Miso znižuje riziko niektorých druhov rakoviny a srdcových chorôb u žien. Navyše, keďže ide o fermentované jedlo, pomáha vyživovať a vyrovnávať komunitu baktérií, ktoré žijú v našom čreve. Čo ovplyvňuje chuť miso, a aké druhy miso poznáme? S akými jedlami sa jednotlivé druhy miso najlepšie kombinujú?
Výrobcovia miso vyrábajú fermentáciou sójovej pasty vo forme nazývanej koji (Aspergillus oryzae). Miso sa fermentuje rôzne dlho – môže to trvať týždne alebo roky, v závislosti od toho, ako silno chceme, aby chutilo.
Výrobcovia miso kultivujú pleseň z ryže, sójových bôbov alebo jačmeňa a enzýmy spoja s mikroorganizmami v prostredí, aby fermentovali sójovú pastu a prehĺbili jej chuť.
Je tiež možné vyrobiť produkty podobné miso z farro alebo strukovín, ako je cícer, fazuľa lima alebo fazuľa adzuki. Technicky tieto produkty nie sú miso, ale pridávajú umami chuť, ktorá môže nahradiť miso, ak nemôžeme (alebo neradi jeme) sóju.
Aj keď je miso neuveriteľne všestranné, je najlepšie známe ako primárna zložka miso polievky. Miso môže byť súčasťou vegánskej alebo vegetariánskej stravy, ale tradičná miso polievka obsahuje bonito vločky (sušené ryby), preto nie je vhodná pre ľudí, ktorí nejedia živočíšne produkty.
Od čoho záleží chuť miso?
Existuje mnoho druhov miso a ich chuť ovplyvňuje niekoľko faktorov:
Lokalita. Geografická poloha môže ovplyvniť chuť miso, pretože podmienky prostredia v miestnej oblasti môžu zmeniť interakciu mikroorganizmov s pastou a koji.
Použitie rôznych štartovacích kultúr. Existujú stovky spôsobov, ako pripraviť miso. Špecifická pleseň alebo kvasinky, ktoré fermentujú sójovú pastu, môžu ovplyvniť chuť zmenou kyslosti miso.
Farba miso. Čím dlhšie miso kvasí, tým bude jeho farba tmavšia a chuť bude výraznejšia.
Aké odrody miso poznáme?
V Japonsku existuje tak veľa odrôd miso, že sa pridáva takmer do každého jedla.
Najčastejšie formy miso, ich chuť aj spôsoby ich použitia sú nasledovné:
- Biele miso
Biele miso sa tiež nazýva sladké miso, Shiro miso alebo jemné miso. Má jemnejšiu a prispôsobivejšiu chuť vďaka kratšej dobe fermentácie.
Ako naznačuje jeho názov, je to najľahšia odroda miso a je vynikajúca v ľahkých polievkach a dresingoch. Je to sladké miso, ktoré dodá dezertom tú najlepšiu chuť bez toho, aby pohltilo ich sladkosť.
- Červené miso
Tento typ, nazývaný aj tmavé miso, má oveľa ťažšiu, hustejšiu chuť a silnejšiu vôňu. Preto je často súčasťou výrazných polievok, marinád a glazúr.
Má takú silnú chuť, že zvyčajne v jedle dominuje, a preto ho stačí do jedla pridať iba v malom množstve. Proces fermentácie je v prípade tmavého miso oveľa dlhší – niekedy trvá roky.
Ak pridáme červené miso do mäsových a bielkovinových jedál, môže to dodať nášmu steaku alebo tofu novú chuť.
- Žlté miso
Žlté miso alebo Shinshu miso je o niečo silnejšie ako biele miso a menej výrazné ako červené miso. Aj keď sa zvyčajne pridáva do polievok a glazúr, neexistuje jedlo, ktoré by žlté miso nezlepšilo.
