Ako sa vyrábajú krabie tyčinky?

Sú krabie tyčinky vyrobené z pravého krabieho mäsa?
Možno ste alergickí na kraby alebo na všetky kôrovce a zaujíma vás, prečo vám z jedenia krabích tyčiniek nikdy nebolo zle. Je to práve preto, že krabie tyčinky neobsahujú žiadne krabie mäso.

Krabie tyčinky sú kúsky imitácie krabieho mäsa zlisované do tvaru tyčinky a často zafarbené tak, aby mali červenú farbu podobnú krabiemu pancieru. Tento druh mäsa je pre výrobcov šalátov z morských plodov cenovo oveľa viac dostupnejší. A keďže sa počas spracovania varí, môže sa konzumovať bez ďalšej úpravy. Druh mäsa používaný v krabích tyčinkách sa môže v jednotlivých lokalitách a spoločnostiach líšiť. Zvyčajne však ide o mleté rybacie mäso. Krabie tyčinky sú pomerne obľúbené takmer vo všetkých ázijských aj amerických kuchyniach. Často sa používajú v šalátoch z morských plodov, pretože sú predvarené a dajú sa rýchlo vybrať z obalu, nakrájať na kocky alebo rozdrviť.

Krabie tyčinky sa vyrábajú z rybacieho mäsa, často z bielych rýb s mäsom jemnej chuti, do ktorého sa ľahko pridávajú umelé alebo prírodné krabie príchute. Vo väčšine výrobkov vyrábaných a predávaných v USA sa napríklad používa biely pollock z Aljašky, ktorý je mletý, často označovaný japonským slovom surimi, čo znamená „mletá ryba“.

Výrobný proces krabích tyčiniek

Triedenie, čistenie a filetovanie
Výroba imitácie krabieho mäsa sa začína prípravou rýb, ktoré sa spracúvajú na surimi. Keď sa ryby chytia do veľkých sietí, musia sa ručne roztriediť podľa druhov a vyčistiť. Ďalej sa imitácie krabieho mäsa mechanicky triedia podľa veľkosti, aby sa optimalizoval výťažok filé. Po vytriedení sa z rýb väčšinou odstránia šupiny. Ryby sa potom prepravia do filetovacieho stroja, ktorý odstráni hlavu, chvost a vnútornosti. Potom sa rybacie mäso premyje vodou, aby sa odstránili prebytočné tekutiny. Celý tento proces sa môže vykonávať buď na rybárskej lodi, alebo v pozemných výrobných závodoch.

Príprava surimi
Pripravené rybie filé sa potom môže mletím alebo mechanickým vykostením spracovať na surimi. Na to sa používa mechanický vykosťovač, ktorý odstráni kožu, šupiny, plutvy a kosti. Tento stroj sa skladá z hrubého gumového pásu a perforovaného bubna. Keď ryba prechádza cez tento stroj, pás ju tlačí k bubnu, čím sa mäkké častice mäsa dostávajú do vnútra bubna, zatiaľ čo tvrdšie šupiny a kosti zostávajú na vonkajšej strane. Bubon sa neustále otáča a prebytočný vonkajší materiál sa zoškrabáva a zbiera do odpadkového koša.

Mleté ryby sa potom dôkladne premyjú vodou v procese nazývanom lúhovanie. Tento proces sa vykonáva vo veľkej nádrži, ktorá sa opakovane vyprázdňuje a dopĺňa vodou. Lúhovaním sa odstráni mnoho nežiaducich látok rozpustných vo vode, ako sú tuky, anorganické soli a niektoré bielkoviny. Po poslednom cykle lúhovania sa mleté mäso pred prechodom do fázy rafinácie čiastočne odvodní.

Rafinovacie stroje sa skladajú z valcového sita a rotora. Mleté mäso sa selektívne oddeľuje, pričom mäkké, biele mäso sa nachádza v prednej časti stroja a tvrdšie, hnedšie mäso v zadnej časti. V tomto kroku rafinácie sa odstránia všetky zvyšky, ako sú koža, kosti a šupiny. Zušľachtené mleté mäso sa presúva do špeciálneho lisu, ktorý odstráni všetku prebytočnú vodu.

Po odvodnení sa do mletého mäsa pridávajú kryoprotektívne látky, ako je cukor a sorbitol, ktoré pomáhajú chrániť rybie bielkoviny pred rozpadom počas poslednej fázy výroby – mrazenia. Posledným krokom pri výrobe surimi je balenie do polyetylénových vriec v 10 kg blokoch a rýchle zmrazenie na teplotu nižšiu ako -20 °C. Pri tejto teplote sa surimi skladuje, kým nie je pripravené na použitie.

Formovanie krabieho mäsa
Mrazené surimi sa v rôznych krokoch mení na imitáciu krabieho mäsa. Najprv sa zohreje na teplotu približne 25 °C, a potom sa nakrája na hrubé plátky. V procese známom ako drvenie, sa vločky surimi zmiešajú v mlynčeku s ostatnými zložkami krabieho mäsa. Medzi tieto zložky patrí škrob, soľ, prírodné krabie mäso, vaječný bielok a arómy. Výsledkom tejto zmesi je hustá surimi pasta, ktorá sa potom presúva do zásobníka.

Pasta sa prečerpá z nádrže do zariadenia na tvarovanie plátov. Tu sa vyrábajú súvislé surimi pláty široké približne 25 cm a hrubé 1,2 mm. Vzhľadom na chemickú povahu surimi bielkovín sú tieto pláty veľmi hladké. Po vytvarovaní sa pláty presúvajú k strojom na prvotné varenie. Toto varenie napomáha stuhnutiu plátov a pripravuje ich na rezanie, ktoré dodáva mäsu vzhľad a štruktúru krabieho mäsa.

Rozrezávanie sa vykonáva pomocou stroja, ktorý sa skladá z dvoch oceľových valcov, ktoré rozrežú plát surimi na tenké pramene široké 1,5 mm. Tieto tenké pramene sa potom zviažu a zrolujú do lana. Toto lano sa zafarbí, zabalí a nareže na požadovanú veľkosť. Potom sa uvarí v pare, čím vznikne výrobok, ktorý sa vzhľadom aj chuťou veľmi podobá krabiemu mäsu.