise musia mať všetky zložky rovnakú teplotu a načasovanie každého kroku musí byť správne. Iba to je zárukou úspešnej emulgácie.
Gastro-tipy na emulgovanie:
Emulgácia je dôležitá, pretože mnohé prísady sa ľahko nespájajú. Tu je niekoľko dôležitých aspektov, ktoré treba mať počas tohto procesu na pamäti:
- Žĺtky zahrievame jemne. Ak budeme žĺtky zahrievať príliš rýchlo, omáčka bude zrnitá. Emulzia žĺtkov sa vekom zhoršuje, preto na dosiahnutie najlepších výsledkov používame čerstvé vajcia.
- Rozpustené maslo pridávame na začiatku veľmi pomaly a po kvapkách. Keď sa zapracuje asi ¼ masla, pridáme zvyšok pomocou polievkovej lyžice.
- Pri miešaní postupujeme rovnomerne a svižne.
- Dbáme na to, aby sa emulzia príliš nezahriala. V opačnom prípade sa začne oddeľovať. Ak sa tak stane, stačí pridať kocku ľadu alebo jednu polievkovú lyžicu studenej vody a prudko šľahať.
- Ak začne byť emulzia príliš hustá, zriedime ju vodou alebo vývarom. Ak stále nehustne, zmiešame jednu polievkovú lyžicu citrónovej šťavy a polovicu polievkovej lyžice omáčky v samostatnej miske na ohni a zmes šľaháme, kým sa nespojí. Potom pridáme zvyšok riedkej omáčky po pol polievkovej lyžici.
Môžeme béarnaise omáčku zamraziť?
Ak omáčku béarnaise nepoužijeme v deň jej prípravy, stačí zvyšok omáčky zamraziť a potom ju opäť pred prípravou vyšľahať s trochou citrónovej šťavy alebo vody, ak by bola príliš hustá a chceli by sme ju zriediť.
Fotka od -Rita-👩🍳 und 📷 mit ❤ z Pixabay
