Ako glazovať mäso alebo šunku?

Glazúra z mäsa je hustý sirup, ktorý vzniká pri varení mäsového vývaru alebo bujónu, keď sa tekutina niekoľko hodín varí. Vo francúzštine je známa aj ako glace de viande a dodáva omáčke viac chuti alebo hotovým pokrmom lahodný lesklý povrch. Táto tmavohnedá omáčka s vysokým obsahom soli a želatínovou konzistenciou dodáva duseným pokrmom hustotu.

Glazúra je však aj omáčka, ktorá sa pripraví na mäso alebo zeleninu tak, aby cukry skaramelizovali, mierne sa prilepili a priľnuli k tomu, čo práve pripravujeme.

Tip: Ak vás táto technika zaujíma, ale mäsu práve neholdujete, skúste aj Ako glazovať mrkvu?

Čím možno mäso glazovať? 
Je potrebné použiť nejakú formu cukru - med, kryštálový cukor, melasu, želé alebo džem. Potom je potrebné pridať aromatický prvok, napríklad zázvor, citrónovú trávu, cesnak či miso. Tie chuť jedla zvýraznia. Ďalej potrebujeme použiť tekutinu, napríklad sójovú omáčku, mirin (ryžové víno), ocot alebo vývar akéhokoľvek druhu (kurací, hovädzí, bravčový, zeleninový, atď.) A bonusovou zložkou je pridať niečo pikantné. Ak však nemáme radi pikantné jedlá, túto zložku môžeme vynechať. Pikantnosť glazovaného mäsa docielime čili vločkami, štipľavou omáčkou či chipotle (údením sušené Jalapeňo papričky).

Ako pripraviť glazované mäso?

Profesionálne tipy na prípravu glazúry:

• Pri glazovaní musia byť mäso alebo zelenina pred nanesením glazúry takmer úplne uvarené.
• Glazúru nanášame až na samom konci varenia, pretože dlhšie varenie môže spôsobiť, že sa vysoký obsah cukru spáli a zhorkne.
• Pri grilovaní alebo opekaní potrieme glazúru štetcom na pečivo. Pri varení na panvici glazúru nalejeme, necháme ju povariť a zredukovať, kým sa na panvici nelepí.

Polevu s mäsom najprv spárujeme. 
Glazúry môžu byť sladké, pikantné, slané alebo zmes všetkých troch. Pravdou je, že v skutočnosti neexistuje jeden typ glazúry, ktorý by sa mal spájať s jedným druhom mäsa, pretože hovädzie, bravčové, kuracie a ryby sa s týmito chuťami veľmi dobre kombinujú. Ale aj tak musíme vopred myslieť na to, aký druh mäsa budeme glazúrovať.

Na glazovanie sú ideálne veľké kusy mäsa. Takže tenké prúžky kuracieho mäsa, kúsky duseného hovädzieho mäsa a akékoľvek iné mäso nakrájané nadrobno či na kocky, na glazovanie vhodné nie je. Nielenže sa tieto jednotlivé kúsky ťažko rovnomerne glazujú, ale glazúra tiež prekrýva chuť mäsa. Pri glazovaní mäsa preto vyberáme veľké kusy mäsa, ako napríklad kuracie prsia, rybie filé, veľké pečienky a celé šunky.

Je potrebné vedieť, kedy pridať glazúru. 
To, kedy pridať glazúru, závisí od typu glazúry, ktorú používame. Ak má glazúra vysoký obsah cukru, ako napríklad tie, ktoré obsahujú kečup, marmeládu alebo džemy, alebo dokonca len cukor, glazúra by sa mala pridať hneď na konci varenia, inak sa mäso len pripáli. Ak je glazúra trochu pikantnejšia a neobsahuje veľa cukru, môžeme ju používať na polievanie mäsa počas celej doby varenia. Glazúry by sa nemali pridávať, kým mäso nie je uvarené aspoň do polovice.

Glazúru môžeme nanášať pomocou štetca. 
Glazúry by sa mali nanášať naozaj len jedným spôsobom, a to pomocou cukrárskeho alebo silikónového štetca. Aj keď nás možno láka glazúru len tak vyliať, môže sa stať, že glazúrou nepokryjeme celé mäso a bude mu tak chýbať požadovaná chuť. Štetec namočíme do glazúry a potierame ňou mäso dovtedy, kým nebude celé mäso úplne pokryté glazúrou.

Pri použití vývaru alebo vína je potrebné použiť maslo na lesk. 
Ak používame džem alebo želé, maslo pridávať nemusíme, pretože cukry v glazúre prirodzene zvýraznia tento lesk za nás. Ak však používame vývar alebo víno, môžeme túto riedku omáčku premeniť na polevu pridaním niekoľkých lyžíc masla. Je potrebné použiť studené maslo, nakrájať ho na malé kúsky a pridávať každý kúsok po jednom. Pred pridaním ďalšieho kúska masla a zopakovaním postupu maslo na miernom ohni úplne zašľaháme do glazúry. Maslo prestávame pridávať, ak poleva zhustne na požadovanú konzistenciu a má lesk.

Na mäso použijeme iba minimum glazovania a zvyšok podávame ako prílohu. 
Ak varíme pre viacerých ľudí, ktorých nepoznáme, nevieme posúdiť, či majú radi mäso v kaluži glazúry, alebo majú radi len ľahký povlak. Ak chceme mať istotu, že každý dostane glazované mäso presne tak, ako ho má rád, použijeme pri glazovaní mäsa počas varenia len tenkú vrstvu a potom zvyšnú glazúru podávame pri stole ako omáčku.

Ak sme pridali glazúru pred úplným uvarením mäsa, musíme ju pred podávaním aspoň dve minúty povariť. Tým sa vyvaria všetky baktérie, ktoré sa mohli počas varenia preniesť do glazúry a pri stole zostane všetko zdravé.

Fotka od RODNAE Productions