Tempeh je skutočne zdravé jedlo. Vo výsledku môjho receptu budeme mať 1 kg tempehu len za 1 € sóje. Tempeh sa vyrába fermentáciou rôznych strukovín. Môže byť z cíceru, fazule, hrachu a podobne. Ja ukážem, ako si doma vyrobiť tempeh zo sóje. Predstavím aj jednoduchý domácky inkubátor, ktorý si vie pripraviť úplne každý.
Budeme potrebovať:
| 700 gramov | sója |
| 2 polievkové lyžice | ocot vínny |
| 1 čajová lyžička | múka ryžová |
| 1 štipka | tempeh štartér |
Pri tomto recepte postupujeme nasledovne:
Príprava strukoviny
Ako prvý krok je potrebné dať sóju na noc odmočiť do vody. Ja dávam aspoň na osem hodín. Sója tým získa na objeme. Na druhý deň sóju približne desať minút povaríme. Je to dobré preto, aby strukovina ešte zmäkla, a aby sa nám ľahšie lúpala. Po krátkom varení sóju prepláchneme studenou vodou.
Odšupkovanie
Teraz prichádza to najprácnejšie. Rukami stláčame sóju tak, aby sa bôby rozdelili na polovicu. Tým dosiahneme, že sa šupka oddelí. Šupku potrebujeme z bôbov odstrániť preto, že baktéria z fermentovania tempehu sa na bôboch so šupkou nevytvára. Keď máme šupky oddelené, tie nám samé vyplávajú na povrch a my ich postupne vyplachujeme z hrnca preč. Tento postup opakujeme aspoň trikrát. Je potrebné mať šupky odstránené aspoň na 90 %.
Varenie a sušenie
Očistenú sóju dáme na polhodinu variť. Varením docielime sterilitu a po uvarení sa už bôbov rukami nedotýkame. Následne bôby scedíme, necháme chvíľu vychladnúť a vložíme na čistý plech. Pred fermentáciou potrebujeme mať strukovinu suchú. Sušiť sa dá rôznymi spôsobmi. V lete na slnku alebo fénom. Ja som zvolil teplovzdušnú rúru. Nastavil som si 90 ºC a plech vložil do rúry. Za občasného miešania bôby sušíme približne 20 minút.
Dodatočné čistenie
Pomocou sitka s väčšími dierami zmes zbavujeme drobných častí, aby nám ostali len krásne polovice sójových bôbov. K tomuto ja ešte dodatočne používam fén. Tým fúkam do misky. Za stáleho miešania sa bôby úplne dosušia a prípadné šupky vyletia preč. Do misky potom pridáme vinný ocot a poriadne zamiešame. Následne pridáme zmes ryžovej múky so štartérom a opäť poriadne premiešame.
Fermentácia
Hotovú zmes naložíme do čistého uzatvárateľného vrecka. Vrecko vložíme na plech. Je dôležité, aby výška bôbov vo vrecku nepresiahla 2,5 cm. Do sáčku potom špáradlom alebo čistou ihlou robíme dierky. Tie robíme približne každé 2 cm. Je to preto, aby pleseň mohla dýchať a vytvárať sa. Sáčok následne vložíme do inkubátora. Inkubátor je miesto, kde dosiahneme stálu teplotu po dobu tvorenia baktérie. Ja používam jednoduchú kartónovú krabicu, do ktorej som vložil malú svietiacu lampu. Ideálna teplota na fermentáciu je 36 ºC. Aby sme ju dosiahli, použijeme malý prenosný teplomer. Teplota nesmie presiahnuť 38 ºC. Inak sa tempeh nepodarí. Je dôležité, aby bola lampa výškovo nastaviteľná, tak si regulujeme teplotu.
Záver receptu
V inkubátore by už po 24 hodinách mala byť vidieť vznikajúca pleseň. Tempeh je hotový po cca 36-40 hodinách podľa teploty. Ak sa ani po 48 hodinách pleseň nevytvorí, sóju môžeme vyhodiť. Hotový tempeh nakrájame na menšie kusy a vložíme do chladničky. Tým zabránime ďalšej tvorbe baktérií.
Tempeh si môžeme rôzne upravovať. Samotný nemá extra chuť. Preto keď je takto domácky urobený, pred prípravou je vhodné dať ho ešte na minimálne deň do nálevu alebo marinády.
Komentáre