Koláče s koláčovou kôrkou sú typickým dezertom jesennej sezóny - a to z dobrého dôvodu. Kombinácia maslovej a chrumkavej kôrky a sladkej, bohatej (zvyčajne ovocnej) náplne je prakticky neprekonateľná - najmä ak si ešte teplý koláč ozdobíme kopčekom zmrzliny alebo štedrou kopou šľahačky. Každý skúsený pekár však vie, že pri príprave domáceho koláča netreba popri chladení cesta či pečení pri správnej teplote zabúdať ani na ochranu koláčovej kôrky pred pripálením.
Jednou z najväčších výziev pri pečení domácich koláčov je udržať okraje koláčovej kôrky pred prílišným zhnednutím.
Čo je to koláčová kôrka?
Koláčová kôrka je upečený vonkajší plášť koláča, ktorý sa tradične vyrába z múky, vody, soli a tuku - zvyčajne masla. Pred pečením sa na vrchnú kôrku nanesie vajíčko, aby sa dosiahol lesklý, zlatohnedý povrch. Koláčová kôrka zvyčajne pokrýva koláčovú formu - okrúhly kus riadu na pečenie - a okraj koláčovej kôrky pokrýva okraj koláčovej formy.
Niektoré koláče, ako napríklad koláče s krémom alebo koláče s pudingom, majú jednu kôrku pokrývajúcu dno koláčového taniera pod náplňou. Iné koláče majú druhú kôrku, ktorá pokrýva vrchnú časť náplne, napríklad jablkový koláč.
Ako zabrániť spáleniu kôrky koláča?
Vo väčšine receptov na koláče sa odporúča piecť koláč dovtedy, kým kôrka nezačne byť zlatohnedá. Okraje koláčovej kôrky sú zvyčajne tenšie ako zvyšok koláča a môžu sa pripáliť. Aby sme dosiahli dokonalú koláčovú kôrku, môžeme skúsiť nasledovné tipy:
- Používanie správnej formy na koláč
Správna forma na koláč dokáže upiecť koláčové kôrky bez pripaľovania tak, že aj spodné kôrky koláča budú chrumkavé a pritom nepripálené.
- Používanie "chráničov" koláčovej kôrky
Pred pečením je potrebné okraje koláčovej kôrky zakryť kúskom alobalu alebo silikónovou ochranou koláčovej kôrky. Chránič koláčovej kôrky odvedie teplo od kôrky.
1. Hliníková fólia na plech (na spodnú kôrku)
Pri väčšine koláčov odporúčame postaviť koláčový plech na plech na pečenie vystlaný alobalom. Tým sa zabezpečí, že spodná kôrka nezhnedne, pretože bude mať určitú izoláciu.
2. Štít z hliníkovej fólie (pre vrchnú kôrku)
Ak sa nám v ktoromkoľvek okamihu zdá, že okraje alebo vrch koláča príliš rýchlo hnednú, môžeme ich zľahka chrániť kúskom alobalu. Koláčovú kôrku možno pomocou alobalu ochrániť nasledovne:
Stačí jednoducho preložiť veľký štvorcový plát alobalu na polovicu, vystrihnúť kruh (s obvodom o niečo menším, ako je obvod koláčového taniera), rozložiť ho a položiť na koláčovú kôrku. Potom alobal na okrajoch jemne zovrieme.
Aby sme si pomohli s dosiahnutím správnej veľkosti kruhu, preložený list fólie jemne položíme na vrch koláčovej kôrky a zakryjeme jednu jej polovicu. Poznačíme si dĺžku od stredu záhybu fólie po malý kúsok od okraja koláčovej formy. Pri rezaní je kľúčové začať s menšou fóliou, ako si myslíme, že potrebujeme, pretože ju vždy môžeme zložiť späť a odstrihnúť o niečo viac.
Metóda je o niečo jednoduchšia ako nastrihanie niekoľkých pásov alobalu a následné zovretie každého z nich okolo okraja. Navyše nemusíme toľko počítať, či sú pásy správne široké a dlhé. Nehovoriac o tom, že nemusíme utekať a kupovať silikónové koláčové krúžky, ktoré náš miestny obchod s kuchynskými potrebami môže, ale nemusí mať.
- Otočenie koláča
Na podporu rovnomerného zhnednutia môžeme koláč v polovici procesu pečenia otočiť.
- Starostlivé sledovanie koláča počas pečenia
Ak budeme na koláč počas procesu pečenia dávať pozor a často ho kontrolovať, okraje ani kôrka sa nám príliš nepripália.
