Ako sušiť mäso?

Bezpečná výroba sušeného mäsa si vyžaduje buď použitie konzervačných solí (obsahujúcich dusitany), alebo dostatočnú teplotu v rúre či dehydrátore, aby teplo zničilo organizmy skôr, ako sa rozmnožia. Na usmrtenie mikroorganizmov sa odporúča pomerne vysoká počiatočná teplota v peci (začína sa pri teplote 72 °C). V prípade potreby možno približne v polovici procesu sušenia teplotu znížiť na 60 °C. Konečná konzervácia sušeného mäsa spočíva v obmedzení vody dostupnej pre mikroorganizmy. Hovädzie, baranie, zverina, kuracie alebo morčacie mäso sa môžu sušiť bez predbežnej úpravy. Bravčové mäso by sa malo pred výrobou sušeného mäsa mesiac zamraziť, aby sa zničili všetky prítomné trichinely. Používame len chudé kusy, ako je napríklad hovädzia sviečkovica alebo morčacie prsia.

Surové mäso sa ľahšie krája, ak je čiastočne zmrazené. Mäso krájame v smere vlákien. Z mäsa odstránime všetok viditeľný tuk. Mäso s vysokým obsahom tuku môže žltnúť.

Mäso sušené v domácej rúre môžeme umiestniť na stojany na koláče na plechu v rúre alebo zavesiť priamo na police rúry. Ak sa rozhodneme mäso zavesiť priamo na police rúry, spodnú časť rúry zakryjeme fóliou, aby sa nám nezašpinila.

Sušené mäso skladujeme v nádobách alebo plastových vreckách na chladnom a tmavom mieste. Ak sa má uchovávať dlhší čas, uložíme ho do chladničky alebo zmrazíme.

Ako postupovať pri sušení mäsa s použitím soli?
Z mäsa odstránime tuk. Pásy pozdĺž vlákna nakrájame. V malej miske zmiešame soľ na solenie (1 polievková lyžica na 450 g mäsa), lyžičku cukru a korenie (čierne korenie, cesnakový prášok, atď). Všetky plochy prúžkov mäsa potrieme zmesou na konzervovanie. Pásiky vložíme do plastového vrecka a otvorený koniec zaviažeme. Mäso necháme 1 hodinu vytvrdnúť v chladničke. Prúžky mäsa po vytvrdnutí opláchneme pod studenou tečúcou vodou a osušíme papierovými utierkami.

Pásy potom poukladáme v jednej vrstve na vymastené rošty v plytkom pekáči. Okraje mäsa by sa nemali prekrývať. Vložíme ich do rúry a ohrievame pri najnižšej teplote (65 °C) s mierne pootvorenými dvierkami rúry alebo použijeme dehydrátor. Mäso sušíme 24 hodín a potom ho necháme vychladnúť.

Sušené mäso vložíme do vzduchotesných pohárov alebo plastových vreciek. Skladujeme ho na chladnom, suchom mieste alebo ho zamrazíme.

Ako postupovať pri sušení mäsa metódou „suché trenie“?
Táto metóda je podobná metóde sušenia mäsa s použitím soli. Keďže neobsahuje žiadne soli na konzervovanie, konečná farba mäsa bude tmavohnedá namiesto červenkastej. Koreniny sa na plátky mäsa sypú nasucho. 

Ak chceme vytvoriť dymovú príchuť, potrieme každý pás mäsa 1/2 čajovej lyžičky tekutého dymu v 2 polievkových lyžiciach vody. Pásiky z oboch strán hojne posypeme soľou. Podľa chuti pridáme korenie a v prípade potreby cesnakovú soľ alebo iné príchute. Namiesto úpravy cesnakovým dymom môžeme prúžky pred sušením potrieť zmesami ako teriyaki omáčka, sladkokyslá omáčka, sójová omáčka, štipľavá chilli omáčka alebo worcesterská omáčka či ich kombináciami podľa vlastného výberu.

Pásiky navrstvíme do plastového vrecka, vrecko uzavrieme a uložíme do chladničky na 6 až 12 hodín.

Prúžky mäsa vyberieme a osušíme ich čistou papierovou utierkou. Potom mäso usušíme v rúre alebo dehydrátore pri teplote 65 °C.

Fotka od Tomáš Sova z Pixabay