Pizzu pozná na svete asi každý. No jej správnu prípravu a postup tvarovania cesta len málokto. Okrem prípravy cesta na pizzu je veľkou výzvou najmä naťahovanie pizze. Tento proces dokáže pri správnom postupe skutočne zmeniť štruktúru a pocit z pripravenej pizze. Naťahovanie cesta si vyžaduje cvik, ale pri troche snahy sa v tomto remesle aj vďaka našim gastro-tipom a zaujímavostiam nepochybne zdokonalia všetci nováčikovia. V tomto prípade platí: dajte na dobré rady od profesionálov. Tí vedia zdôvodniť pri príprave cesta na pizzu naozaj všetko - prečo namiesto múky treba použiť olej, ako opraviť na pizza ceste nedokonalosti či ako narábať s vopred chladeným alebo mrazeným cestom z obchodu.
Predtým, ako začneme tvarovať cesto na pizzu, je dobré odložiť náramkové hodinky, prstene a akékoľvek iné šperky z rúk, pretože môžu spôsobiť trhliny v ceste. Takisto je dôležité, aby sme si pracovnú plochu a ruky poriadne poprášili múkou alebo naolejovali olivovým olejom.
Krok 1. Lisovanie prstami
Prvým krokom a technikou pri naťahovaní pizze je tzv. prstový lis. Začneme s nenapnutou guľou cesta - guľu cesta položíme na pracovnú dosku a jemne do nej zatlačíme prstami. Stále tlačíme na guľu cesta, aby sme ju vyrovnali, a jemne tlačíme ruky od seba, aby sme pomohli natiahnuť základ smerom von. Snažíme sa čo najviac zachovať kruhový tvar, pretože to ovplyvní celkový tvar základu pizzového cesta po jeho roztiahnutí. V tejto chvíli je dobré vymedziť kôrku pizze tak, že necháme približne 1 cm cesta nedotknutého po okraji základu.
Krok 2. Tvarovanie "disku"
Po rozvaľkaní cesta do tvaru kotúča, položíme obe ruky naplocho na disk z cesta a cesto otáčame tak, že ruky od seba odťahujeme. Nebojme sa pizzu otáčať tak, ako je nám to pohodlnejšie. Dôležité je, aby naše ruky pri otáčaní základne ťahali v opačných smeroch. Pomáha to zväčšiť základ a vyrovnať prípadné hrudky. Tým získame hladší a rovnomernejší základ.
Krok 3. Volant alebo "použi gravitáciu"
Nasleduje "volant". Tu zapojíme gravitáciu, ktorá nám pomôže základ pizze ešte viac zväčšiť a zoštíhliť. Jednoducho zdvihneme základ pizze za okraj, necháme ho visieť dole ako záclonu a jemne stláčame pozdĺž okraja cesta pri otáčaní základu. Nebojme sa zdvihnúť cesto - má prekvapivo pevnú štruktúru, takže pokiaľ nie je tenké ako papier, určite sa neroztrhne. V závislosti od toho, aký veľký základ chceme vytvoriť, môžeme buď štipkať priamo od okraja, alebo spracovať širšiu časť základu bližšie k stredu cesta. Takto budeme mať aj väčšiu kontrolu nad tým, aká vysoká bude kôrka po upečení v rúre.
V tejto chvíli je potrebné začať kontrolovať, či je cesto natiahnuté rovnomerne. Na tento účel podržíme natiahnutý základ proti svetlu a skontrolujeme, nakoľko je priesvitný. V prípade neapolského cesta by malo byť pomerne tenké (malo by cez neho byť vidno dosť svetla).
Krok 4. Padák
Nakoniec je čas na "padák". Nazýva sa tak preto, lebo činnosť, ktorú budeme vykonávať rukami, napodobňuje otváranie padáka. S rukami pokrčenými, akoby sme držali hrnček, položíme jednu cez druhú tak, aby do seba zapadli, a potom súčasne zdvihneme obe ruky nahor a von. Roztiahnuté cesto položíme na vrch rúk a tento pohyb vykonávame pomaly a jemne, aby sa cesto stále otváralo. Je dobré urobiť to ako posledný krok, aby sme sa mohli sústrediť na všetky časti cesta, ktoré potrebujú dodatočné roztiahnutie a ešte nie sú dostatočne tenké. Ak v niektorom bode cesto príliš natiahneme a nájdeme malé dierky alebo trhliny, jednoducho ich "stiahneme" späť.
Ktoré gastro-tipy pomáhajú pri správnom tvarovaní cesta na pizzu?
- Cesto je potrebné zohriať na izbovú teplotu - studené cesto na pizzu je potrebné pred naťahovaním zahrievať aspoň 30 minút pri izbovej teplote. Lepok, bielkovina, ktorá spôsobuje, že cesto na pizzu je žuvačkové, je v chlade (napríklad v chladničke), pevnejšie, preto sa studené cesto na pizzu roztiahne a zasa praskne ako gumička. Týmto krokom sa cesto uvoľní a ľahšie sa tvaruje.
- Ak je cesto v plastovom obale z obchodu s potravinami (alebo vytiahnuté z mrazničky), z plastového obalu ho vyberieme a presunieme ho do naolejovanej misy na miešanie. Misku prikryjeme a odložíme na teplé miesto aspoň na 30 minút. Ak pracujeme s domácim cestom na pizzu vyrobeným v ten istý deň, začneme s týmto krokom po prvom 1,5 až 2-hodinovom kysnutí, po rozdelení cesta na dve časti.
- Aby sme zabránili prilepeniu cesta, pripravíme si pracovný priestor s olivovým olejom - Tento gastro-trik spočíva v tom, že vynecháme múku. Múka je dobrá na to, aby sa niektoré cestá nelepili, ale príliš veľa múky môže spôsobiť, že cesto na pizzu bude tvrdé. Takže v miske na nás čaká uvoľnené cesto na pizzu a sme pripravení začať s jeho rozťahovaním. Pracovnú plochu a ruky si potrieme trochou olivového oleja (asi 2 až 3 polievkové lyžice). Olivový olej zabráni prilepeniu cesta na dosku na krájanie alebo plech a tiež podporí zlatistú a chrumkavú kôrku. Dosku na pizzu (alebo zadnú stranu obráteného plechu) vyložíme pergamenovým papierom alebo ju posypeme múkou.
Čo robiť ak sa cesto scvrkáva?
Ak sa cesto pomaly trochu scvrkáva, je to úplne normálne, ale ak sa rýchlo stiahne, necháme ho 15 až 20 minút odpočívať pod čistou kuchynskou utierkou a potom ho znova prehnetieme, kým nezačne držať tvar.
Akú hrúbku a priemer by malo mať cesto na pizzu?
Cesto na pizzu by malo mať priemer približne 26 - 28 cm a hrúbku asi 7 až 10 mm. Ak má cesto nejaké nedokonalosti, všetky veľmi hrubé okraje vytlačíme na požadovanú hrúbku a tenké alebo natrhnuté miesta "zovrieme" stlačením okolo nich, aby sa cesto spojilo a zakrylo danú oblasť. Cieľom prípravy cesta na pizzu nie je dokonalosť, ale rovnomerný kruh široký približne 27 cm. Nebojte sa, ak okraj (alebo to, čo bude kôrka) nie je hrubší ako stred - poleva zaťaží stred a kôrka sa v rúre nádherne nafúkne.
Fotka od Andreas Riedelmeier z Pixabay
