Ako si vyrobiť domáci kvások, ako sa oň správne starať, čo znamená kŕmiť kvások? Chlebový kvások alebo ražný kvások je kvások, ktorého pôsobenie je založené na kombinácii alkoholového a mliečneho kvasenia. Chlebový kvások sa používa pri výrobe rôznych druhov chleba a iných pekárenských výrobkov. Mnohé druhy chleba z ražnej múky sa vyrábajú z chlebového kvásku, pretože bežné pekárske droždie nie je schopné dodať takémuto cestu dostatočne pórovitú štruktúru.
Charakteristika
Kvások je symbiotická kultúra kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, ktorá sa vyvíja v zmesi múky a vody. Kvások sa používa na výrobu kváskového chleba, ktorému dodáva špecifickú chuť v porovnaní s chuťou kysnutého chleba. Špeciálna kyslosť kváskového chleba je spôsobená prítomnosťou kyseliny mliečnej a octovej produkovanej baktériami mliečneho kvasenia.
História
Historicky sa v každodennom živote ražný kvások pripravoval zo zvyškov ražného cesta a bol hlavnou zložkou, ktorá určuje kysnutie cesta. Používal sa od čias starovekého Egypta až do konca 19. storočia, kedy boli biológmi objavené bunky kvasníc pomocou mikroskopu. Odvtedy ľudstvo začalo viac používať priemyselne spracovanú formu kvasenia: droždie.
Kvások bol dlho jediný spôsob, ako chlieb nechať vykysnúť. Je veľmi ťažké datovať objav kvásku. Prvé zmienky o ňom pochádzajú už z čias starovekého Egypta. Predpokladá sa, že kvások objavili Babylončania. No najčastejšie sa hovorí práve o príhode jedného Egypťana, ktorý zabudol na cesto a nechal ho bez ohňa. Vplyvom kvasenia začalo pribúdať a vznikol tak prvý kváskový chlieb. V každom prípade je známe, že Egypťania a ešte skôr Sumeri súčasne vyrábali chlieb aj pivo.
Ako si vyrobiť vlastný kvások
Na výrobu kvásku potrebujeme len tri základné ingrediencie: vodu, múku a kvasinky, ktoré sa vyskytujú prirodzene v ovzduší. V miske zmiešame 2 PL celozrnnej múky a 2 PL vody. Dôkladne premiešame. Miska by mala byť čistá a bez akýchkoľvek nečistôt, ktoré by mohli zabrániť rastu kvasiniek. Zmiešanú múku a vodu necháme na teplom a tmavom mieste, kde nebude vystavená priamemu slnečnému žiareniu. Ideálna je teplota okolo 25-30 stupňov Celzia. Po 24 hodinách pridáme do zmesi ďalšie 2 PL múky a 2 PL vody. Znovu dôkladne premiešame. Tento postup opakujeme každý deň, až kým sa na povrchu nezačnú objavovať bubliny a kvások sa nezačne výrazne rozpínať. Tento proces by mal trvať približne 5 až 7 dní.
Správne skladovanie kvásku
Ak chceme, aby si nami vyrobený kvások udržal svoju životaschopnosť, mali by sme ho držať v chladničke. Kvások sa najlepšie uchováva pri teplote okolo 5 °C. Ak nemáme priestor v chladničke, kvások môžeme uchovávať aj na tmavom a chladnom mieste pri izbovej teplote. Jeho životnosť tým bude omnoho kratšia. Kvások je citlivý na vzduch, a preto sa odporúča ho skladovať v uzatvorených nádobách. Ideálne v sklenenom pohári s viečkom. Ak použijeme plastovú nádobu, mali by sme sa uistiť, že nie je príliš stará alebo poškodená, aby nedošlo k úniku chemikálií do kvásku.
Ako sa správne starať o kvások
Ideálne je, ak si držíme v sklenenom pohári 2-3 PL kvásku. Do receptov zvyčajne ide 1-2 PL a teda nám vždy ostane aspoň 1 PL. Kvások je potrebné pravidelne kŕmiť, aby sa udržal aktívny a silný. To znamená, že sa k nemu pridáva nová dávka múky a vody. Vždy pri pečení odoberieme 1-2 PL podľa daného receptu. Pred odobraním kvások do cesta vždy dôkladne rozmiešame, aby sa z neho odstránili prípadné hrudky, a aby sa rozpustili kyseliny, ktoré sa môžu na povrchu kvásku nahromadiť. Odobraný kvások pridáme do misky k múke a vode. Misku je vhodné použiť čistú a sklenenú. Premiesime, a tým si vyrobíme štartér. Zvyšný kvások nakŕmime: pridáme toľko vody a múky, koľko sme z neho odobrali. Pridávame vždy v pomere 1:1. Koľko múky, toľko vody. Premiešame, prekryjeme a necháme kvasiť pri izbovej teplote 10-12 hodín. Následne ho poriadne zatvoríme a vrátime do chladničky. Kvások by sme mali kŕmiť minimálne raz za týždeň. Odporúča sa však častejšie. Kľudne aj denne. Kvások by sme mali udržiavať čistý a neznečistený. Pred kŕmením kvásku je vhodné si umyť ruky a pracovnú plochu.
Kvások nie je droždie
Droždie a kvások sú dva rôzne spôsoby ako spôsobiť kysnutie cesta, čím sa umožní chlebu a iným pečivám vyrásť. Droždie je jednobunkový mikroorganizmus, tzv. kvasinky. Tie sa používajú na kysnutie cesta už stáročia. Avšak droždie ako ho poznáme z obchodu, je vyrábané priemyselne. Na druhej strane, kvások je zmesou kvasníc a baktérií, ktoré sa prirodzene vyskytujú v živých kultúrach. Kvások sa postupne vyvíja a s každým použitím sa stáva zrelším a zlepšuje sa jeho chuť a textúra.
Kam ďalej?
