Pripraviť chutné jedlo z lososa vedia síce naozaj iba skúsení a talentovaní kuchári, no odstrániť z lososa kosti, na to treba naozaj veľkú zručnosť. Môžete si ju však natrénovať aj vy doma. Aj keď sa to tak na prvý pohľad nezdá, proces odstraňovania kostí z lososa je v skutočnosti jednoduchý a zaberie veľmi málo času. A čo je ešte lepšie, ak náhodou zabudnete na špendlíkové kosti, stále si môžete spokojne vychutnávať divokého aljašského lososa bez obáv, pretože je veľmi nepravdepodobné, že by vám spôsobili nejaký problém.
Má losos kosti?
Áno, losos má kosti. Mnohí ľudia si nie sú istí, či má losos kosti, pretože tento obľúbený produkt z morských plodov kúpený v supermarketoch má už odstránené hlavné kosti.
Napriek tomu má losos, podobne ako mnohé iné živočíchy, veľké kosti. Najväčšou je chrbtica, ale tá sa pri filetovaní lososa odstráni. Najčastejším typom kostí, ktoré sa v lososovi vyskytujú, sú tzv. "kolíkové kosti" - dlhé a tenké kosti, ktoré sa tiahnu pozdĺž filetu lososa. Tieto kosti sú zvyčajne ľahko viditeľné a často sú odstránené už pred predajom lososa.
Jedinou veľkou výnimkou sú steaky z lososa, kde môžeme vidieť veľké, hrubé kosti, ktoré sú stále spojené s chrbticou.
Na ktoré kosti si mám dať pri lososovi pozor?
Existuje jeden typ kostí, na ktorý si treba dať pozor, a ktorý sa nachádza vo väčšine lososových filetov. V skutočnosti to však vôbec nie je kosť. Pod pojmom "špendlíkové kosti" či "kolíkové kosti", sa rozumejú ihlicovité časti, ktoré sa tiahnu pozdĺž filetu z lososa. Hoci to nie sú kosti ako také, sú to kalcifikované nervové zakončenia, ktoré sa na dotyk veľmi podobajú kostiam. Losos ich potrebuje, pretože mu pomáhajú vycítiť iné lososy plávajúce v blízkosti.
Ak použijeme prsty, môžeme tesne pod povrchom filetov nahmatať líniu kolíkových kostí. Sú dlhé asi jeden až dva centimetre a mali by sme ich cítiť vyčnievať. Alebo si možno všimneme plytkú ryhu, v ktorej už boli kolíkové kosti odstránené.
Môžeme kosti z lososa konzumovať?
Špendlíkové kosti sú problematické len vo výnimočných prípadoch. Sú mäkké, tenké a pružné. Žalúdočná kyselina ich dokáže pomerne ľahko stráviť.
Pravdou je, že špendlíkové kosti sú úplne jedlé. V skutočnosti sa v mnohých častiach sveta kosti z lososa jedia bežne. Je známe, že sú bohaté na rôzne živiny, najmä na vápnik a železo. Pre ľudí, ktorí sa vyhýbajú mliečnym výrobkom alebo iným zdrojom vápnika, môžu byť rybie kosti výbornou náhradou. Predstavujú však malé riziko, že nám uviaznu v krku. Ak po večeri z lososa pociťujeme mierne šteklenie, mali by sme zjesť kúsok chleba, aby sme prípadné uviaznuté špendlíkové kosti presunuli do žalúdka. Hoci vážne komplikácie sú veľmi zriedkavé, pri pocite nepohodlia alebo bolesti kdekoľvek v tráviacom trakte je potrebné vyhľadať lekársku pomoc.
Ako odstrániť špendlíkové kosti z filetov z lososa?
Postup odstraňovania špendlíkových kostí z lososa je podobný ako pri vykostení steaku z lososa, len s jednou výnimkou - hľadáme špendlíkové kosti. V tomto prípade sa kosti hľadajú lepšie pomocou hmatu ako zraku. Sú maličké a často sa dajú len ťažko spozorovať. Musíme si vziať kliešte alebo pinzetu a pripraviť sa na to, že sa s lososom budeme musieť trochu pohrať.
Lososa položíme na dosku na krájanie. Prstami prejdeme po dĺžke filetov a nahmatáme špičky kostí. Pinzetou/kliešťami odstránime špendlíkové kosti. Prstami by sme mali nahmatať špendlíkové kosti na povrchu ryby. Filet z lososa jemne zaistíme tak, že prsty položíme okolo odstraňovanej špendlíkovej kosti. Týmto spôsobom ochránime mäso okolo špendlíkovej kosti. Kosti odstránime v rovnakom smere, v akom ležia. Postup opakujeme, kým neodstránime všetky špendlíkové kosti.
Ako vykostiť steak z lososa?
Na vykostenie steaku z lososa potrebujeme ostrý, pružný nôž a pinzetu alebo kliešte.
Steak z lososa položíme na dosku na krájanie. Prechádzanie prstami po dĺžke ryby nám pomôže nahmatať kosti. Nájdeme tri skupiny kostí. V blízkosti dutiny steaku nájdeme rebrové kosti, kolíkové kosti, ktoré sa tiahnu pozdĺž celej dĺžky lososa, a stavce, ktoré by mali byť v strede.
Na odstránenie rebrových kostí použijeme ohybný nôž. Jemným rezom pozdĺž časti, kde sa mäso stretáva s dutinou, odstránime rebrové kosti. Pomocou ohybného noža vyrežeme stavce. Po uvoľnení rebrových kostí uvidíme, kde sa pripájajú k stavcom. Tu môžeme rezať vodorovne, aby sme odstránili oboje - rebrové kosti aj stavce. Pinzetou/kliešťami odstránime rebrové kosti. Pomocou prstov by sme mali cítiť kolíkové kosti na povrchu ryby. Príliš veľa kolíkových kostí asi nenájdeme, ale ak ich nájdeme, odstránime ich v rovnakom smere, v akom ležia.
Fotka od Robert Owen-Wahl z Pixabay
