S jarou zvykne prísť nielen slnečné počasie, ale aj rôzna jarná zelenina ako napríklad jarná cibuľka, reďkovky, listový šalát, čerstvý špenát či špargľa, ktorej venujem tento článok. Čerstvú špargľu si vieme užiť len pár dní v roku, a preto by sme nemali túto šancu premeškať a mali by sme si ju do sýtosti vychutnať v rôznych receptoch - či už v polievke, rizote alebo v šalátoch, prípadne len tak jednoducho zapečenú v rúre. A aby sme si špargľu vedeli užiť čo najviac, prinášam pár rád, trikov a tipov pre jej spracovanie, tepelnú úpravu či skladovanie.
Ako kupovať špargľu
Špargľa by mala byť krehká, takže by sa mala skôr lámať, než ohýbať. Ak je špargľa už na prvý pohľad zvädnutá, alebo začína od konca zahnívať či plesnivieť, treba sa jej vyhnúť veľkým oblúkom.
Biela špargľa je zvyčajne drevnatejšia ako zelená, ale má lahodnejšiu chuť.
Zelená špargľa je zase korenistejšia, je menej vláknitá a vyžaduje menej práce pri čistení, vďaka čomu sa viac používa do šalátov.
Čistenie špargle
Pri špargli je vždy veľmi dôležitá jej správna príprava. Pretože ak špargľu dobre neočistíme, nebude mať výsledný pokrm ten správny šmrnc.
Ako prvé pred samotným varením potrebujeme zo špargle odstrániť jej drevnatú kôru. Ak je špargľa trochu staršia a drevnatejšia, treba nožom odrezať jej konce. Špargľu šúpeme vždy od hlavičky smerom dole. Hlavičky nešúpeme nikdy.
Jednou z výhod mladej zelenej špargle je práve to, že ju veľmi ani šúpať nemusíme, stačí v prípade potreby trochu ošúpať jej konce.
Ak ide o bielu špargľu, mali by sme ju čistiť dôkladnejšie, pretože je hrubšia a o niečo drevnatejšia ako zelená.
Skladovanie špargle
Ako špargľu správne skladovať, aby nám v chladničke vydržala aj niekoľko dní?
Konce dôkladne očistenej špargle zabalíme do vlhkej plátenej alebo papierovej utierky a vložíme ju do vyššieho skleneného pohára alebo inej nádoby. Takto ošetrenú špargľu môžeme v chladničke "udržať pri živote" aj 5 dní.
Varenie špargle
Pri varení špargle odporúčam spôsob "al dente", čo je taliansky výraz a znamená "na zub". Ide o spôsob varenia, pri ktorom nám zelenina, cestoviny alebo ryža ostanú pri zahryznutí pevné. Al dente sa považuje za najlepší spôsob prípravy týchto potravín, hlavne kvôli chuti a štruktúry pri jedení.
Na varenie odporúčam použiť vyšší hrniec, v ktorom sa môže špargľa variť postojačky. Špičky špargle by pri varení mali smerovať hore, aby sa nerozvarili.
Čo sa týka dĺžky varenia, tá závisí od typu a veku danej špargle, vo všeobecnosti sa odporúča 8 až 15 minút. Do vody je dobré okrem trochu soli, cukru a masla pridať aj pár kvapiek citrónovej šťavy, ktorá uchová jej farbu.
Ak je špargľa horkastá, pri jej varení pomôže pridať do vody kúsok bieleho chleba alebo malý hlávkový šalát.
Kvôli vyššiemu obsahu dusičnanov už uvarenú špargľu druhýkrát nezohrievajte!
Blanšírovanie špargle
Ak si chceme špargľu vychutnať napríklad v nejakom ľahkom jarnom šaláte, mali by sme ju najprv oblanšírovať.
Je to kulinárska technika, pri ktorej zalejeme zeleninu alebo ovocie vriacou vodou a následne ju ponoríme do ľadovej vody. Niektoré potraviny blanšírujeme, aby sme ich vedeli ľahšie olúpať, iné aby sme zjemnili ich štruktúru a skrátili dobu následnej úpravy, alebo zjemnili ich arómu. Najčastejšie však blanšírujeme a následne prudko ochladzujeme, aby si ovocie a zelenina uchovali svoju farbu a chuť.
Do hrnca s vriacou vodou vložíme sitko s očistenou zeleninou či ovocím. Vodu môžeme podľa chuti osoliť alebo osladiť, no pre zachovanie chuti je lepšie ponechať ju neochutenú. Pri blanšírovaní odporúčame jednotlivé druhy ovocia či zeleniny navzájom nemiešať.
Menšie kúsky varíme kratšiu dobu, cca 1-3 minúty. Ale celé plody, ktoré chceme potom aj šúpať, varíme dlhšie, aj 7 -10 minút.
Zelenú mladú špargľu odporúčame variť 3-4 minúty, bielu aj 7-8 minút.
Z vriacej vody prekladáme blanšírované kusy okamžite do ľadovej vody. Chvíľu počkáme a napokon ich necháme odstáť na podložke pri izbovej teplote.
